Significado del tartar
Sobre su origen, existen básicamente dos teorías, y en ambas la carne es su principal ingrediente. La primera hipótesis afirma que es un plato originario de Asia Central, donde la conocida tribu de los tártaros colocaba la carne entre la silla de montar y el lomo del caballo, para que se ablandara mientras cabalgaban. La otra teoría afirma que procede de la Polinesia francesa, donde es habitual consumir la carne cruda y se popularizó en los hoteles de origen francés a principios del siglo XX, época en la que el prestigioso chef Auguste Escoffier lleva a cabo una actualización de varias salsas, entre ellas la salsa tártara.
Es a principios del siglo XXI cuando los cocineros reinventan esta receta y comienzan a preparar el tartar con pescado y verduras, debido principalmente a la necesidad de innovación culinaria y a que la carne de vacuno cruda comienza a consumirse con precaución debido a la conocida enfermedad de las vacas locas.
En cuanto a las diferentes formas de tartar de pescado, las opciones habituales son el atún y el salmón donde se incorporan toques afrutados como el mango, la naranja o el aguacate. Algunos también añaden tomate y algún fruto seco como los piñones. También es frecuente sustituir la cebolla por la vinagreta, las alcaparras, etc.
Cómo se hace el tartar
La hamburguesa es uno de los alimentos más populares del mundo, con más de 40.000 millones servidos anualmente sólo en Estados Unidos. Aunque la humilde hamburguesa de carne en un bollo no tiene mucho más de 100 años, no se puede contar la historia de su origen sin esbozar un linaje mucho mayor, que vincula a empresarios estadounidenses, soldados de la Segunda Guerra Mundial, inmigrantes alemanes y comerciantes medievales.
Antes de la discutida invención de la hamburguesa en Estados Unidos, ya existían alimentos similares en la tradición culinaria de Europa. El libro de cocina de Apicius, una colección de antiguas recetas romanas que puede datar de principios del siglo IV, detalla una preparación de carne de vacuno llamada isicia omentata; se sirve como una hamburguesa horneada en la que la carne de vacuno se mezcla con piñones, granos de pimienta negra y verde, y vino blanco. Este pastel de carne con sabor a nuez y pimienta puede ser el primer precursor de la hamburguesa.
En el siglo XII, los mongoles nómadas llevaban comida hecha con diversas variedades de leche y carne (de caballo o camello). El ejército mongol de Gengis Kan, dominado por la caballería, se movía con rapidez y normalmente no podía detenerse para comer, por lo que a menudo comían mientras cabalgaban. Envolvían rodajas de carne bajo sus monturas que, bajo la presión y el movimiento constantes, se desmenuzaban y se cocinaban por el calor generado por la fricción constante. Esta “receta” de carne picada se extendió por toda Asia central. Cuando el nieto de Gengis Khan, Kublai Khan (1215-1294), invadió Moscú, él y sus guerreros introdujeron la carne picada de caballo a los moscovitas. Más tarde se denominó “steak tartare”.
¿Dónde se originó el tartar de carne?
La leyenda urbana, tal vez impulsada por el nombre, atribuye a los mongoles la creación del manjar de carne cruda llamado steak tartare. Según la historia, los jinetes tártaros colocaban trozos de carne de caballo cruda debajo de sus monturas para comerla aún cruda pero bien ablandada al final de una larga jornada.
La historia culinaria escrita sugiere una explicación menos intrigante pero más probable del origen del nombre, atribuyéndolo al clásico acompañamiento francés de una cucharada de carne cruda, la salsa tártara. Pero está claro que el aprecio por la carne de vacuno finamente picada abarca tanto culturas como siglos. Lleve la idea del tártaro al fuego, y ¡voilá! Hamburguesas.
En realidad, el camino desde la parrilla hasta el bollo fue un poco más tortuoso. El término “hamburguesa” deriva del nombre de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, conocida por exportar carne de vacuno de alta calidad. Apareció por primera vez en 1834 en Estados Unidos, en el menú del restaurante Delmonico de Nueva York, donde el “filete de Hamburgo” picado y formado era un elemento destacado.
A finales del siglo XIX, el Dr. James Henry Salisbury utilizó las hamburguesas de carne picada para curar a los soldados de la Guerra Civil que sufrían diarrea en el campamento. El Dr. Salisbury abogaba por comer carne cocida tres veces al día para tener una constitución saludable. El término “Salisbury steak” apareció en la prensa en 1897 y la hamburguesa sazonada y asada a la parrilla se considera un precursor de la hamburguesa moderna.
Origen del tartar de atún
El “Yukhoe” es una variación coreana del tartar de carne occidental. En Cook Like a Chef, la chef anfitriona Katie Ardington se inspira en el original para presentar una versión que cualquiera puede dominar en casa. ¿El truco para conseguir rodajas perfectas de lomo de ternera crudo de primera calidad? Congelar la carne durante el tiempo suficiente para que se endurezca. ¿Y después? Hacer un aderezo al estilo coreano con soja, sésamo, jengibre, ajo y pasta de chile gochujang. Su versión se adorna con palitos de pera asiática crujiente y dulce, yemas de huevo de codorniz y crujientes semillas de sésamo.