Cómo hervir la carne para un guiso
Estoy preparando estos trozos de carne para un guiso. Es 1 kilo de carne de vacuno (corte normal, no solomillo) y ya lo he puesto dentro de una olla de metal con tapa de cristal (la tapa tiene un agujero muy pequeño para que pueda salir el vapor). Actualmente, la carne lleva 45 minutos hirviendo y se ha reducido a menos del 50% de su tamaño original. Tengo la sensación de que aún tardará otros 45 minutos antes de que la carne esté tierna.Mi pregunta es ¿cómo se hierve bien la carne para que esté tierna sin usar una olla a presión? ¿Es normal que la carne pierda su tamaño después de hervirla? 10 comentarioscompartirinformar72% votadosEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarRegistrarseOrganizar por: mejor
Qué es hervir la carne
Hace poco comí en un restaurante en el que te cocinaban tu propia comida. Tenían una placa calefactora en el centro de la mesa y ponían una pequeña olla en ella y añadían especias/verduras al agua, después de lo cual recibías una bandeja de carnes crudas (pollo, filete, gambas, etc.) para cocinarlas tú mismo.
El camarero mencionó que cuando se cocina la carne se debe dejar durante 1,5 – 2 minutos dependiendo de lo que era (camarones para menos tiempo que el pollo / filete). ¿Si se deja la carne durante un periodo de tiempo más largo (digamos de 15 a 25 minutos) la carne se cocinaría demasiado en el agua hirviendo? Los cortes pequeños de filete se cocinan a una consistencia “media” o “media-bien” durante 2 minutos, dependiendo del tamaño del corte.
En la mayoría de los lugares en los que se cocina en olla caliente (es decir, hirviendo en una olla en la mesa) la carne (ya sea de cerdo, ternera, pollo o marisco) se corta en rodajas finas, de menos de 1/4 de pulgada de grosor. Así alcanzan la temperatura “segura” muy rápidamente. Alrededor de 1 a 2 minutos en la olla. Las verduras duras tardan un poco más en cocinarse, por lo que suelen ir primero a la olla, durante unos 2 o 3 minutos, y luego se añade la carne elegida.
Ingredientes para hervir la carne
La evolución pasa por entender los principios que hay detrás de las recetas: técnicas útiles aplicables a más de una comida. Teniendo en cuenta que tanto los hornos como los animales son criaturas variables, dos de nuestros chefs favoritos comprimieron años de experiencia en directivas prácticas diseñadas para apoyar tus esfuerzos culinarios, sin importar el plato.
Utiliza cortes menos costosos de las partes más ejercitadas del animal, como la paleta y el jarrete. El tejido conectivo, la grasa y los tendones que mantienen unidos los músculos requieren una cocción más larga y lenta para fundirse en gelatina, lo que produce una carne tierna y un sabroso líquido de cocción.
→ Cuando se añaden con el único propósito de dar sabor al caldo, las verduras se dejan en trozos más grandes, como un cuarto de zanahoria o media cebolla, y luego se retiran. Cuando forman parte del plato final -como en este caso- las verduras se cortan uniformemente para que se cocinen de forma uniforme (como dados de media pulgada o palitos de fósforo, llamados juliana). Remueva las verduras cortadas, que soltarán su humedad natural, desglasando la sartén. Cuando tenga algo de grasa suelta como cojín, añada elementos delicados como el ajo, las especias molidas o las hierbas secas. Si se utiliza pasta de tomate como agente aromatizante, añádala a las verduras durante el último minuto o así, para que se tueste.
Hervir la carne en una bolsa
Con la carne hervida se puede hacer un guiso o un asado tierno y jugoso. Los cortes duros de carne se ablandan mediante un proceso de cocción lenta con una pequeña cantidad de líquido en una olla tapada. La cocción con calor húmedo no sólo hará que la carne esté tierna, sino que también aumentará la digestibilidad y biodisponibilidad de los nutrientes.
Si utiliza un corte de carne de vacuno económico para preparar un asado, la cocción con calor húmedo es una forma eficaz de ablandar la carne. Las proteínas del tejido conectivo, como el colágeno y la elastina, controlan la dureza del tejido muscular. Se descomponen y encogen por la exposición al calor, según un artículo publicado en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety en enero de 2018. Esto hace que la carne sea más fácil de masticar y digerir.
Algunos cortes de carne de vacuno que son apropiados para hervir y guisar incluyen el chuck, la falda, el jarrete, la falda, la grupa y el redondo, según Certified Angus Beef. Uno de los usos más populares de la carne hervida es el asado de ternera, que suele hacerse con verduras añadidas y cocinarse en un líquido que contiene especias, hierbas, salsa de soja u otros condimentos.