Paté de pato
Si se prepara en un molde profundo, ovalado o rectangular, el paté se conoce como terrina. Para hacer una buena terrina de foie gras, hay que utilizar foie gras fresco de buena calidad (grado A) y prepararlo al baño maría o en una olla a presión, añadiendo únicamente sal y pimienta.
A los cocineros de los restaurantes no les suele gustar mezclar el hígado o la carne de pato con carne de cerdo u otras aves de corral, como el pollo, en sus platos. Consideran que el foie gras es el manjar perfecto para servir como aperitivo, y pueden limitarse a añadir ricas trufas negras del Périgord o una gelatina dulce.
Paté frente a mousse
¿Sabes distinguir el micuit de foie gras? y el magret de pato confitado? ¡Sabemos que puede ser un poco complicado, pero hoy te traemos las claves para diferenciar todas las partes de esta impresionante ave!
Por un lado, tenemos la pechuga de pato, pero no una pechuga cualquiera… Es un filete magro de pato o ganso engordado. Es muy importante que el ave haya sido cebada para poder distinguirla de una pechuga convencional ya que así encontraremos grasa tanto en la carne como en la piel. Es una de las carnes más utilizadas en cocina y de la que encontramos multitud de recetas.
Por otro lado tenemos el micuit, hígado graso de pato a medio cocer. También conocido como terrina se pasteuriza para mantener durante meses todas sus propiedades. Su principal característica es su suave textura y su intenso sabor.
El famoso foie gras es un hígado saturado y agrandado por la grasa. Esto ocurre engordando al ave hasta que el hígado pesa al menos 300 gramos en el caso de los patos, y 400 en el de las ocas. Se consume fresco o en código y podemos encontrarlo tanto entero como en trozos.
Cómo se hace el paté
El paté es una pasta de carne o de verduras que se prepara con condimentos. El paté puede proceder de diversas fuentes, como las aves de corral, la caza, la ternera, el marisco, el cordero o el cerdo. El foie gras es un paté elaborado a partir del hígado engordado de gansos o patos. El foie gras ha sido a menudo objeto de controversia, ya que los gansos o patos suelen ser alimentados a la fuerza para engordar sus hígados. El paté suele ser fácil de preparar y sus ingredientes son fáciles de encontrar. Un tipo popular de paté está hecho de hígados de pollo o de carne de cerdo molida, que se pueden comprar en cualquier tienda de comestibles o mercado de carne.
Paté vs terrina
Se consume crudo, medio cocido o cocido, se come solo o como acompañamiento de otros platos como la carne. Según la legislación francesa, “el foie gras forma parte del patrimonio cultural y gastronómico protegido en Francia”. Por hígado graso se entiende el hígado de un pato o un ganso especialmente engordado por gavage”. Su sabor se describe como rico, mantecoso y delicado, a diferencia del hígado de pato o ganso ordinario.
Francia es el primer país del mundo en producción de Foie Gras, con 18820 toneladas. El foie gras se produce principalmente en tres regiones distintas de Aquitania, Midi Pyrenees, Pays de Loire (92%) Bretaña y Poitou Charente para el resto de la producción.
El paté es un entremés elaborado con carne picada sazonada, aves, mariscos o verduras, mezclados con grasa y otros ingredientes de base, como hierbas, especias o vino o brandy (a menudo coñac o armañac).
El paté puede tener una textura suave o gruesa. El paté suele servirse horneado en una corteza (en croute) o moldeado en una terrina. Algunos patés se terminan con una guarnición para darles sabor, como nueces picadas. El paté puede servirse moldeado o sin moldear, caliente o frío, pero tiende a desarrollar su mejor sabor después de ser enfriado.