¿Por qué los animales pueden comer carne cruda?
Comer carne cruda conlleva riesgos. Sinceramente, eso es un poco lo divertido. Los compañeros de comedor más tímidos pedirán sus filetes a media y bien hechos. Sólo comerán carne cocinada a la temperatura adecuada. Y es cierto; esas temperaturas se crearon para garantizar una experiencia gastronómica segura, inmaculadamente libre de peligros. Pero al vivir estrictamente según las reglas, viviendo a medio y bien hecho, te pierdes lo crudo. Y lo crudo puede ser tan tierno. Se derrite. Las vieiras como el hielo y la mantequilla. El atún, al dente. La carne de vaca, limpia y resbaladiza sobre un trozo de pan crujiente, pegajosa en las puntas de los dedos. Puede que la cocción sea el único seguro absoluto, pero lo crudo merece su pequeño riesgo, sobre todo cuando se rompen las reglas correctamente.
Vaya a una tienda que esté ocupada, así sabrá que el producto gira rápidamente y que la carne es fresca. En el caso de la carne de vacuno, el microbio más problemático es el E. coli 0157. “El E. Coli 0157 no causa enfermedades en la vaca”, explica Eugene Muller, profesor de Microbiología, Microbiología Médica e Inmunología de la Universidad Estatal de Framingham. “Pero si los intestinos se mellan durante el despiece y el animal es portador de ella, E. coli 0157 puede llegar a la carne. Así que el hecho de que la carne esté contaminada va a ser variable según la habilidad del carnicero y si el rebaño está contaminado o no”. Comprar a un buen carnicero que entienda al animal y se comunique con sus proveedores reduce significativamente el riesgo.
Beneficios de la carne cruda para la salud
A lo largo de la mayor parte de nuestras vidas se nos instruye repetidamente para que cocinemos bien los alimentos. Si bien esto es esencial para numerosos tipos de alimentos -en particular ciertas carnes y verduras-, otros tipos son perfectamente seguros e incluso saludables para comerlos crudos.
El reto al que se enfrentan muchas personas es saber qué pueden y qué no pueden comer crudo. Las consecuencias de comer alimentos crudos o poco cocinados pueden ir desde un leve dolor de estómago hasta graves riesgos de intoxicación alimentaria e incluso la muerte, por lo que muchos de nosotros decidimos que no merece la pena correr el riesgo. La buena noticia es que, a lo largo de siglos en los que la gente ha asumido estos riesgos para aprender por sí misma, ahora tenemos una idea bastante clara de los alimentos que se pueden y no se pueden comer crudos.
La respuesta sencilla a esta pregunta es: no, no es seguro comer pollo crudo en el Reino Unido. El pollo crudo conlleva un riesgo importante de intoxicación alimentaria, ya que puede estar contaminado con salmonela y/o campylobacter. Según el NHS, alrededor del 50% del pollo que se vende en el Reino Unido es portador de la bacteria campylobacter, que es la causa más común de intoxicación alimentaria en el país.
Comer hígado crudo
Un estudio reciente del Instituto Robert Koch publicado en el Boletín Epidemiológico ha demostrado que la carne de cerdo picada cruda es el factor de riesgo más importante para contraer la yersiniosis. La yersiniosis es una enfermedad gastrointestinal causada principalmente por la bacteria Yersinia enterocolitica. La Yersinia se propaga predominantemente a través de los alimentos, especialmente la carne de cerdo cruda. La carne de cerdo, por ejemplo la carne picada y la carne picada condimentada, se consume a menudo cruda en Alemania. Uno de los hallazgos sorprendentes del estudio publicado fue el elevado número de niños que habían comido carne de cerdo picada cruda. Incluso entre los niños de un año o menos, se informó de que casi el 30% de los que habían enfermado (y el 4% de las personas de control) habían comido carne de cerdo picada cruda.
En Alemania y otros países europeos, Campylobacter es ahora el patógeno bacteriano más prevalente para las infecciones entéricas en los seres humanos. En el año 2011, se notificaron más de 70.000 casos de campilobacteriosis humana. La bacteria Campylobacter se encuentra sobre todo en la carne de ave cruda o insuficientemente calentada, pero también en la carne cruda de otros animales, así como en la leche cruda y los huevos de gallina.
¿Es saludable la carne cruda?
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La carne cruda se refiere generalmente a cualquier tipo de tejido muscular no cocinado de un animal utilizado para la alimentación. En la industria de la producción de carne, el término “carne” se refiere específicamente a la carne de mamíferos, mientras que las palabras “aves de corral” y “mariscos” se utilizan para diferenciar el tejido de las aves y las criaturas acuáticas[1].
Aunque la mayor parte de la carne se cocina antes de comerla, algunos platos tradicionales como los crudos, el steak tartare, el Mett, el kibbeh nayyeh, el sushi/sashimi, las ostras crudas u otros manjares pueden requerir carne sin cocinar. El riesgo de enfermedad por la ingestión de patógenos presentes en la carne cruda es significativamente mayor que el de la carne cocinada, aunque ambas pueden estar contaminadas. La carne puede cocinarse de forma incorrecta o insuficiente, lo que permite la ingestión de patógenos portadores de enfermedades. Además, la carne puede contaminarse durante el proceso de producción en cualquier momento, desde el corte de las carnes preparadas hasta la contaminación cruzada de los alimentos en un frigorífico. Todas estas situaciones conllevan un mayor riesgo de enfermedad[2].