Falsos filetes en español
El falso solomillo es un corte de carne de vacuno procedente de la parte trasera de la vaca. Debe su nombre a su forma (parecida a la del solomillo) más que a su textura, ya que puede ser bastante masticable. Este corte menos conocido se cocina como un filete y se sirve idealmente en rodajas finas, o puede utilizarse en sopas o guisos. Su ventaja es que el falso tender steak es muy económico.
El falso bistec tierno es un pequeño y duro bistec de vacuno que forma parte de la sección del chuck, concretamente la punta del primal del chuck junto a la hoja superior. Es muy masticable, ya que está formado por tejido conectivo y músculo fibroso. El chuck produce más de seis cortes diferentes de bistec, cada uno de los cuales tiene la composición ósea y muscular más compleja en comparación con el resto de la carne del animal.
El falso bistec tierno también recibe otros nombres, como filete de chuck, chuck clod tender, paleta tierna, petite fillet, filete de pescado, chuck tender steak, medallones tiernos y paleta petite tierna.
Dado que el falso filete tierno es tan fibroso, el calor elevado (como el de la parrilla o el de la plancha) sólo hace que la carne sea más seca y dura. El método de cocción óptimo para este bistec -y para la mayoría de los cortes de chuck- es la cocción a fuego lento. La cocción a fuego lento implica tres pasos:
Chuleta de ternera tierna
El lomo es una forma oblonga que abarca dos cortes primarios: el lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth) y el solomillo (llamado grupa en los países de la Commonwealth)[3] El lomo se sitúa debajo de las costillas, junto a la columna vertebral. Tiene dos extremos: la culata y la “cola”. El extremo más pequeño y puntiagudo -el “rabo”- comienza un poco más allá de las costillas y va creciendo en grosor hasta terminar en el corte primario del “solomillo”, que está más cerca del trasero de la vaca[4] Este músculo realiza muy poco trabajo, por lo que es la parte más tierna de la carne[5].
Los solomillos enteros se venden “sin pelar” (lo que significa que se mantiene la grasa y la piel plateada), “pelados” (lo que significa que se quita la grasa, pero se mantiene la piel plateada), o como PSMO (“pismos”), que es la abreviatura de pelado, sin piel plateada y con el músculo lateral (la “cadena”). Aunque es la opción más cara por kilo, los PSMO ofrecen un ahorro considerable respecto a otras opciones de lomo, ya que requieren poca manipulación por parte del chef, puesto que la grasa y los recortes ya se han eliminado. Al ser la parte más tierna del animal, los platos de carne de vacuno que requieren una carne excepcionalmente tierna, como el steak tartare,[6] se elaboran idealmente con el solomillo.
Bife de chorizo
Si te consideras carnívoro, es muy probable que te guste el bistec. Eso, por supuesto, siempre y cuando la carne roja no te desagrade por la razón que sea. Si ese es el caso, nuestras más profundas simpatías.
Sin embargo, si eres de los que dicen: “¡Cuanto más sangriento, mejor!”, quédate con nosotros. Estamos a punto de repasar algunos de los mejores cortes de carne que puedes comprar para tus escapadas veraniegas a la parrilla. Según Tastewise, la compra y el consumo de filetes están en alza. Esto puede deberse a que nos quedamos más en casa, lo que nos permite trastear con nuestra parrilla y experimentar con cortes de carne menos conocidos.
Pero tal vez sea usted nuevo en esto de asar el filete perfecto, y elegir un corte de carne le produce ansiedad. No te preocupes, es normal. Con esta guía, podrá estar tranquilo de que no está desperdiciando su dinero en un trozo de carne duro y sin sabor. Probablemente ya se haya dado cuenta de que el precio del filete, como la mayoría de las cosas en el mercado libre, sube a medida que aumentan la calidad y la demanda. Sin embargo, todos sabemos que el hecho de que algo sea popular no significa necesariamente que sea bueno.
Receta de falso lomo
El solomillo de ternera, también conocido como Filet Mignon, es sin duda el corte de carne más tierno que puede ofrecer una vaca. Y en los restaurantes de alta gama es uno de los cortes más apreciados por los comensales. Representa la extravagancia y la voluntad de derrochar o celebrar. Sin embargo, personalmente, aunque me gusta el solomillo de ternera, prefiero un New York Strip porque tiene mucho más sabor. Mario Batali y Anthony Bourdain han comparado el filet mignon con Paris Hilton… el filet es el Paris Hilton de los filetes: ¡sin grasa y con poca personalidad!
Hay dos solomillos por animal. Es un músculo de forma oblonga situado debajo de las costillas, junto a la columna vertebral. El extremo estrecho y puntiagudo del solomillo “mira” hacia la parte delantera del animal y el músculo se hace más grande a medida que avanza hacia la parte trasera. Abarca dos cortes primarios: comienza en el lomo corto y termina en el solomillo. Este músculo tiene muy poca acción y recibe un ejercicio mínimo, por lo que es tan tierno. En el lateral del solomillo se encuentra la “cadena” (o “bavette” en francés), que se recorta y se utiliza para otras preparaciones. Es similar a la falda o al bistec de falda.