Cómo dorar la carne guisada sin harina
La mayoría de las recetas de estofado de ternera comienzan cortando la carne en cubos y dorando los cubos en una olla grande. La idea es que el dorado genera sabor a través de la reacción de Maillard, que luego se extenderá por toda la olla mientras la carne y las verduras se cuecen lentamente en el líquido. Creo que la mayoría de la gente piensa que cualquier dureza o sequedad adicional que adquiera la carne durante la fase de dorado se borrará por completo con el tiempo de cocción prolongado, y que acabará igualmente húmeda y tierna por muy bien que se dore al principio.
¿Pero es esto realmente cierto? Resulta que no lo es. Hay que hacer concesiones a la hora de dorar, y cuanto más se dore la carne, más seco y duro acabará el guiso. Esto es lo que he descubierto.
Básicamente se trata de lo siguiente: Dorar requiere un calor muy alto y un ambiente seco. La reacción de Maillard, responsable de dorar la carne, se produce durante largos periodos de tiempo a bajas temperaturas, pero es necesario que la temperatura supere los 300°F para que se produzca de verdad. Por otro lado, la humedad de la carne actúa como un regulador automático de la temperatura. Extrae energía de la sartén caliente y la utiliza para evaporarse, energía que de otro modo se destinaría a las reacciones de dorado. Sólo cuando la humedad de la superficie de la carne se ha evaporado por completo, la carne puede empezar a dorarse realmente.
Estofado de carne
Si está decidiendo cómo cocinar un filete, pollo, pescado, vieiras u otras proteínas, considere la posibilidad de dorar antes de cocinar. Esta sencilla técnica da a sus recetas un rico y delicioso sabor salado y un aspecto de calidad de restaurante. Es un paso sencillo que transforma las recetas cotidianas en algo sublime.
El salteado es la sal y la pimienta de las técnicas de cocina. Se trata de conseguir un exterior dorado y crujiente perfecto en la carne (o incluso en las verduras) y de desarrollar el sabor y la textura. Cuando la carne se cocina a alta temperatura sobre fuego seco, sufre una reacción de Maillard, una reacción química que da a los alimentos dorados su sabor característico. Piense en ello como la caramelización de la carne. La reacción de Maillard es la responsable de que la carne sea preciosa y se le haga la boca agua, y de que los cortes grises, masticables y no dorados se avergüencen.
La mayoría de las veces, el primer paso es la cocción a fuego lento y luego se termina de cocinar en el horno. A veces se puede utilizar el braseado para cocinar los alimentos hasta el final: Los alimentos como el atún, las verduras y los cortes finos de carne pueden cocinarse completamente en el tiempo que se tarda en dorarlos.
Ternera a la plancha deutsch
Exponer la superficie de la carne a un calor elevado mediante el chamuscado es un paso clave para conseguir un filete que haga la boca agua. Normalmente, el filete se coloca en una sartén muy caliente y se deja hasta que la superficie se dore y forme una costra. Es posible que haya oído un viejo adagio que dice que el propósito de dorar la carne es “sellar los jugos”, y esta capa marrón de la armadura parece ser el “sello” que satisface el adagio. Sin embargo, cuando se mira más de cerca, esta idea no se sostiene.
Se puede ver que las proteínas individuales son mucho más grandes que las moléculas de agua individuales, a menudo más de diez veces más grandes. Las conexiones entre las moléculas del tejido muscular tienen huecos lo suficientemente grandes como para que el agua pase a través de ellos. De hecho, cuando se cocina un filete, se sabe que el agua pasa a través del tejido porque se puede oír. A los cocineros se les enseña a escuchar un fuerte chisporroteo cuando el filete golpea la sartén, lo que indica que la sartén está suficientemente caliente. Este sonido es el agua de la superficie del filete que hierve rápidamente hasta convertirse en vapor. A medida que la superficie de la carne se va cocinando, las proteínas de la carne se tensan y expulsan más agua, lo que continúa el chisporroteo. Si hubiera una barrera de agua impermeable en el exterior del filete, el sonido se detendría.
¿Se puede poner harina en un bistec?
A medida que el tiempo se vuelve más frío y los días se acortan, empiezo a desear los platos sustanciosos y reconfortantes que mi madre preparaba cuando yo era joven. Recuerdo estar sentada junto a la ventana por la noche, esperando a que mi padre llegara a casa del trabajo, oliendo el guiso de carne que se cocinaba a fuego lento.
Para obtener el máximo sabor de la carne de vacuno, ya sea para un asado o para un guiso, primero hay que chamuscarla. Cuando se dora la carne en la sartén, se cocina rápidamente la superficie exterior de la carne a altas temperaturas para que se caramelice y forme una costra. La intención no es cocinar a fondo la carne, sino simplemente conseguir un buen color, textura y sabor en el exterior de la carne. Se suele aplicar una técnica adicional (asado, estofado, etc.) para cocinar completamente la carne después de haberla chamuscado.
Aunque se suele pensar que al chamuscar un trozo de carne se retienen los jugos, esto no es técnicamente cierto. Alton Brown refutó esa teoría en su popular programa de Food Network Good Eats. Sin embargo, el hecho de dorar la carne proporciona un sabor adicional y un color intenso. A mucha gente le gusta también el contraste entre la textura de la corteza y el interior de la carne.