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¿Cómo se hace la barbacoa en Estados Unidos?

abril 10, 2022
¿Cómo se hace la barbacoa en Estados Unidos?

Weber grill made in usa

En Estados Unidos, la barbacoa se refiere a una técnica de cocción de la carne al aire libre sobre un fuego; a menudo se denomina barbacoa de pozo, y la instalación para cocinarla es el pozo de barbacoa. Esta forma de cocinar añade un sabor ahumado distintivo a la carne; la salsa barbacoa, aunque es un acompañamiento común, no es necesaria para muchos estilos[1].

A menudo, los propietarios de establecimientos de barbacoa de estilo sureño en otras zonas son originarios del Sur. En el Sur, la barbacoa es más que un estilo de cocina, sino una subcultura con amplias variaciones entre regiones, y una feroz rivalidad por los títulos en las competiciones de barbacoa[1][2].

El primer ingrediente de la tradición de la barbacoa es la carne. La carne más utilizada en la mayoría de las barbacoas es la de cerdo, sobre todo las costillas de cerdo, y también la paleta de cerdo para el pulled pork[1] (en Texas es más común la carne de vacuno, sobre todo el brisket).

Las técnicas utilizadas para cocinar la carne son el ahumado en caliente y la cocción con humo, distintas del ahumado en frío. El ahumado en caliente es cuando la carne se cocina con fuego de leña, a fuego indirecto, a temperaturas de 50-80 °C (120-180 °F), y la cocción con humo (el método utilizado en la barbacoa) es la cocción a fuego indirecto a temperaturas más altas, a menudo en el rango de 250 °F (121 °C) ±50 °F (±28 °C). El proceso de cocción largo y lento puede durar hasta 18 horas, y deja la carne tierna y jugosa[2][3].

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Barbacoa americana

En toda América existen estrictas normas geográficas para la barbacoa que sería valiente ignorar.  En Carolina del Sur, las salsas de barbacoa son a base de mostaza y de color amarillo «Carolina Gold», en contraste con el rojo de tomate con chile ancho del oeste de Texas, a casi 1500 millas de distancia. En Kentucky, más al norte, la carne es de cordero ahumado en nogal americano y aderezado con salsa Worcestershire. Lexington, en Carolina del Norte, se autodenomina la capital mundial de la barbacoa, con cerdos enteros ahumados en nogal, mezclados con una fina salsa a base de vinagre, ketchup, pimienta y chile.  Sin embargo, en el centro de Texas no hay salsa alguna, y se confía en el humo de roble de los puristas y en los aliños sabrosos y especiados. Pero en lo que todos están de acuerdo es en que la carne debe cocinarse a fuego lento -sin dar la vuelta a las hamburguesas en la parrilla- y debe estar húmeda, tierna y con un sabor muy bueno.

Cuando se ahuma en caliente hay que planificar tres cosas clave: qué sabores añadir a la carne antes de cocinarla, qué astillas de madera utilizar y qué salsa aplicar al final. Un aliño estándar es 1/2 taza de azúcar, 1/2 taza de sal kosher, 1/2 taza de pimentón, 1/4 de taza de ajo en polvo, 1/4 de taza de pimienta negra recién molida, 1-2 cucharaditas de pimienta de cayena. Las semillas de apio y la sal de apio son adiciones populares. Los jueces de los concursos de barbacoa prefieren los sabores clásicos de especias dulces, pero para cocinar en casa hay que jugar un poco más: añadir romero seco y orégano para obtener sabores mediterráneos; cinco especias, granos de pimienta rosa y sésamo para un toque oriental.  El tiempo que se deje el aliño dependerá del tamaño de la pieza de carne. Para la falda y la paleta de cerdo, déjela al menos cuatro horas o toda la noche. Las costillas sólo una o dos horas, y los muslos de pollo apenas 20-30 minutos. Las astillas de madera también influyen en el sabor: el nogal americano y el roble son buenos ingredientes, y añadir un poco de madera frutal (manzana o cereza) aporta sabores más dulces y complejos.  Y la salsa debe armonizar con el aliño: un aliño dulce es bueno con una salsa dulce, un aliño salado con una salsa salada.

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Kansas city bbq

Otros países hacen barbacoas a su propio estilo. La barbacoa coreana se compone de finas lonchas de ternera o cerdo cocinadas y servidas con arroz. Argentina tiene el asado, o carne sin marinar cocinada en un pozo sin humo. Y, por supuesto, está la barbacoa mongola, que no es ni barbacoa ni de origen mongol, sino un tipo de salteado inventado recientemente en Taiwán. Pero la verdadera barbacoa es claramente estadounidense. Así que este 4 de julio, cuando los desfiles hayan terminado y el sol empiece a ponerse, eche un poco de carne a la parrilla y cocine un verdadero clásico americano. El patriotismo nunca tuvo un sabor tan delicioso.

Wiki de la barbacoa coreana

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