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1. Ternera: es la carne procedente de canales adobadas de animales de la especie bovina que presentan las características de madurez indicadas en el anexo IX de los requisitos de clasificación de canales de vacuno, bisonte y ternera – PDF (260 kb) y un peso en caliente de la canal igual o inferior a 190 kg sin piel.
2.1 Mitad delantera: designa la parte anterior de la canal de ternera faenada que está separada de la mitad trasera por un corte que sigue la curvatura natural entre la undécima (11ª) y la duodécima (12ª) costilla.
4.2 Paleta: porción de la parte delantera que se separa del cuello, tal como se describe en el punto 4.1, y de la pechuga y el jarrete mediante un corte recto que pasa por la base del eje del hueso del brazo (extremidad distal del húmero).
Pierna, doble: designa la porción posterior de la mitad posterior que está separada del lomo, doble y flanco por un corte recto que pasa inmediatamente por delante (anterior) del hueso del pin (ilion o tuber coxae).
5.2 Pierna, parte de la caña (pierna, extremo de la caña): designa la parte de la pierna que está separada de la caña, tal como se describe en el punto 5.1, y de la pierna, parte de la culata, por un corte recto que pasa aproximadamente por el centro del eje del hueso de la pierna (fémur), aproximadamente en ángulo recto con éste.
Tapa de ternera
El redondo es un filete de ternera procedente del “redondo”, la pata trasera de la vaca. El redondo se divide en cortes que incluyen el ojo (del) redondo, el redondo inferior y el redondo superior, con o sin el hueso “redondo” (fémur), y puede incluir el codillo (punta de solomillo), dependiendo de cómo se separe el redondo del lomo. Se trata de un corte magro y moderadamente duro. La falta de grasa y marmoleado hace que el redondo se reseque cuando se cocina con métodos de calor seco como el asado o la parrilla. El filete redondo suele prepararse con métodos de cocción lentos y húmedos, como el estofado, para ablandar la carne y mantener la humedad. El corte se suele cortar en rodajas finas y luego se seca o se ahuma a baja temperatura para hacer cecina.
La tapa de cuadril, con su gruesa capa de grasa de acompañamiento, se considera uno de los mejores (y más sabrosos) cortes de carne de vacuno en muchos países sudamericanos, especialmente en Brasil y Argentina. Sin embargo, este corte específico no suele encontrarse en otros lugares.
Escalopines de ternera
La pechuga de ternera es la parte trasera del delantero. Contiene las costillas inferiores, es bastante magra con algo de grasa en capas dentro de la magra, tiene una musculatura alargada y una escasa cobertura de grasa. Suele prepararse cocido o asado.
La paleta de ternera asada es un corte de paleta que contiene el hueso del brazo, los huesos de las costillas de la parte inferior y secciones transversales de los huesos expuestos en la cara. Los músculos incluyen la paleta, el antebrazo y una fina capa de carne magra de la falda. Suele prepararse cocido o asado.
El bistec de hombro de ternera tiene la misma estructura que el asado de hombro de ternera, sólo que cortado más fino. El filete de brazo es un corte de hombro que contiene hueso de brazo, huesos de costilla de la parte inferior y secciones transversales de huesos expuestos en la parte de la cara. Los músculos incluyen la paleta, el antebrazo y una fina capa de carne magra de pecho. Suele prepararse cocido o asado.
El asado de paleta de ternera contiene el hueso de la paleta expuesto en la superficie del corte y las costillas y el espinazo de la parte inferior. Los músculos incluyen la paleta, la pala superior y la paleta tierna. Suele prepararse cocido o asado.
Los mejores cortes de ternera
El lomo de ternera es uno de los cortes más tiernos del animal. Es magro y, por lo tanto, necesita ser cocinado rápidamente a una temperatura alta para mantener la humedad. Los solomillos enteros pueden asarse o asarse a la parrilla y a la barbacoa.
El lomo de ternera es uno de los cortes más tiernos del animal. Es magro y, por lo tanto, debe cocinarse rápidamente a alta temperatura para mantener la humedad. Los solomillos enteros pueden asarse o hacerse a la parrilla y a la barbacoa.
Los jarretes de ternera a la francesa se preparan con los músculos que componen las patas delanteras y traseras. También contienen los huesos de las patas delanteras y traseras, pero se diferencian del corte cuadrado por el recorte de los músculos a la longitud especificada en la tibia o el hueso del jarrete delantero.
Los jarretes de ternera a la francesa se preparan a partir de los músculos que componen las patas delanteras y traseras. También contienen los huesos de las patas delanteras y traseras, pero se diferencian del corte cuadrado por el recorte de los músculos a la longitud especificada en la tibia o en el hueso del jarrete delantero.
Las costillas preparadas se preparan a partir de un conjunto de costillas (mediante la eliminación de las costillas cortas). Se retira el hueso de la barbilla, dejando al descubierto la carne pero dejando los huesos de la pluma adheridos. Se retira el ligamentum nuchae (hueso de la almohadilla).