Tortilla francesa Antoni
Llevo aprendiendo sobre tortillas desde que tengo uso de razón. Cuando tenía cuatro años, mi familia iba a Boca Ratón o a Fort Lauderdale o a uno de esos lugares de la Costa Dorada para visitar a mi tía abuela Myrtle y a mi tío Pat. Una mañana, el tío Pat, que tenía el mismo aspecto que el de un jubilado judío de Florida de 1982 -traje de poliéster blanco, camisa de vestir color pastel, anillos de diamantes y un collar de cadena de oro, todo ello rematado con un terrible tupé gris- me llevó a desayunar a su club de campo local. Pedí una tortilla que, en aquel momento, pensé que venía automáticamente con queso.
Cuando llegó una simple solapa de huevos, me quedé destrozado. El tío Pat hizo que el chef me preparara otra rellena de queso, y la entregó él mismo. Antes de volver a la cocina, se señaló el antebrazo, flexionó uno de sus músculos de arriba abajo y me dijo que había un ratón dentro.
Pasarían años antes de que apreciara la tortilla de huevo normal, y aún más antes de que aprendiera que existía algo llamado tortilla francesa -simple, delicada y de color dorado pálido- y que era la mejor de todas las tortillas de huevo normales posibles. La tortilla francesa, me di cuenta, es también la mejor de todas las tortillas posibles, sola o con queso o cualquier otra cosa.
Tortilla americana
Nota: No se trata del tipo de tortilla francesa plegada con un interior líquido que normalmente asociamos con la palabra. La tortilla provenzal es más bien firme, como una frittata. También es diferente porque está tan buena fría como caliente y, por tanto, es ideal para un picnic.
El relleno de setas para esta deliciosa receta de tortilla se prepara mejor en una olla de barro con el interior esmaltado, como una olla de arena china u otra cazuela pequeña con tapa. Las setas se envuelven en pergamino y se colocan dentro de la olla, que se tapa y se pone a cocer lentamente durante treinta minutos. Este método intensifica el sabor incluso de las setas cultivadas más corrientes.
Una cocinera provenzal típica hará su tortilla en una sartén de metal. Una vez que la mezcla de huevos se haya espesado y esté bien cocida en la parte inferior, añadirá la guarnición que desee, en este caso una mezcla de setas, picatostes y panceta en tiras. A continuación, se da la vuelta a toda la tortilla y se vuelve a colocar en la sartén para que la cobertura quede ligeramente crujiente y se chamusque, lo que produce una superficie exterior crujiente y marmolada que se superpone al interior de los huevos blandos. Dar la vuelta a todo el contenido de una sartén puede ser una tarea complicada; de ahí la invención de la tortilla tourne o la tortilla vire, un plato de terracota vidriada ligeramente cóncavo con un pomo en la parte inferior.
Kenji huevos revueltos
Foto de Chelsea Kyle, Food Styling de Anna Stockwell3. Calienta un poco de mantequilla en una sarténCalienta un poco de mantequilla a fuego medio en una sartén pequeña antiadherente hasta que burbujee suavemente. (¿No tienes una sartén antiadherente? Una sartén pequeña de acero inoxidable es la siguiente mejor opción. Sólo tienes que usar más mantequilla). Vierte los huevos batidos en la sartén y empieza a revolverlos inmediatamente con una espátula de goma.Revuelve hasta que los huevos empiecen a cuajar.
Foto de Chelsea Kyle, Food Styling de Anna Stockwell4. Agitar la sartén para asentar los huevosNo obstante, no hay que revolver demasiado tiempo. En cuanto los huevos formen pequeñas cuajadas sueltas y la mezcla se espese, deja de revolver y agita un poco la sartén para que los huevos formen una capa uniforme y sólida, asegurándote de que se extienden hasta el borde de la sartén.Las finas hierbas y el queso de cabra son rellenos clásicos de las tortillas francesas.
Foto de Chelsea Kyle, Food Styling de Anna Stockwell5. Rellena la tortilla Cuando los huevos empiecen a cuajar -deben parecer todavía húmedos en la parte superior- espolvorea el relleno que desees en el centro: una tortilla francesa clásica con finas hierbas implica perejil, cebollino, perifollo y estragón finamente picados, pero cualquier hierba suave, en cualquier combinación, será deliciosa. Una vez que aprenda a hacerla, se preguntará cómo ha podido vivir sin ella.
Cómo hacer la mejor tortilla
Queso suizo o parmesano y terminar la tortilla. Si lo desea, espolvoree más queso sobre la tortilla terminada, úntela con mantequilla y pásela rápidamente por una parrilla muy caliente para que se derrita y dore el queso.
Espolvoree 1/4 de taza de cualquiera de los siguientes ingredientes cocidos sobre los huevos después de que hayan cuajado durante 2 o 3 segundos en la sartén en el punto indicado en cualquiera de las dos recetas de tortilla, y luego proceda con la tortilla como de costumbre:
Cocinar las tortillas según una de las recetas maestras, pero dejándolas ligeramente poco hechas. Deslizar cada una de ellas a medida que se van haciendo en un plato enmantecado, y luego deslizarlas en la fuente enmantecada, disponiendo las tortillas una al lado de la otra.
Justo antes de servir, vierta la crema sobre las tortillas y espolvoree con queso y mantequilla derretida. Coloque la bandeja a 5 cm del horno durante 1 ó 2 minutos para recalentar las tortillas y para que el queso se dore ligeramente, pero no deje que las tortillas se cocinen demasiado. Sirva inmediatamente.
lentamente durante 5 minutos. Destapar, subir el fuego, y unos minutos, agitando la sartén de vez en cuando hasta que el jugo de los tomates se haya evaporado casi por completo. Sazone al gusto y vuelva a calentar justo antes de utilizarlo.