El mejor tipo de carne picada para hamburguesas
Se calcula que la carne picada representa el 60% de todo el consumo de carne de vacuno en EE.UU. y es una compra frecuente en muchos hogares. Los consumidores están familiarizados con los términos hamburguesa y carne picada, pero a menudo los utilizan indistintamente.
La carne picada se compone sólo de músculos esqueléticos, sólo de músculo unido al hueso, no de carnes variadas como los órganos. Algunos minoristas ofrecen carne picada de ternera, solomillo o chuck, y estas etiquetas significan que sólo se permiten en ese producto los cortes primarios o los recortes de esos cortes específicos al por mayor. Tanto en la carne picada como en la hamburguesa se permite un máximo del 30% de grasa. Además, tanto la carne picada como la hamburguesa no pueden tener agua, fosfatos, aditivos o aglutinantes añadidos. Por lo tanto, la principal diferencia se reduce a la forma de añadir la grasa. La carne de vacuno picada sólo puede elaborarse con grasa procedente de recortes de carne; no se puede añadir grasa adicional. La hamburguesa, sin embargo, puede añadir grasa a la mezcla magra para alcanzar el nivel de contenido graso deseado.
La relación entre el contenido de magro y el de grasa ofrece una descripción cuantitativa de la composición del producto. Un envase con la etiqueta “80% sin grasa” indica que hay un 20% de grasa en ese producto. También puede llevar la etiqueta 80/20, que no es más que otra forma de decir 80% de magro y 20% de grasa. Para que un producto de carne de vacuno sea etiquetado como “magro”, debe tener menos de 10 gramos de grasa por cada 100 gramos, es decir, menos del 10%. Para poder decir “extra magro”, cada 100 gramos de carne de vacuno debe contener menos de 5 gramos de grasa, es decir, un 5%. Existe una gran variedad de oferta, con las combinaciones y surtidos de hamburguesas y carne picada que se ajustan a la necesidad de cada consumidor.
La verdad sobre la carne picada
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La carne molida, llamada carne picada fuera de América del Norte, es carne finamente picada por una picadora de carne o un cuchillo de picar. Un tipo común de carne picada es la de vacuno, pero muchos otros tipos de carne se preparan de forma similar, como la de cerdo, ternera, cordero, cabra y aves de corral.
En el subcontinente indio, la carne picada se utiliza en diversos platos, como un plato de curry guisado o frito de carne picada de vaca, cordero (es decir, carne de cabra o chevon) u otros tipos de carne con guisantes o patatas. Suele llevar ghee/mantequilla, cebolla, ajo, jengibre, chiles y especias. La carne picada se llama keema o qeema en el subcontinente indio[1]. El keema puede asarse en una brocheta y llamarse entonces seekh kebab, o se utiliza como relleno de samosas o naan.
El mejor tipo de carne picada para los espaguetis
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La carne de vacuno picada es la carne de vacuno que se ha picado finamente con un cuchillo o una picadora de carne (inglés americano) o una máquina de picar (inglés británico). Se utiliza en muchas recetas, como hamburguesas, salsa boloñesa, pastel de carne, albóndigas y kofta.
En muchos países, las leyes alimentarias definen categorías específicas de carne picada y lo que pueden contener. Por ejemplo, en Estados Unidos se puede añadir grasa de vacuno a las hamburguesas, pero no a la carne picada si ésta se muele y se envasa en una planta inspeccionada por el USDA[nota 1] En Estados Unidos se permite un máximo del 30% de grasa en peso tanto en las hamburguesas como en la carne picada. En Francia, la cantidad permitida es del 5 al 20% (la mayoría de las cadenas de alimentación utilizan el 15%). En Alemania, la carne picada normal puede contener hasta un 15% de grasa, mientras que el “Tatar” especial para el steak tartare puede contener menos de un 5% de grasa. Tanto a las hamburguesas como a la carne picada se les puede añadir condimentos, fosfatos, extensores o aglutinantes; pero no se permite añadir agua. La carne picada suele comercializarse con distintos contenidos de grasa para adaptarse a las preferencias de los clientes.
¿De qué está hecha la carne picada?
Una hamburguesa (o hamburguesa para abreviar) es un alimento que consiste en un relleno -generalmente una hamburguesa de carne picada, normalmente de vacuno- colocado dentro de un bollo o panecillo cortado. Las hamburguesas suelen servirse con queso, lechuga, tomate, cebolla, pepinillos, bacon o chiles; condimentos como ketchup, mostaza, mayonesa, salsa de tomate o una “salsa especial”, a menudo una variación del aderezo Thousand Island; y suelen colocarse en panecillos con semillas de sésamo. Una hamburguesa con queso se denomina cheeseburger[1].
El término hamburguesa también puede aplicarse a la hamburguesa de carne por sí sola, especialmente en el Reino Unido, donde el término hamburguesa se utiliza raramente, o el término puede incluso referirse simplemente a la carne de vacuno molida. Dado que el término hamburguesa suele implicar carne de vacuno, para mayor claridad se puede anteponer a hamburguesa el tipo de carne o sustituto de la carne utilizado, como hamburguesa de vacuno, hamburguesa de pavo, hamburguesa de bisonte, hamburguesa de portobello o hamburguesa vegetariana. En Australia y Nueva Zelanda, un trozo de pechuga de pollo en un panecillo se conoce como hamburguesa de pollo, que generalmente no se consideraría una hamburguesa en Estados Unidos; donde generalmente se llamaría sándwich de pollo, pero en el inglés australiano y neozelandés un sándwich requiere pan de molde (no un panecillo), por lo que no se consideraría un sándwich[2][3].