Qué parte de la vaca es la plancha
Cuando nos encontramos en medio de la segunda recesión del Reino Unido en una década, comprar los ingredientes más “finos” no siempre es una opción. Donde antes reinaban los “cuatro grandes”, ahora los supermercados económicos como Aldi y Lidl están demostrando ser dignos competidores.
Al igual que las salchichas (malas) tienen fama de utilizar todos los trozos no deseados de un animal, la carne picada de vacuno también puede variar mucho en calidad. Lo ideal, por supuesto, es que la carne picada sea sólo eso: carne, con una porción de grasa que actúe como un bastidor natural y potencie el sabor. Pero también se puede encontrar de todo, desde tejido óseo y conectivo hasta hueso y cartílago; ¿alguien más está teniendo recuerdos del twizzler de pavo? Las directrices del gobierno del Reino Unido establecen actualmente que la carne picada no debe incluir carne que contenga fragmentos de hueso o piel, carne de la cabeza, carne separada mecánicamente o recortes. En cambio, debe proceder de carne fresca, músculo esquelético y cualquier tejido graso adherido.
Como parte de este artículo, probé cinco picadas diferentes, producidas por Laverstoke Park; Daylesford Organic Farm; Abel & Cole; Sainsbury’s Basic; y Essential Waitrose. Laverstoke Park afirma que utiliza “combinaciones de cortes de carne de primera, excluyendo la carne de cabeza, los despojos o cualquier carne recuperada mecánicamente”. Daylesford afirma que su carne picada está “compuesta por muchos cortes y partes diferentes del animal, una mezcla de recortes, músculos enteros y una pequeña cantidad de grasa”. Sainsbury’s utiliza “cortes de carne de vacuno producidos a partir de los cuartos delanteros y traseros”, mientras que Abel & Cole y Waitrose no pudieron dar detalles específicos.
¿Qué parte de la vaca es la carne de vacuno?
Se calcula que la carne picada representa el 60% de todo el consumo de carne de vacuno en Estados Unidos y es una compra frecuente en muchos hogares. Los consumidores están familiarizados con los términos hamburguesa y carne picada, pero a menudo los utilizan indistintamente.
La carne picada se compone sólo de músculos esqueléticos, sólo de músculo unido al hueso, no de carnes variadas como los órganos. Algunos minoristas ofrecen carne picada de ternera, solomillo o chuck, y estas etiquetas significan que sólo se permiten en ese producto los cortes primarios o los recortes de esos cortes específicos al por mayor. Tanto en la carne picada como en la hamburguesa se permite un máximo del 30% de grasa. Además, tanto la carne picada como la hamburguesa no pueden tener agua, fosfatos, aditivos o aglutinantes añadidos. Por lo tanto, la principal diferencia se reduce a la forma de añadir la grasa. La carne de vacuno picada sólo puede elaborarse con la grasa de los recortes de carne; no puede añadirse grasa adicional. La hamburguesa, sin embargo, puede añadir grasa a la mezcla magra para alcanzar el nivel de contenido graso deseado.
La relación entre el contenido de magro y el de grasa ofrece una descripción cuantitativa de la composición del producto. Un envase con la etiqueta “80% sin grasa” indica que hay un 20% de grasa en ese producto. También puede llevar la etiqueta 80/20, que no es más que otra forma de decir 80% de magro y 20% de grasa. Para que un producto de carne de vacuno se etiquete como “magro” debe tener menos de 10 gramos de grasa por cada 100 gramos, es decir, menos del 10%. Para poder decir “extra magro”, cada 100 gramos de carne de vacuno debe contener menos de 5 gramos de grasa, es decir, un 5%. Existe una gran variedad de oferta, con las combinaciones y surtidos de hamburguesas y carne picada que se ajustan a la necesidad de cada consumidor.
Carne picada deutsch
PETER TAYLORA hamburguesa en Corkbuzz.LA CARNE DE VACUNO MOLIDA ES un caballo de batalla de una proteína y un alimento básico asequible para los consumidores de carne. Desde hamburguesas y pasteles de carne hasta tacos y espaguetis a la boloñesa, su versatilidad es prácticamente infinita.
En pocas palabras, la carne picada es la que se obtiene de los recortes de otros cortes de carne más grandes. Normalmente, se etiqueta según la parte de la vaca de la que procede. Los cortes más comunes son el chuck, el solomillo, el redondo y la falda. La carne picada se clasifica además en función de su porcentaje de carne magra con respecto a la grasa, lo que se denomina, naturalmente, “proporción de carne magra con respecto a la grasa”. Entender esta proporción le ayudará a navegar por el sabor y la textura de cada corte, para que pueda obtener la mejor mezcla para una hamburguesa jugosa o el desmenuzado ideal para su carne para tacos.
70/30: La carne picada normal es una mezcla de restos y recortes de la vaca. La grasa equivale al sabor, y esta carne picada mantiene el mayor contenido de grasa: carne jugosa, sabrosa y “de buey”, perfecta para mezclar en hamburguesas y convertirla en carne para tacos desmenuzable y crujiente.
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La carne de vacuno picada es la carne de vacuno que se ha picado finamente con un cuchillo o una picadora de carne (inglés americano) o una máquina de picar (inglés británico). Se utiliza en muchas recetas, como hamburguesas, salsa boloñesa, pastel de carne, albóndigas y kofta.
En muchos países, las leyes alimentarias definen categorías específicas de carne picada y lo que pueden contener. Por ejemplo, en Estados Unidos se puede añadir grasa de vacuno a las hamburguesas, pero no a la carne picada si ésta se muele y se envasa en una planta inspeccionada por el USDA[nota 1] En Estados Unidos se permite un máximo del 30% de grasa en peso tanto en las hamburguesas como en la carne picada. En Francia, la cantidad permitida es del 5 al 20% (la mayoría de las cadenas de alimentación utilizan el 15%). En Alemania, la carne picada normal puede contener hasta un 15% de grasa, mientras que el “Tatar” especial para el steak tartare puede contener menos de un 5% de grasa. Tanto a las hamburguesas como a la carne picada se les puede añadir condimentos, fosfatos, extensores o aglutinantes; pero no se permite añadir agua. La carne picada suele comercializarse con distintos contenidos de grasa para adaptarse a las preferencias de los clientes.