Dónde comprar cerdo secreto
Era una metáfora apropiada dado que mi hallazgo era un paquete de carne de cerdo con la etiqueta “Secreto Ibérico de Bellota”, el corte “secreto” de uno de los cerdos de bellota de España. (Bellota significa bellota en español).
La primera vez que oí hablar del secreto fue cuando Steven escribió en su blog que lo había comido (mejor dicho, devorado) en el restaurante Imperial de Portland, Oregón. El chef Vitaly Paley asó este “corte secreto de carnicero” en una duela de barril de vino sobre un fuego de leña. Por cierto, el chef Paley se abastece de su secreto localmente, fiel al espíritu del programa de televisión Portlandia. Y en lugar de bellotas, los cerdos de Oregón se alimentan de avellanas.
El cerdo ibérico (también llamado pata negra por sus características pezuñas negras) es una de las razas más antiguas del mundo, probablemente descendiente de los cerdos traídos a la Península Ibérica por los fenicios en el siglo IX antes de Cristo. Para los estándares porcinos, su vida es idílica. Una vez destetados, los jóvenes shoats son liberados en bosques de robles primitivos y praderas protegidas por el gobierno para que busquen bellotas, hierbas silvestres, setas y hierbas. Para preservar el delicado ecosistema de la dehesa, cada animal recibe el equivalente a 5 acres (¡!) para arraigar y vagar.
Receta del Secreto
Es un miércoles por la tarde con niebla y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos por esta finca de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.
Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: estarán lo suficientemente cebados para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.
El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón es lo mejor que puede haber, y nunca es barato.
Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal que crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a un pequeño pueblo llamado Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se alimenten de la tierra y luego curar su carne con poco más que sal y aire.
Presa contra secreto
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Uno de los cortes más populares en España, es muy marmoleado y también MUY pensado para extraerlo y carnicearlo correctamente. El sabor es espectacular y la preparación es sencilla (añadir sal y asar). Es jugoso, exquisito y tierno.
Muchos productores elaboran el jamón ibérico a partir de cerdos que viven en el interior la mayor parte de su vida. Este NO es el caso. Estos jamones provienen de cerdos que vagan libremente toda su vida y son alimentados con una dieta de hierba y grano.
Este era un gran corte de carne. Lo único que hay que hacer es salpimentarlo una hora antes de cocinarlo y dejarlo reposar. Yo cociné la mía en una sartén antiadherente pesada durante unos 3-4 minutos por lado a fuego medio-alto. ¡Voy a conseguir más pronto!
El secreto ibérico
Si observa el cuello de un cerdo ibérico, encontrará un fino corte de carne escondido en el lateral, entre la paleta y el lomo. Aquí es donde reside el secreto: el corte de cerdo Secreto Ibérico. El nombre se traduce directamente como “Secreto Ibérico” y no es difícil ver por qué.
El Secreto Ibérico es una exquisitez española que está densamente marmoleada con la grasa incrustada del cuello. No hay ningún otro corte de cerdo que se acerque a la calidad, la ternura y la jugosidad de éste.
También le costará. Sólo hay dos cerdos por cada uno, así que incluso si se opta por una raza diferente -en lugar de los cerdos españoles de raza “Pata Negra” especialmente criados- se incurre en un precio bastante elevado. Dependiendo de la raza del cerdo, el tamaño del corte puede variar drásticamente.
Normalmente se les alimenta con una dieta rica en bellotas y se les deja vagar y pastar libremente. Esto hace que el corte final tenga un sabor rico y a nuez que es muy codiciado. Por algo es un manjar español.
La grasa intramuscular del Secreto Ibérico es deliciosa y, sorprendentemente, muy saludable. Esta carne tiene un sabor distintivo que es muy diferente de la carne de cerdo común debido a las condiciones intensivas establecidas por las granjas industriales que crían estos cerdos. Son un ejemplo perfecto de carne de alta calidad.