Cómo cortar el asado de fondo para el guiso
Me da pena el tonto que lleva los puños a una pelea de cuchillos, los cuchillos a un tiroteo y las armas al Armagedón nuclear. Del mismo modo, nunca entenderé a la persona que lleva la carne magra a la olla del guiso. Y ahí es donde surge la pregunta: ¿Cuál es el mejor corte de carne para un guiso de carne?
¿El resultado? Una rotura parcial del ligamento escafolunar, una pequeña banda de tejido conectivo que mantiene un par de huesos pequeños (pero de importancia crítica) de mi mano en el lugar preciso. La mala noticia es que la rotura requería una intervención quirúrgica. La buena noticia: no era una rotura completa. Pensemos en ello. Ciento setenta libras, en caída libre, sobre mi pequeña y delicada muñeca. Es increíble que no se haya hecho más daño.
Y eso me lleva al punto principal: El tejido conectivo, como mi ligamento, está compuesto en gran parte por una proteína llamada colágeno, y es muy, muy fuerte. Sin embargo, el tejido conectivo rico en colágeno no se encuentra sólo en los ligamentos y los tendones, sino también en los músculos en diversos grados.
La cantidad de colágeno que se puede encontrar en un músculo está relacionada con el uso que se hace de él: Cuanto más fuerte sea un músculo y más tenga que trabajar para el animal, más colágeno encontrará en él. ¿Solomillo de ternera? Es un músculo débil, lo que significa que tiene poco colágeno y es muy tierno, de ahí su nombre. En cambio, los músculos de la paleta de una vaca, conocidos como chuck, soportan gran parte de su peso corporal, lo que los hace muy fuertes, ricos en colágeno y, sí, lo has adivinado: duros. Otros factores también ayudan a determinar la cantidad de colágeno, como la edad (los animales más jóvenes tienen más), pero el grado de utilización de un músculo y su fuerza son los principales factores de predicción en un animal determinado.
Estofado de carne
Por dos razones: 1) ¡Es barato! 2) Se vuelve más tierna cuanto más tiempo se cocine. Algunos cortes de carne de cocción rápida (como el solomillo) se ponen duros después de cocerlos a fuego lento durante 30 o 45 minutos. Lo contrario ocurre con la carne de ternera. Si ves que la carne no está tierna después de 45 minutos, sigue cociendo a fuego lento, añadiendo más caldo o agua si es necesario.
Algunas personas nos han dicho que a esta receta le falta harina. Respetuosamente, no estamos de acuerdo. No hay ninguna regla que diga que el estofado de ternera necesita un agente espesante. De hecho, muchas recetas lo omiten, no sólo la nuestra. Mientras la sopa hierve a fuego lento, las patatas desprenden mucho almidón, creando uno de los caldos más aterciopelados que hayamos probado.
El vino añade una capa de rico y complejo sabor al guiso. Si no tienes vino de cocción a mano, el guiso estará delicioso sin él, sólo tienes que añadir más caldo de carne. Un consejo: el vino abierto se conserva durante MESES en la nevera. (Para cocinar. Para beber… eh, no tanto.) Así que sí, esa media copa de Pinot de septiembre funcionará bien.
Esta receta hace unas sobras increíbles. Y sí, ¡puedes hacerla con antelación! Cocine hasta el paso 6, luego enfríe el guiso a temperatura ambiente antes de refrigerarlo en un recipiente resellable. Antes de servir, vuelve a calentar en una olla grande a fuego medio-bajo. Si está especialmente espeso, aflójalo con un poco de caldo o agua.
Cuál es la carne más tierna para el guiso
Cassie Damewood es escritora y editora desde 1985. Escribe sobre comida y cocina para varios sitios web, entre ellos My Great Recipes, y es editora de la revista “Food Loves Beer”. Damewood se licenció en inglés con especialización en escritura creativa en la Universidad de Miami.
El estofado es un proceso de cocción largo, lento y húmedo, similar al estofado. Se suele utilizar para ablandar cortes de carne duros, normalmente de vacuno, cerdo, bisonte o búfalo. Las recetas de estofado suelen requerir más líquido que las de estofado y el plato final suele ser más espeso que una sopa.
La mejor carne para guisar tiene mucho marmoleado y tejido conectivo para evitar que se endurezca durante el proceso de guisado. A medida que la grasa y los tejidos se derriten lentamente, infunden al plato los sabores naturales de la carne y lo ablandan. Si la carne de vacuno para guisar es demasiado magra, se volverá gomosa y poco sabrosa y, si se corta de una parte tierna de la vaca, se desintegrará durante la cocción.
La mayoría de las carnes de vacuno para guisar se cortan de carne de vacuno o de partes redondas de la vaca, pero cualquier corte duro de carne de vacuno servirá. Evite los cortes redondos superiores, ya que son demasiado delicados para soportar una cocción prolongada. Las costillas deshuesadas también son una buena opción para guisar. Los cortes de punta y de falda también son aceptables para guisar, siempre que no sean demasiado finos. Se pueden utilizar jarretes de ternera cortados en cruz o costillas de ternera normales, pero hay que quitarles los huesos antes de servir el guiso.
Receta de guiso de carne
Compartir Saltar a la recetaEl estofado de ternera y arroz es una receta sencilla pero satisfactoria y llena de sabor. Y la comida reconfortante no puede ser mejor que esta fácil Receta de Carne Guisada con Arroz. Las cebollas, los pimientos, el ajo y el orégano se cocinan lentamente con la carne de vacuno para crear una comida abundante.
Randy lleva semanas cortando y cortando leña. La reserva crece poco a poco cada día. Disfruta del trabajo. Es hora de que respire profundamente el aire fresco, se esfuerce y se concentre en algo distinto a su trabajo habitual. Me uno a él de vez en cuando para arrastrar uno o dos troncos, y es realmente un buen cambio de ritmo.
Después de horas de trabajo como ese, está listo para comer comida sustanciosa “que se le pegue a los huesos”. Esta carne guisada con arroz es justo lo que mi marido leñador pidió. Además, ¿hay algún otro plato que grite comida reconfortante tan fuerte? Tal vez algunos, pero no muchos. Sólo el aroma de la carne guisada con cebolla, pimientos y orégano es suficiente para distraer a los leñadores en kilómetros a la redonda. También es lo suficientemente abundante como para satisfacerlos. Un leñador saciado es un leñador feliz. Bueno, basta de referencias a los leñadores. Continuando con el tema…