Cómo preparar el foie gras
El foie gras es un manjar exquisito que se saborea en todo el mundo desde hace siglos, apreciado por su dulzura inconfundible y su rico sabor. El foie gras, que en francés significa “hígado graso”, procede de patos que han sido engordados especialmente para producir hígados más grandes de lo habitual y suculentamente ricos. Aunque muchos piensan en el paté cada vez que se habla de foie gras, ésta es sólo una de las formas en que se consume esta delicia gourmet. Si es la primera vez que integra el foie gras en su estilo de vida, es posible que necesite algunas indicaciones sobre cómo comerlo. Para comprender mejor cómo se come el foie gras y cuáles son las mejores maneras de disfrutarlo, veamos más de cerca qué es el foie gras y las diferentes maneras en que se puede consumir.
El mejor foie gras procede de patos Moulard alimentados con maíz. Estos patos domésticos son una variedad híbrida producida por el cruce de una hembra Perkin con un macho Barbarie. Los patos Moulard son la mejor fuente de foie gras porque estas aves migratorias tienen una capacidad natural de acumular grasa en sus hígados que les ayuda a volar miles de kilómetros sin alimentarse. Con una alimentación adecuada, estas aves pueden aumentar el tamaño de sus hígados cinco veces su tamaño original. En la naturaleza, esta capacidad ayuda a los patos Moulard a volar durante miles de kilómetros sin alimentarse. En los patos domésticos, produce lóbulos de foie gras increíblemente grandes que tienen un sabor sedoso y sabroso y una textura agradablemente firme.
Gordon Ramsay demuestra cómo cocinar el foie gras
El foie gras tiene forma ovalada y está compuesto por dos lóbulos bulbosos, uno más pequeño que el otro, y puede pesar entre 1,5 y 2 libras. Este hígado de color rosado y cremoso es extremadamente delicado, y debe cocinarse con cuidado, ya que toda la grasa puede derretirse fácilmente con el calor alto o prolongado.
El crudo y el cocido: El foie gras crudo (cru) puede cocinarse y servirse caliente. El foie gras semicocido (mi-cuit) se ha escalfado a baja temperatura y es apreciado por su textura sedosa. Un bloque de foie gras contiene muchos hígados pequeños moldeados juntos.
El foie gras preparado, que incluye la terrina de foie gras y el paté de foie gras, puede consumirse a temperatura ambiente o ligeramente frío. Basta con cortarlo en porciones y comerlo con una tostada cortada muy fina. El rico sabor del foie gras es el punto central del plato, por lo que no son necesarios otros sabores.
El foie gras crudo, a veces llamado foie gras cru, suele venderse como hígado de ave entero o en trozos grandes. … Este foie gras crudo y sin refinar nunca se consume sin alguna forma de curación o cocción. Los cocineros pueden utilizar el foie gras crudo para hacer salsas, o preparan el hígado crudo y lo curan en un paté más refinado.
Elaboración del Foie Gras
Servir productos de foie gras es un proceso muy delicado. Normalmente se presenta como entrante (antes del plato principal). En algunos casos, es el plato principal, pero esto es relativamente raro. Averigüemos más.
Si acude a un restaurante y pide este manjar, debe saber qué es el foie gras y cómo se come. Hay muchas reglas sobre el consumo de foie gras, pero todas ellas se resumen en un solo principio esencial: “No matar el verdadero sabor”. En efecto, es una pena matar el sabor y el aroma de este asombroso manjar mediante la adición de un vino agudo o un acompañamiento con su distintivo y picante sabor.
Debido a este principio fundamental, los expertos recomiendan utilizar el pan habitual para acompañar el foie gras ligeramente frío; así, el pan blanco o gris ligeramente seco (funciona mejor para las tostadas) es perfecto para este tesoro culinario de la cocina francesa. Es mejor no experimentar utilizando diferentes tipos de pan “exóticos” con granos, frutos secos, especias, etc. La mantequilla también se considera bastante superflua. Cualquier salsa o condimento inútil está estrictamente prohibido, así que si intenta, por ejemplo, añadir mayonesa o ketchup al plato, simplemente será expulsado de la mesa de la prestigiosa familia francesa.
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El foie gras torchon debe su nombre al método tradicional de cocción. Torchon significa “paño de cocina” en francés, y este cilindro de foie gras puro se escalfaba -el original sous vide- mientras se envolvía en una toalla. Hoy en día, el torchon preparado se escalfa más a menudo en plástico alimentario, y a veces se vende envuelto en tela de muselina para hacer esa alusión histórica.
Al igual que el torchon, la terrina de foie gras recibe el nombre del molde de terrina -generalmente de porcelana- en el que se cocina. Para esta preparación, el hígado crudo entero se introduce en una terrina y se cuece a baja temperatura en un baño de agua.
La terrina de foie gras debe desmoldarse con cuidado sobre una tabla de cortar limpia. Pase agua caliente por el exterior de la terrina para aflojarla ligeramente. Cortar con un cuchillo sumergido en agua caliente para hacer cortes limpios y perfectos en todo momento. El torchon también debe cortarse con un cuchillo caliente. Recuerde que el foie gras es delicado, así que manipúlelo con cuidado.