Carne ablandada mecánicamente
Carne ablandada mecánicamenteCuando la carne de vacuno está etiquetada como “ablandada con cuchilla”, ¿qué significa esto? La carne ablandada con cuchilla (también conocida como “ablandada mecánicamente” o “con agujas”) ha pasado por una máquina que la perfora con pequeñas cuchillas o agujas afiladas para romper el tejido conectivo y las fibras musculares con el objetivo de hacer que un corte potencialmente masticable sea más apetecible (o que un corte ya tierno lo sea más). Dado que las cuchillas pueden transferir bacterias patógenas, como la E. coli, de la superficie de la carne al interior, la carne procesada de este modo debe cocinarse a 160 grados (bien cocida) para garantizar que cualquier bacteria potencial ya no sea viable. Desgraciadamente, la carne ablandada con cuchillas puede ser difícil de identificar porque los pinchazos son casi invisibles a simple vista. Aunque el Departamento de Agricultura de EE.UU. ha publicado directrices que sugieren que toda la carne ablandada mecánicamente se etiquete y vaya acompañada de un recordatorio de que la carne se cocine a 160 grados, éstas no serán obligatorias hasta enero de 2016. Un puñado de minoristas, incluido Costco, etiquetan su carne ablandada, pero si le preocupa, puede preguntar a los carniceros de su supermercado para ver si pueden confirmar el procesamiento de su carne.
El mejor ablandador de carne con agujas
En el Experimento 1, los lomos de vacuno (n=15) se dividieron por la mitad y se asignaron a la mejora de la inyección con aguja (N) o sin aguja (NF) con una solución de fosfato más sal (PS) para determinar los efectos sobre el color, la fijación del agua y la palatabilidad. El rendimiento de la bomba tendió (P=0,08) a ser mayor para la inyección NF. Los filetes inyectados con agujas eran más oscuros (P<0,05) sólo en el día 1. El tratamiento NF tuvo una mayor ternura instrumental e intensidad de sabores desagradables, pero menos pérdida de cocción y sabor a carne (ambos P<0,05). En el Experimento 2, los lomos en tiras (n=28) se dividieron por la mitad y se asignaron a uno de los cuatro tratamientos (1) N, o (2) inyección NF con PS; (3) N, o (4) inyección NF con una solución de lactato de calcio (CL) para determinar los efectos sobre la fijación del agua y la palatabilidad. La inyección sin aguja dio lugar a una mayor incidencia (P<0,05) de sabores extraños y textura anormal. La solución PS dio lugar a una mayor (P<0,05) ternura instrumental, miofibrilar y general; mayor jugosidad; mayor incidencia de sabores extraños y textura anormal; y menos (P<0,05) pérdidas de tejido conectivo y de cocción que la CL. La combinación de PS y NF tuvo los mayores rendimientos de bombeo y las menores pérdidas de cocción (ambos P<0,05). La mejora de los lomos de vacuno con inyección de PS y NF tiene el potencial de mejorar el rendimiento, la ternura y la jugosidad, pero perjudica la textura y el sabor.
Ablandador de carne con aguja comercial
Aplique la aguja de cerdo a la piel de la carne antes de cocinarla para garantizar un chicharrón crujiente. Esta aguja para carne de cerdo también puede utilizarse en cortes de carne antes de marinarlos y cocinarlos para permitir que el marinado se impregne en la carne y la ablande.
Estos detalles resumidos se han preparado sólo con fines informativos, y están diseñados para mejorar su experiencia de compra en el sitio web de Sous Chef. Aunque hemos tenido cuidado en la preparación de este resumen y creemos que es preciso, no sustituye a la lectura del envase y la etiqueta del producto antes de su uso. Debe tener en cuenta que los productos y sus ingredientes están sujetos a cambios.
Ablandador de agujas
Es posible que haya oído o leído algo recientemente sobre los nuevos requisitos de etiquetado para la carne que ha sido ablandada mecánicamente. Hemos recibido algunas preguntas al respecto y queríamos ayudar a la gente a entender lo que realmente significa.
¿Qué es el ablandamiento mecánico? El ablandamiento mecánico es un proceso que consiste en insertar agujas o cuchillas en la carne para alterar las fibras musculares, lo que da lugar a un producto más tierno y agradable. El proceso de ablandamiento tiene lugar en la planta de procesado; se calcula que cada año se ablandan mecánicamente unos 2.700 millones de libras de carne de vacuno. En otras palabras, cada año se ablandan mecánicamente unos 6.200 millones de porciones de carne y asados.
¿Por qué nos preocupa? La carne ablandada mecánicamente es segura de consumir, como cualquier otro producto. Sin embargo, hay que tomar precauciones especiales para asegurarse de que el producto está totalmente cocinado para eliminar la posibilidad de una enfermedad transmitida por los alimentos. Si un producto tiene alguna contaminación bacteriana, se encuentra en la superficie exterior de la carne y rara vez causa un problema porque la parte exterior es la más caliente y está completamente cocinada antes de ser consumida. El problema con los cortes ablandados se produce cuando las agujas se introducen desde el exterior en el centro del producto. Esto crea la oportunidad de que las bacterias se transfieran al interior del producto. Si no se cocina completamente, las bacterias del interior del producto se convierten en un problema y pueden hacer que alguien enferme. La cocción completa de la carne elimina la posibilidad de que se produzcan enfermedades transmitidas por los alimentos.