¿La grasa da sabor a la carne?
En general, el sabor de la carne cocinada se desarrolla como resultado de las interacciones de aminoácidos, péptidos, azúcares reductores, vitaminas y nucleótidos del componente magro, o de sus productos de descomposición, durante la cocción.
Luego, cuando la carne envejece antes de llegar al mercado, desarrolla aún más su sabor. Esto ocurre cuando las enzimas de la carne descomponen sus proteínas, que luego reaccionan con los compuestos de azúcar presentes de forma natural en la carne (no solemos pensar que la carne contiene azúcar, ¿verdad?).
El contenido de FMI afecta en gran medida a la jugosidad y el sabor de la carne, que está positivamente relacionada con la proporción de fibras de tipo I en los músculos. Los fosfolípidos son el principal determinante del sabor de la carne cocinada, y el nivel de fibra de tipo I está relacionado con él.
La grasa es el principal factor que contribuye al desarrollo del sabor de la carne. El desarrollo del sabor varía de una especie a otra. Los diferentes sabores de las razas son el resultado de los componentes grasos. Los tejidos grasos dan a la carne atributos de sabor específicos.
Diferentes animales almacenan diferentes cantidades de grasas, sodio y otras sustancias químicas en diferentes músculos, por lo que la “carne oscura” y la “carne blanca” pueden tener un sabor muy diferente cuando son del mismo animal, o incluso la “carne blanca” de un pecho y la “carne blanca” de otro lugar pueden tener un sabor diferente, porque se utilizan.
Cómo se llama el sabor de la carne
Dos variedades comunes son la líquida y la en polvo. Por lo general, cuando pienso en hamburguesas, pienso en asadas. El humo líquido se puede incorporar con ciertas cosas para realzar el sabor. Sugiero utilizar el humo líquido con moderación, ya que es bastante concentrado. Además, los condimentos para la parrilla suelen contener elementos de sabor ahumado… por ejemplo, el condimento de mezquite y una plétora de otros condimentos para la parrilla son muy comunes en los pasillos de especias de las tiendas de comestibles americanas tradicionales (incluido el humo líquido). Alternativamente, asar las verduras y usar una buena madera (mezquite, nogal americano, etc.) le dará un buen sabor.
Por supuesto, con cualquier opción de plato principal que no sea carne, puede ser difícil sentirse “lleno” después de comer. Yo recomendaría verduras con un contenido relativamente alto de proteínas para compensar esto. Los garbanzos y cualquier otro derivado de las judías son buenas opciones. Si puedes adquirir el gusto por el tofu, es un excelente medio de absorción de sabores. Los calabacines, los espárragos y las judías verdes son también grandes adiciones a cualquier comida vegetariana.
Heme
Me preguntaba sobre la cocción de carnes sin quitar los huesos. ¿El sabor añadido del que todo el mundo habla proviene del tuétano? ¿La bonificación de sabor proviene más bien de mantener el corte entero? ¿Son las zonas más cercanas al hueso las únicas que se benefician? ¿O se trata de una de esas reglas de cocina que no son del todo correctas?
Lo escuchas todo el tiempo. Asa ese filete con el hueso. Compre un asado con hueso. Tanto los chefs como los autores de libros de cocina lo dicen, afirmando que los huesos añadirán sabor a la carne. Yo era escéptico (como suelo serlo), así que hace unos años realicé una serie de pruebas para determinar si había algo de cierto en las afirmaciones sobre el sabor, así como si podría haber otras ventajas no relacionadas con el sabor al cocinar con carne con hueso. Enseguida veremos los resultados, pero primero hablemos de qué están hechos los huesos y de dónde puede venir ese potencial sabor.
Los huesos tienen tres componentes: la propia materia ósea calcificada y dura, el tuétano (que puede ser de color rojo o gris, siendo este último el sabroso material graso que se encuentra en los restaurantes y asadores de lujo hoy en día), y los trozos de tejido conectivo y grasa que se adhieren a su superficie.
Aroma de carne de vacuno
ResumenEl sabor de la carne de rumiantes es un importante parámetro de calidad y sensorial que depende principalmente de las características organolépticas de la carne. El sabor de la carne es un factor vital para la palatabilidad y la aceptabilidad de la carne por parte de los consumidores. Hay varios factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en la calidad del consumo de la carne. Entre estos factores, el sabor es el que más contribuye. La grasa y los compuestos hidrosolubles de bajo peso molecular son los componentes precursores más importantes de la carne, responsables de su sabor. La presente revisión se centra en los diferentes factores previos y posteriores a la cosecha que influyen en el sabor de la carne de rumiantes. La carne cruda tiene poco sabor, pero la cocción añade valor al sabor debido a las diferentes temperaturas y métodos de cocción. Los compuestos aromatizantes volátiles que son responsables del sabor de la carne cocinada se producen térmicamente por la propia reacción de Maillard o por la interacción con los productos de oxidación de los lípidos y la degradación de las vitaminas. En resumen, esta revisión proporciona una percepción de la literatura anterior sobre el sabor que se ve afectado por varios factores, en particular los ácidos grasos y los métodos de cocción.