¿Se puede comer jabalí macho?
El hecho de que las balas que utilizan los cazadores para disparar a los animales salvajes sean en la mayoría de los casos de plomo significa que a menudo hay numerosos trozos de este metal en los cadáveres de los animales abatidos. Al impactar, las balas de plomo tienden a aplastarse y romperse, creando fragmentos y partículas finas que penetran profundamente en el tejido muscular circundante, donde son difíciles de detectar. El BfR ha basado su evaluación de riesgos con respecto al plomo contenido en la carne de los animales de caza abatidos por los cazadores en los nuevos datos relativos al contenido de plomo en los alimentos, así como en un nuevo enfoque de evaluación presentado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Tiene en cuenta los nuevos datos e investigaciones, según los cuales la cantidad de plomo que se absorbe de los alimentos básicos, como los productos de grano, la fruta y las verduras, es ya elevada. Dado que nunca se ha establecido un umbral de exposición al plomo y, por tanto, no se puede indicar una dosis que se sepa que no tiene un efecto negativo, la cantidad de plomo absorbida debe ser lo más pequeña posible.
Desventajas de la carne de jabalí
l jabalí es una especie del Viejo Mundo que existe desde antes de la Edad de Hielo. Las pruebas sugieren que el jabalí, antepasado del cerdo domesticado, estuvo en asociación con el ser humano quizás desde el 13.000 a.C. Se pueden encontrar jabalíes autóctonos en todo el norte y centro de Europa, el Mediterráneo y hasta el sur de Indonesia. En muchas de estas culturas, la carne de jabalí ha ocupado un lugar destacado en la dieta tradicional.
Los cerdos que los exploradores españoles trajeron por primera vez a América eran probablemente de raza ibérica, un cerdo pequeño, magro y con colmillos, de lomo recto, hocico largo y estrecho y cerdas pequeñas. Estos primeros cerdos se adaptaron bien a su nuevo entorno y muchos encontraron el camino a la libertad, creando una población de cerdos asilvestrados en las Américas.
Las poblaciones de jabalíes se introdujeron posteriormente en Norteamérica para la caza en la década de 1890, y de nuevo en varias fases durante la primera mitad del siglo XX. Aunque empezaron en cotos de caza, algunos jabalíes se escaparon y se aparearon con descendientes asilvestrados de cerdos domesticados. Así, los jabalíes actuales suelen ser una raza híbrida, con características tanto de los jabalíes euroasiáticos como de los cerdos asilvestrados. El USDA exige que la carne de estos animales se etiquete como “cerdo salvaje”, porque la raza es indistinta.
Peligros de comer jabalí
Comenzó como un anhelo de ossobuco. Acabó con unos jarretes de jabalí frescos y una lección sobre el problema de la superpoblación de cerdos salvajes que se ha ido extendiendo por muchos estados del sur durante los últimos 20 años.
Simplemente intentaba conseguir jarretes de ternera, pero en mi pequeña y remota ciudad del norte de Arizona, la ternera no es fácil de conseguir. Buscando un buen plan B, me puse en contacto con un amigo que había vuelto recientemente de una cacería de cerdos en el centro de Texas con jabalí fresco. “Hay mucho más de donde vino eso”, me informó mientras cargábamos varios jarretes carnosos en el maletero de mi coche. Y así comenzó mi aprendizaje relámpago sobre cómo estos cerdos -que pueden ser especialmente deliciosos- están desbocados (sobre todo en Texas), y qué se está haciendo para detenerlos.
El problema de la superpoblación en Estados Unidos es relativamente nuevo. Los jabalíes europeos (también llamados rusos) se introdujeron por primera vez en Florida y luego en Texas entre mediados del siglo XIX y principios del XX. A medida que la colonización humana se extendía por el sur, tanto las poblaciones de cerdos en libertad (salvajes) como las domésticas se consideraban una fuente necesaria de alimento. Eran robustos y requerían pocos cuidados. La mayoría de los cerdos salvajes que se encuentran hoy en día en América están directamente relacionados con una combinación de jabalíes euroasiáticos y cerdos domesticados que se han escapado y asilvestrado tras pasar unas cuantas generaciones en la naturaleza.
¿Se puede comer jabalí raro?
A medida que las poblaciones de cerdos salvajes aumentan y siguen ampliando sus áreas de distribución en el sur de Estados Unidos, los propietarios de tierras recurren cada vez más a los cazadores para que les ayuden a mantener las poblaciones de cerdos bajo control. Aunque la caza de cerdos es una tarea divertida, también puede producir una sabrosa feria de mesa con proteínas magras y sabrosas. Desde el cerdo ahumado y el solomillo a la parrilla hasta el picante chile verde y el sustancioso estofado de jabalí, cada vez más cazadores recurren a los cerdos salvajes para proporcionar las proteínas que tanto necesitan sus familias.
Comer carne de caza puede suponer un riesgo para quienes la consumen. El Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) cita la brucelosis como el principal riesgo para los seres humanos que consumen caza silvestre. Los cerdos salvajes, los alces, los bisontes, los caribúes, los alces y los ciervos pueden ser portadores de la bacteria, que puede causar fiebre, escalofríos, pérdida de peso y dolores articulares y musculares. La buena noticia es que si se toman las debidas precauciones a la hora de preparar el campo, el despiece y la cocción, el cerdo salvaje es seguro para el consumo humano.
La brucelosis está causada por una bacteria que portan algunos animales de caza y puede contraerse por contacto con la sangre, los fluidos corporales o los tejidos del animal. Los CDC recomiendan utilizar equipos de protección, como guantes y protección ocular, cada vez que un cazador manipule un cadáver. El aderezo adecuado en el campo, el despiece y la cocción completa de la carne ayudarán a mantener sanos a los cazadores y a sus familias.