Aterciopelado
Los cocineros de hoy han redescubierto la antigua técnica de remojar la carne en agua con sal, o salmuera, porque añade humedad y ablanda los cortes más duros. Cuando la sal de la salmuera se sustituye por bicarbonato de sodio, ocurre algo muy diferente pero igualmente sabroso. La salmuera hecha con sal o bicarbonato de sodio puede ablandar la carne, pero los dos ingredientes actúan de manera diferente, y el bicarbonato de sodio actúa más rápidamente.
La salmuera mantiene la humedad de la carne porque la sal anima a las fibras musculares a absorber más agua. La sal hace esto mediante un proceso conocido como “desnaturalización”, lo que significa que hace que las proteínas enrolladas en la carne se desenrollen y formen hilos, que se unen al agua. La carne ablandada con salmuera suele pesar entre un 6 y un 8 por ciento más antes de la cocción debido al agua añadida. Esta técnica ayuda a garantizar que la carne no se secará cuando se cocine.
Una solución de bicarbonato de sodio y agua para ablandar la carne funciona de manera un poco diferente. El bicarbonato de sodio es un antiácido. En otras palabras, funciona para neutralizar el ácido. En lugar de “desnaturalizar” la carne como hace la sal, el bicarbonato eleva el pH de la superficie de la carne, haciendo que el exterior de la carne sea más alcalino. Esta reacción química hace más difícil que las proteínas de la carne se unan. Cuando las proteínas no se unen, la carne se mantiene tierna cuando se cocina en lugar de contraerse y volverse dura.
Ablandador de carne de soda
La salmuera es una solución de sal y agua y funciona como un adobo aunque no tiene especias ni cosas como huevos y yogur. El pollo se deja en la solución de salmuera durante horas. Esto permite que el pollo de un restaurante esté tierno y jugoso porque la humedad penetra profundamente.
El bicarbonato de sodio es alcalino, por lo que eleva el nivel de pH de la piel del pollo, rompiendo los enlaces peptídicos y poniendo en marcha el proceso de dorado, lo que significa que las alas se doran y crujen más rápido de lo que lo harían por sí solas.
Además ¿Puede ser perjudicial un exceso de bicarbonato de sodio? En una dosis demasiado grande, el bicarbonato de sodio también es venenoso. Esto se debe al alto contenido de sodio del polvo. Cuando alguien toma demasiado bicarbonato de sodio, el cuerpo trata de corregir el equilibrio de la sal atrayendo agua al sistema digestivo. Esto provoca diarrea y vómitos.
Pero el ácido no causa todo tipo de indigestión, así que si tus síntomas no mejoran después de 2 semanas, llama a tu médico. No tomes bicarbonato de sodio en las dos horas siguientes a la toma de otros medicamentos. Cuando el bicarbonato reduce la acidez estomacal, puede disminuir la velocidad de absorción de algunos medicamentos y cambiar la forma en que otros actúan.
Cómo ablandar la carne como en los restaurantes chinos
Utilice polvo de hornear sin aluminio para alcalinizar las vieiras y las alas de pollo para mejorar el dorado y el crujiente de las vieiras, así como las alas de pollo fritas al horno muy crujientes (casi salen como alas fritas) Aquí hay un artículo de Keni López, serious eats re chicken wings. Hace muchos años que no friso las alas de pollo y las mías son muy8 crujientes y se comen sanamente sin freírlas
Cada grupo étnico utiliza diferentes ingredientes para ablandar su carne. Los filipinos usan jugo de piña para ablandar su sate babe (cerdo en brocheta), los coreanos usan jugo de pera para marinar la carne de res al carbón coreana, lo que yo hago, e incluso he oído hablar de usar kiwi para la carne, pero no lo he probado porque el jugo de pera es razonable y si no puedo encontrar jugo de pera, No importa si estoy usando filete mignon (lo que normalmente uso para la carne al carbón coreana) o rara vez cuando encuentro Wagyu (no el A5 que no puedo pagar) en venta en la tienda asiática, todavía uso el jugo de pera como una de las marinadas.
Carne molida con bicarbonato de sodio
En algunos restaurantes chinos, he comido platos de ternera en los que la carne era inusualmente tierna. También tiene una textura algo inusual, difícil de describir. Tengo entendido que es el resultado de utilizar bicarbonato de sodio para ablandar la carne.
Añade el bicarbonato de sodio a la carne cortada y luego lávalo. Mide aproximadamente una cucharadita en la palma de la mano y luego espolvoréala sobre la carne cortada desde lo alto. De este modo, se obtiene una fina capa sobre toda la carne. Lava después de un tiempo (puedes hacerlo durante la noche). Hay un eHow que puedes seguir
El bicarbonato de sodio funcionará como otros ablandadores de carne, desnaturalizando las proteínas de la superficie de la carne, por lo que debería funcionar en la carne de cerdo o de pollo siempre que el bicarbonato esté en la carne (y no en la piel o la grasa). Los ablandadores penetran en la carne muy lentamente, milímetros por día a temperaturas de refrigerador, más rápido a temperaturas de cocción, por lo que en la práctica sólo funcionará en rebanadas finas. Si se utilizan trozos más gruesos, seguirá cambiando la textura de la superficie de la carne.