Qué le ponen los carniceros a la carne para mantenerla roja
El color de la carne es el principal factor que determina la calidad de la carne fresca percibida por los consumidores en el punto de venta, mientras que los componentes gustativos (como la ternura, la jugosidad y el sabor) de la carne cocinada determinan la palatabilidad general, afectando a la decisión de compra repetida de los consumidores. El color óptimo de la superficie de la carne fresca (es decir, rojo cereza en el caso de la carne de vacuno, rojo cereza oscuro en el caso del cordero, rosa rojizo en el caso del cerdo y rosa pálido en el caso de la ternera) es muy inestable y de corta duración. Cuando la carne está fresca y protegida del contacto con el aire (como en los envases al vacío), tiene el color rojo púrpura que proviene de la mioglobina, uno de los dos pigmentos clave responsables del color de la carne. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, que da a la carne un agradable color rojo cereza. El uso de una envoltura de plástico que permita el paso del oxígeno a través de ella ayuda a garantizar que las carnes cortadas conserven este color rojo brillante. La exposición a la luz de la tienda, así como el contacto continuado de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, conducen a la formación de la metamioglobina, un pigmento que vuelve la carne de color rojo pardo. Este cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado. Los cambios de color son normales en los productos frescos. Con el deterioro puede haber un cambio de color, a menudo un desvanecimiento u oscurecimiento. Además del cambio de color, la carne o las aves de corral tendrán un olor desagradable, estarán pegajosas o serán viscosas al tacto, o pueden ser viscosas. Si la carne ha desarrollado estas características, no debe utilizarse.
¿Por qué la carne de Walmart es tan roja?
Cuando compramos carne roja, la mayoría de nosotros buscamos el trozo de carne bonito y de aspecto rojo brillante que hay en la estantería. Pero ¿sabía que la carne fresca es en realidad de color púrpura? Cuando se expone al aire, los pigmentos de la carne reaccionan con el oxígeno para formar el color rojo que tan bien conocemos. ¿Y qué pasa con la carne marrón? ¿Está estropeada? Siga leyendo para saber en qué debe fijarse al comprar carne fresca.
El color adecuado depende del tipo de carne que se compre. La carne roja debe ser de color oscuro, y puede variar entre el morado, el rojo y el marrón. Si es marrón, significa simplemente que ha estado expuesta al oxígeno. Aun así, se puede comer sin problemas. La carne de cerdo debe tener un color rosa claro y sonrojado, mientras que la carne de caza debe ser de color marrón oscuro.
2. El olor No a todo el mundo (incluso a los carnívoros) les gusta el olor de la carne fresca, por lo que a muchos cocineros caseros les resulta difícil establecer si el aroma que están oliendo es un hongo normal de la carne cruda, o si está estropeada. Pero el olor es en realidad la mejor manera de determinar si la carne sigue siendo fresca. Si el olor es de algún modo penetrante (o huele a carne podrida), ¡aléjate!
¿Hay tinte en la carne?
Todos lo hemos visto, vamos al supermercado y elegimos el paquete perfecto de carne de hamburguesa o un conjunto de chuletas de cerdo y en el fondo del paquete hay un líquido rosado. A menudo, incluso hay una almohadilla de remojo en el fondo que recoge este extraño líquido. La primera reacción de los consumidores es suponer que se trata de sangre. Parece sangre, está en la carne cruda, e incluso puede oler un poco a hierro o a sangre. Lo mismo ocurre cuando se lleva a casa ese bonito filete y se cocina perfectamente a un grado de cocción medio; una vez que se corta el filete, salen jugos de color rosa rojizo. Esta es una de las razones por las que muchos consumidores cocinan sus filetes hasta que están bien hechos para que este misterioso líquido, que se cree que es sangre, desaparezca.
Este líquido, que a veces se encuentra en el fondo de un paquete de carne y que sale de un filete recién preparado, es lo que los científicos de la carne llaman “purga”, es una combinación de agua y proteínas de la carne que se escurre de la carne. Una de esas proteínas, la mioglobina soluble en agua, es la razón clave del color rojo de la carne, y por eso el agua también es roja o rosa oscuro. En la clase de ciencias, todos aprendimos que nuestro cuerpo está formado en gran parte por agua. Lo mismo ocurre con los animales, y un alto porcentaje de esa agua se encuentra en los músculos y permanece en ellos cuando se convierten en carne. La carne suele tener un 75% de agua, lo que contribuye a la jugosidad de las carnes cocinadas. Las proteínas de un filete son como una esponja que retiene el agua. A medida que la carne envejece y se manipula o corta, las proteínas pierden su capacidad de retener el agua. Con el tiempo, parte del agua se libera y la mioglobina sale con ella, dando al líquido un color rojo o rosa. Cuando el agua se filtra, la proteína que da el color a la carne (mioglobina) sale con el agua. Esa proteína le da el color a la purga. Aunque es similar a la proteína que da color a la sangre (hemoglobina), no es sangre.
¿Está permitido el uso de colorantes alimentarios en la carne picada?
Al comprar carne roja, incluidos los filetes, muchos compradores de comestibles suelen encontrar un líquido rojo en el fondo del envase, que probablemente asumieron que era sangre. Resulta que en realidad no es sangre, sino una proteína llamada mioglobina, según Buzzfeed. Esta proteína es la que da a la carne y a sus jugos una tonalidad roja, y es perfectamente normal encontrarla en los envases.
Similar a la hemoglobina que se encuentra en nuestra sangre, la mioglobina transporta el oxígeno a los músculos del animal, según el New York Times. La proteína cambia de color cuando se expone al aire y al calor, razón por la cual la carne pasa de rojo a marrón cuando se cocina o permanece demasiado tiempo en el envase.
Es más, el jugo rojo que rezuma tu filete medio hecho tampoco es sangre. Es la misma proteína que se encuentra en el fondo de su envase, según The Huffington Post. Los filetes y hamburguesas poco hechos no están expuestos al calor durante tanto tiempo como las carnes bien hechas, lo que hace que haya más mioglobina roja. Así que la próxima vez que alguien se quede boquiabierto ante tu solomillo poco hecho y jugoso, puedes decirles que se relajen: ¡sólo son proteínas!