Cuánto tiempo puede permanecer la carne de ciervo en la nevera antes de ser procesada
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La adición de sal a la carne también se llama curado, o en algunos lugares, corning. Sí, ese “corned beef” no significa que las vacas hayan comido mucho maíz, sino que la carne fue curada con “callos” de sal.
El agua se evapora y deja una barrera microcristalina de sal (y quizás de azúcar). La sal deshidrata la carne más rápidamente que la luz solar y el calor por sí solos, y también proporciona un entorno hostil para cualquier bacteria caprichosa que caiga en la carne.
La luz solar y el ácido cítrico por sí solos mantendrán la carne a salvo durante un par de días. El ácido cítrico tiene la ventaja de que se puede volver a aplicar, pero hará que se desperdicie la carne, ya que habrá que recortarla más.
Congelación de la carne de ciervo antes de su procesamiento
El venado ofrece variedad y un sabor inusual a la mesa de otoño e invierno. Si se manipula adecuadamente, puede ser una carne excelente. Se puede refrigerar o congelar en forma de cortes de carne o salchichas. También se puede conservar mediante el enlatado, el curado o el secado.
Hay que tener cuidado con el despiece del ciervo. Contaminar la canal es uno de los errores más comunes que cometen los cazadores. Enfríe el cadáver a una temperatura de 35 a 40 °F lo antes posible. Vea más información en Cuidado y manejo adecuado del venado desde el campo hasta la mesa, y Procesamiento adecuado de la caza y el pescado silvestre. Ambos disponibles en Penn State Cooperative Extension.
Envejecimiento de la canal ayudará a disipar el sabor de juego y permitir que las enzimas naturales para ablandar los tejidos. El envejecimiento adecuado también reafirma la carne, dándole una mejor calidad de corte. El envejecimiento de la canal debe realizarse a 40° F o menos durante no más de 2 o 3 días. Nunca se debe envejecer a temperatura ambiente. Un almacenamiento inadecuado aumenta el riesgo de deterioro. Si se utiliza la carne de venado para hacer embutidos, no es necesario el envejecimiento. Otras publicaciones citadas al final de esta discusión tienen detalles adicionales sobre el envejecimiento de la carne de venado.
Qué hacer con la carne de ciervo después de matarlo
Un mes: Centra la carne en papel laminado para congelador. Dobla los extremos cortos sobre la carne y dale la vuelta al paquete sobre una encimera, manteniéndolo en contacto con la misma para expulsar el aire. Una vez volteado, utiliza los dedos para presionar el aire de los lados como si estuvieras sellando un sobre. Repite la operación dos veces más y pega la solapa con cinta adhesiva.
Un año: Hay dos métodos para mantener la carne comestible durante el largo plazo. Una envasadora al vacío extrae todo el aire de los envases, evitando que se quemen en el congelador y ahorrando espacio en el mismo. Si no tienes un sellador al vacío, congela cada corte en agua. Coloca la carne en una bolsa de congelación con cierre y llénala de agua helada. Presiona la bolsa mientras la cierras para que el agua se derrame por la parte superior, expulsando el aire de la bolsa. Además, me gusta marcar cada paquete con la fecha, el corte y un detalle sobre el ciervo, como “7-pointer by the swamp gate”. Así puedo revivir el recuerdo con cada bocado.
T. Edward Nickens lleva más de 35 años cubriendo temas de deporte, conservación y cultura al aire libre. Su trabajo ha aparecido en Field & Stream durante más de dos décadas, e incluye reportajes, su columna habitual, “The Total Outdoorsman”, cinco libros de Field & Stream y la antología The Last Wild Road.
¿Cuánto tiempo dura la carne de venado después de la muerte?
Ya has elegido a tus animales y están felices en tu granja, pastando y haciendo sus necesidades. ¿Qué ocurre cuando llega el momento de sacrificar los animales y convertirlos en carne?
Los granjeros que tienen refrigeración pueden sellar al vacío sus cortes de carne y ponerlos en la nevera o en el congelador hasta que llegue el momento de cocinar, pero ¿qué pasa si no tienes electricidad? Es posible que quieras tener un plan de respaldo en caso de que se vaya la electricidad. Si vives fuera de la red, es posible que tengas electricidad limitada para los frigoríficos y el congelador.
En el pasado, antes de la refrigeración o de la generalización de la electricidad, la gente tenía que encontrar formas creativas de evitar que sus carnes se estropearan, ya que normalmente no había ningún lugar al que acudir para conseguir un corte de carne fresco a la vuelta de la esquina una vez que el animal había sido descuartizado y cortado.
Así que, ¿cuáles son algunas formas de evitar que la carne se estropee sin tener acceso a la refrigeración o a la electricidad hoy en día? Empecemos por ver algunas de las formas en que la gente ha conservado la carne durante generaciones sin electricidad.