Fuente de proteínas
El interés por los sustitutos vegetales y las carnes de origen celular -denominados colectivamente en lo sucesivo como alternativas a la carne- ha crecido rápidamente en la última década. Mientras que algunos consumidores optan por evitar por completo la carne de animales de granja (en adelante “carne de granja”) o los alimentos de origen animal, un número cada vez mayor de personas está sustituyendo una parte de su consumo de carne por “sustitutos vegetales” que tratan de aproximarse a la textura, el sabor y/o los perfiles nutricionales de la carne de granja utilizando ingredientes derivados de legumbres, cereales, aceites y otras plantas y/u hongos. A estos productos se sumarán pronto las “carnes celulares” (también denominadas “carne cultivada”, “carne in vitro”, “carne cultivada en laboratorio”, “carne celular”, “carne cultivada” o “carne limpia”) obtenidas a partir de células madre animales mediante técnicas de ingeniería de tejidos, que actualmente se encuentran en su mayor parte en fase de prototipo.
Se prevé que el mercado mundial de sustitutos de origen vegetal alcance los 85.000 millones de dólares (USD) en 2030, frente a los 4.600 millones de dólares (USD) de 2018 (Gordon et al., 2019). Al mismo tiempo, aunque la carne basada en células aún no está disponible comercialmente, la investigación y el desarrollo avanzan rápidamente. Un grupo de expertos estima que la demanda de carne de vacuno y productos lácteos en Estados Unidos se reducirá entre un 80 y un 90% para 2035, impulsada en gran medida por la proyección de que el coste de los “alimentos proteicos modernos” (incluidos ciertos sustitutos de origen vegetal y las carnes basadas en células) será cinco veces más barato que las proteínas animales existentes (Tubb y Seba, 2019). Aunque estas estimaciones son especulativas, y no necesariamente respaldadas por otros expertos del sector, ponen de relieve el potencial disruptivo de las alternativas cárnicas sobre el sector de la ganadería.
Carne rica en proteínas
El interés de los consumidores por las opciones proteicas no cárnicas está aumentando en todo el mundo. Los actores de la industria alimentaria que quieran aprovechar la oportunidad deben entender la dinámica del mercado en evolución y dónde colocar sus apuestas.
En los países con riqueza económica, el consumidor está cada vez más concienciado e interesado en las proteínas alternativas. La carne ha sido la principal fuente de proteínas en los mercados desarrollados durante años, y en los mercados en desarrollo ha aumentado el apetito por las proteínas tradicionales en los últimos años. Sin embargo, los cambios en el comportamiento de los consumidores y el interés por las fuentes de proteínas alternativas -debido en parte a la preocupación por la salud y el medio ambiente, así como por el bienestar de los animales- han dado paso al crecimiento del mercado de las proteínas alternativas.
Varios participantes en el sector de las proteínas alternativas ya están desarrollando nuevas tecnologías e ingredientes, y algunos intentan consolidar su posición en el mercado. Las empresas alimentarias innovadoras son capaces de reflejar en mayor medida la experiencia del consumidor de carne. Esto va acompañado de fuertes campañas de marketing en las redes sociales para ganar tracción para sus productos. Beyond Meat tuvo recientemente una oferta pública inicial de alto rendimiento, lo que indicó a los inversores que hay oportunidades por delante en el mercado de las proteínas alternativas.
Los alimentos más ricos en proteínas
El aumento del consumo de alimentos de origen vegetal y la disminución del consumo de alimentos de origen animal se recomiendan para lograr dietas saludables y una producción de alimentos sostenible. Se investigaron los efectos de la sustitución parcial de las proteínas animales de la dieta por otras de origen vegetal en la ingesta de nutrientes energéticos, fibra y lipoproteínas plasmáticas. Esta intervención clínica aleatoria de 12 semanas incluyó a 107 mujeres y 29 hombres (20-69 años) en tres grupos de dieta con diferentes composiciones de proteínas alimentarias (“ANIMAL”: Animal 70%/planta 30%; “50/50”: Animal 50%/planta 50%; “PLANT”: Animal 30%/planta 70%; todos: Ingesta de proteínas 17 E%). La ingesta de nutrientes se evaluó mediante registros alimentarios de 4 días. La ingesta de grasas saturadas (E%) fue menor y la de ácidos grasos poliinsaturados (E%) mayor en los grupos PLANT y 50/50 en comparación con el grupo ANIMAL (p < 0,001 para todos). La ingesta de fibra fue mayor en los grupos PLANT (p ˂ 0,001) y 50/50 (p = 0,012). El colesterol total y el colesterol LDL fueron menores en el grupo PLANT que en el grupo ANIMAL (p = 0,003 para ambos), pero no se observaron diferencias en el colesterol HDL ni en los triglicéridos (p > 0,05). La sustitución de la proteína animal por fuentes de proteína vegetal en la dieta condujo a un aumento de la ingesta de fibra y a una mejora de la calidad de la grasa en la dieta, así como del perfil de lipoproteínas en sangre. Las dietas flexitarianas podrían ofrecer alternativas saludables y más sostenibles a las actuales dietas predominantemente animales.
Proteína vegana
Las fuentes de proteínas de origen vegetal, como las alubias, las lentejas, el tofu, los frutos secos y las semillas, están llenas de fibra y otros nutrientes, y tienen poca o ninguna grasa saturada. Las carnes procesadas tienen un alto contenido en sodio y a menudo en grasas saturadas, ambas relacionadas con las enfermedades del corazón. Las carnes procesadas también se han relacionado con el cáncer.
Un buen primer paso para consumir fuentes de proteínas más saludables es reducir las carnes frías, los perritos calientes, el beicon y las salchichas, y comer más proteínas vegetales enteras o mínimamente procesadas. Además de mejorar su salud, la sustitución de las proteínas animales -especialmente la carne roja- por fuentes de proteínas vegetales puede ayudar a la salud de nuestro planeta al reducir las emisiones de gases de efecto invernadero.