Cómo sellar el pollo
La carne de foca es la carne, incluida la grasa y los órganos, de las focas utilizada como alimento para los seres humanos u otros animales. Se prepara de numerosas maneras, y a menudo se cuelga y seca antes de su consumo. Históricamente, se ha consumido en muchas partes del mundo, tanto como parte de una dieta normal, como de sustento.
La práctica del consumo humano continúa hoy en día en Japón, Noruega, Islandia, las Islas Feroe, los inuit y otros pueblos indígenas de Estados Unidos (incluido el pueblo makah del noroeste del Pacífico), Canadá, Groenlandia; el pueblo chukchi de Siberia y la isla de Bequia en el mar Caribe[cita requerida].
El activista inuit/judío Killaq Enuaraq-Strauss ha argumentado que la carne de foca puede considerarse kosher. Citando el principio de “pikuach nefesh”, afirma que es aceptable que los judíos inuit consuman carne de foca, ya que es necesaria para la supervivencia del pueblo inuit que vive en el Ártico. Defensora de la sostenibilidad medioambiental, ha destacado el valor compartido por la cultura inuit y judía de tratar a los animales con humanidad. Las focas se consideran tradicionalmente animales no kosher porque los animales acuáticos deben tener escamas para ser considerados kosher y los animales terrestres kosher deben tener las pezuñas abiertas y deben masticar el bolo alimenticio[1][2].
Sabor a carne de foca
Pues bien, resulta que este consejo común para asar a la parrilla no tiene fundamento, según Meathead Goldwyn. El experto en barbacoas y autor del libro más vendido del New York Times Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling (La ciencia de la gran barbacoa y la parrilla) dice que el concepto de chamuscar la carne para sellar los jugos es un mito que ha sido desmentido muchas veces.
La reacción de Maillard que se consigue al chamuscar la carne le dará un sabor y una textura increíbles, similares a los de la caramelización. Por eso siempre hay que chamuscar la carne antes de asarla en el horno, añadirla a la olla de cocción lenta o cocinarla completamente en el fogón.
Sellar el significado de la carne
Este es un mito de la cocina a la parrilla que no muere, y la idea errónea se remonta al químico alemán Justus von Liebig. En 1847, su teoría era que cuando se chamusca la carne, la “corteza” marrón que se forma crea una barrera que mantiene los jugos dentro. Su idea se extendió incontroladamente justo después de la publicación de ese concepto en su libro “Investigaciones sobre la química de los alimentos”. Pero, seamos sinceros, esta famosa corteza no es, por supuesto, impermeable. Los jugos siguen saliendo durante la cocción. El chisporroteo que se oye durante la cocción es una prueba, ya que se trata de los jugos de la carne que se filtran y se vaporizan.
Sin embargo, la mayoría de los expertos en cocina coinciden en que la cocción a la parrilla no sella los jugos. De hecho, asar la carne en una sartén a fuego alto en realidad conduce a la pérdida de humedad. Alton Brown hizo un experimento para demostrarlo. En su vídeo de Food Network, pesó dos bistecs, uno de los cuales se había chamuscado antes de asarlo y el otro acababa de asarse en el horno. El filete asado perdió un 13% de su peso mientras se cocinaba, mientras que el filete chamuscado y asado perdió alrededor de un 19%. La cuestión es que la carne está compuesta por un 70% de agua y gran parte de ese jugo está encerrado en cientos de finas fibras musculares. Calentar la carne siempre exprime los jugos y nada puede detener ese proceso.
¿Qué significa sellar el pollo?
El sellado consiste en dorar rápidamente una pieza de carne en una sartén o parrilla a alta temperatura. Según el mito, sirve para “cauterizarla” y cerrar los poros por los que se escaparía su líquido. … Por lo tanto, chamuscar la carne a 150° C al menos antes de cocinarla no tiene nada que ver.
Bloquear la humedad – sellar la superficie de la carne puede sellar la humedad adicional. … Eliminación de la grasa – dorar la carne antes de cocinarla y luego desechar los líquidos producidos es una buena manera de desechar parte de la grasa del plato terminado. Especialmente cuando se dora carne picada/carne picada, etc. y se desecha la grasa líquida producida …
La respuesta es no. De hecho, como se ha dicho antes, el dorado se produce por la pérdida de humedad. La jugosidad de la carne proviene realmente del contenido de grasa, de la cocción de la carne a la temperatura interna adecuada y de asegurarse de que las carnes doradas, como los filetes, reposen después de la cocción.
Mito de la carne. El hecho de que la carne se fría sella la humedad para crear un producto final más jugoso, ¿verdad? No es así. … De hecho, cocinar la carne en una sartén a fuego alto antes de asarla en el horno provoca una pérdida de humedad.