Tapa de ternera
Las cebollas caramelizadas hacen que estos filetes de ternera sean muy especiales. La carne tierna y delicada es un excelente plato principal para ocasiones importantes o en cualquier momento en que encuentre una buena oferta de ternera en la carnicería. Esta receta es una forma fácil de aderezarlos y puede convertirse en su nuevo método favorito para cocinar la ternera.
Cocinar los filetes de ternera es realmente rápido y sencillo. Se sazonan con sal y pimienta y se frotan con dientes de ajo frescos. A continuación, se saltean en aceite de oliva durante unos minutos por cada lado hasta alcanzar el punto de cocción deseado (la temperatura mínima recomendada es de 145 F). Las cebollas tardan mucho más en caramelizarse, por lo que hay que cocinarlas primero. No obstante, todo el plato puede estar listo en unos 45 minutos.
Para ambos pasos, asegúrese de utilizar aceite de oliva puro o ligero en lugar de aceite de oliva virgen extra, que tiene un punto de humo bajo. Es una consideración importante a estas temperaturas de fritura porque no quiere llenar su cocina de humo o impartir un sabor quemado a la costosa ternera. Además, utilice mantequilla sin sal -el aceite de oliva aumentará ligeramente su punto de humo- para evitar un exterior demasiado crujiente. La mantequilla clarificada es una buena opción porque puede soportar temperaturas de hasta 450 F.
Costilla de ternera
Marcus NilssonLa carne de ternera picada está disponible en muchas carnicerías e incluso en algunas tiendas de alimentación. Es tierna, pero muy magra, por lo que es mejor combinarla con otro corte de carne más graso, como la ternera con un 20% de grasa o el cerdo. Utilízala en hamburguesas, pasteles de carne o boloñesa: Marcus Nilsson
Marcus NilssonChuletasLas chuletas de ternera tienen hueso, son carnosas y gruesas; son ideales para asarlas a la parrilla o al horno. Tienes dos opciones: las chuletas de costilla, del lomo, y las chuletas porterhouse, del bastidor. La chuleta porterhouse le costará menos, aproximadamente un tercio del precio de una chuleta francesa (recortada). La clave para cocinar estos cortes que están para chuparse los dedos es dejarlos a medio cocer. Si se cocinan hasta que estén bien cocidas, la carne quedará seca. Para evitar que la chuleta esté demasiado hecha, hay que poner el fuego al máximo. Se formará una hermosa corteza en el exterior, rápidamente, antes de que el interior se cocine en exceso.La milanesa de ternera combina bien con una ensalada verde amarga. Foto: Evan Sung
Lomo de ternera
Las chuletas de ternera pueden hacerse de casi cualquier músculo sólido, pero normalmente se cortan del redondo superior con tapa o de la pierna sin hueso [(BHS) Bottom / Hip / Sirloin]. El redondo superior es el músculo más tierno para el corte. La pierna tiene un coste de alimentación más bajo, pero requiere más trabajo porque primero hay que separar los músculos principales. Algunos chefs prefieren rebanar sus propias chuletas porque pueden cortarlas según sus especificaciones exactas, pero las chuletas ya rebanadas ahorran en costes de mano de obra y permiten un control más fácil del coste de los alimentos y del inventario.
Corte rodajas de 1/4″ de grosor (la clave es la delgadez) a contrapelo para obtener rodajas de 1/8″ de grosor después de golpearlas. Coloque las rebanadas entre dos trozos de papel de plástico o de pergamino y golpee ligeramente con la parte posterior de una pequeña sartén para tortillas o con el lado no rayado de un mazo para carne. El uso de una superficie roma evita que se rompa y permite que la chuleta mantenga su forma.
Las chuletas, que son un elemento básico en muchos menús franceses e italianos, suelen rebozarse en harina sazonada y luego se saltean en aceite caliente (use canola, cacahuete o mantequilla clarificada, pero no aceite de oliva) hasta alcanzar una temperatura interna de unos 160 grados (unos 2-4 minutos por lado, dependiendo del grosor de la chuleta). El salseo depende de su menú. Tenga en cuenta que el recubrimiento de harina sazonada es importante porque da un color dorado, espesa la salsa y añade una agradable textura de recubrimiento a la chuleta.
Asado de ternera
El lomo de ternera es uno de los cortes más tiernos del animal. Es magro y, por lo tanto, necesita ser cocinado rápidamente a una temperatura alta para mantener la humedad. Los solomillos enteros pueden asarse o asarse a la parrilla y a la barbacoa.
El lomo de ternera es uno de los cortes más tiernos del animal. Es magro y, por lo tanto, debe cocinarse rápidamente a alta temperatura para mantener la humedad. Los solomillos enteros pueden asarse o hacerse a la parrilla y a la barbacoa.
Los jarretes de ternera a la francesa se preparan con los músculos que componen las patas delanteras y traseras. También contienen los huesos de las patas delanteras y traseras, pero se diferencian del corte cuadrado por el recorte de los músculos a la longitud especificada en la tibia o el hueso del jarrete delantero.
Los jarretes de ternera a la francesa se preparan a partir de los músculos que componen las patas delanteras y traseras. También contienen los huesos de las patas delanteras y traseras, pero se diferencian del corte cuadrado por el recorte de los músculos a la longitud especificada en la tibia o en el hueso del jarrete delantero.
Las costillas preparadas se preparan a partir de un conjunto de costillas (mediante la eliminación de las costillas cortas). Se retira el hueso de la barbilla, exponiendo la carne pero dejando los huesos de la pluma adheridos. Se retira el ligamentum nuchae (hueso de la almohadilla).