Comer alimentos quemados
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El Dr. Doru Paul está triplemente certificado en oncología médica, hematología y medicina interna. Es profesor asociado de medicina clínica en el Weill Cornell Medical College y médico adjunto en el Departamento de Hematología y Oncología del New York Presbyterian Weill Cornell Medical Center.
La carne asada es una parte importante del verano en Estados Unidos. Las comidas al aire libre y las barbacoas familiares sirven hamburguesas, perritos calientes, filetes y pollo para la comida perfecta del fin de semana de verano. Durante años, ha existido una controversia sobre si la carne roja y el pollo a la parrilla podrían causar cáncer. Este tema ha circulado por Internet como verdadero y falso, e incluso ha habido informes contradictorios en las noticias. ¿Qué es lo que creemos?
¿Es insalubre asar a la parrilla?
Asar a la parrilla genera hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) cancerígenos Cuando el jugo de la carne gotea sobre las brasas y otras superficies calientes, provoca llamas y humo. Esto hace que se formen hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).
Asar a la parrilla sigue siendo una forma segura de cocinar, siempre que se haga con moderación y se sigan algunos consejos de seguridad para la parrilla: Que la carne sea magra. Empiece con carne magra y corte toda la piel y la grasa visible antes de asar. Esto no sólo hará que la carne sea más saludable, sino que también limitará las llamaradas que pueden carbonizar la carne.
Aunque los alimentos cocinados a la parrilla tienen menos grasa y calorías, cuando el alto calor de la parrilla interactúa con las proteínas de los productos cárnicos, el resultado son las aminas heterocíclicas, que suponen una importante amenaza de cáncer.
Estos compuestos, llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas, se generan cuando los alimentos, especialmente la carne, se cocinan a la parrilla. No se ha demostrado que causen cáncer en las personas, pero los estudios de laboratorio han demostrado que alteran el ADN de una manera que podría conducir al cáncer.
Alimentos de fácil digestión
La reacción es la formación de un compuesto cancerígeno llamado aminas heterocíclicas (HCA), que causa daños en el ADN y aumenta el riesgo de desarrollar cáncer, especialmente en el colon y el estómago.
Cuando se cocina la carne a fuego lento, se descompone el colágeno en una sedosa y rica gelatina. Este proceso convierte los cortes de carne más baratos en deliciosos platos, y como te comes esa gelatina (en lugar de cortarla como harías con el tejido conectivo de un filete a la parrilla), obtienes una tonelada de nutrientes importantes, entre ellos:
Si quieres conseguir o mantenerte delgado, las patatas, el arroz y la pasta son almidones ricos en carbohidratos que es mejor evitar. Pero, ¿y si te dijera que puedes cocinar las calorías del arroz y reducir el índice glucémico de esas patatas?
El índice glucémico (IG) es la escala que mide el efecto de un alimento sobre el azúcar en la sangre. No quieres que el azúcar en sangre se dispare rápidamente, porque eso instiga una rápida respuesta de la insulina. Esa respuesta de la insulina hace que tus células absorban la glucosa.
¿Por qué se reducen las calorías? Porque el proceso de cocción y enfriamiento convierte parte del almidón del arroz en almidón resistente. Como tu cuerpo no puede digerir el almidón resistente, no se convierte en glucosa.
Cáncer de alimentos ahumados
Los HCA se forman cuando los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas), los azúcares y la creatina o la creatinina (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada directamente sobre una superficie calentada o un fuego abierto gotean sobre la superficie o el fuego, provocando llamas y humo. El humo contiene HAPs que luego se adhieren a la superficie de la carne. Los HAP también pueden formarse durante otros procesos de preparación de alimentos, como el ahumado de carnes (1).
La formación de HCA y HAP varía según el tipo de carne, el método de cocción y el nivel de “cocción” (poco hecha, media o bien hecha). Sin embargo, sea cual sea el tipo de carne, las carnes cocinadas a altas temperaturas, especialmente por encima de los 300 ºF (como en la parrilla o la sartén), o que se cocinan durante mucho tiempo tienden a formar más HCA. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien hechos, a la parrilla o a la barbacoa tienen altas concentraciones de HCA. Los métodos de cocción que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de HCA (2).