El mejor vermut dulce
El vermut. Su nombre evoca un mundo hecho de costumbres italianas y consumo internacional, de orgullo piamontés y antiguas recetas, así como de cócteles y aperitivos más recientes. Sin embargo, si nos remontamos unos pocos años atrás (menos de diez) descubrimos que este noble vino fortificado había caído casi en el olvido, tal y como ocurre a veces con una botella abierta que queda en el armario de los abuelos. Por suerte, esto ya no es así: el vermut ha renacido y ha vuelto a los bares más de moda del mundo.
La historia del vermut parte de una antigua tradición: la de los vinos fortificados elaborados con la adición de hierbas, frutas y especias. Basta pensar en los vinos hipocráticos de los antiguos griegos y romanos. El producto, tal y como lo conocemos hoy, se creó en Turín a finales del siglo XVIII, cuando Antonio Benedetto Carpano, mozo de tienda, lo perfeccionó en la tienda de licores y vinos Merendazzo, en la plaza Castello (entonces llamada plaza delle Fiere). Hoy en día, sigue un pliego de condiciones específico que determina sus características. Desde 2017, también contamos con un pliego de condiciones para la indicación geográfica protegida “Vermut di Torino” (o “Vermut di Torino”), que atestigua la historia de su producción en la capital saboyana.
Vermut dulce
Mucha gente tiene miedo de comprar vermut porque, bueno, cree que será asqueroso. Esa suposición puede venir de la cata de una botella envejecida en la despensa de la abuela durante una o dos décadas. A esas personas les digo: vayan ahora mismo a su tienda de vinos local y compren una buena botella fresca de vermut seco. Dolin Dry es asequible y sabroso, e incluso viene en botellas de medio tamaño. (También hay una serie de vermús domésticos hoy en día, si te interesa investigar más).
Una vez que tengas dicha botella, ábrela y prueba un poco con hielo. Añade un toque de limón si lo deseas. Puede que acabe de encontrar su nueva bebida favorita: con poco alcohol y un sabor complejo, como el del vino blanco pero con más hierbas. Una vez que lo haya probado directamente, utilice el vermut fresco en un martini, incluso al cincuenta por ciento con partes iguales de ginebra y vermut. Pruebe también diferentes ginebras: puede que le guste Tanqueray en un G&T, pero que prefiera algo más suave en un martini.
Una vez que hayas cubierto estos aspectos básicos, puedes empezar a preguntarte qué más puedes hacer con esa botella. Aquí tienes algunas ideas para aprovechar lo que te queda… y para convencerte de que deberías tener siempre una botella a mano.
El mejor vermut seco
También conocido como rojo, rosso, rouge o italiano, el vermut dulce tiene un color que va del granate al caramelo oscuro. Tiene una media de 150 gramos de azúcar por litro y es típicamente rico y especiado, con notas ligeramente herbáceas. El Vermouth di Torino es una expresión cuyos ingredientes y producción están protegidos por una denominación de origen. Las subcategorías incluyen el Vermouth Alla Vaniglia, un estilo regional muy aromatizado con vainilla (Carpano Antica Formula es un ejemplo notable) y el Vermouth con Bitter, también conocido como vermouth amaro, que tiene una dosis extra de agentes amargos como la genciana. La quina aporta un amargor característico al Chinato, pero este estilo, elaborado exclusivamente en la región italiana del Piamonte, suele utilizar un vino de primera calidad como base.
También llamado vermut francés, este estilo suele contener menos de 50 gramos de azúcar por litro, con un tono entre claro y ligeramente dorado, y suele ser más floral y herbáceo que el vermut dulce. El vermut seco de Marsella fue producido por primera vez por Joseph Noilly a principios del siglo XIX en Marsella, Francia, y la mezcla ligeramente envejecida se considera el primer vermut seco comercial. El Vermut de Chambéry es un estilo más ligero y discreto desarrollado por Dolin a principios del siglo XIX en el sur de Francia.
El mejor vermut para el negroni
Este vermut rojo, que forma parte de la cartera de González Byass (responsable también de los favoritos españoles Tío Pepe, Beronia rioja y Vilarnau cava), ha sido reeditado a partir de una receta del siglo XIX. Se elabora con una mezcla de olorosos de nuez y jereces dulces, y nuestro jurado lo encontró impresionantemente complejo, herbal y bien adaptado a los cócteles.
Nuestro vermut blanco ganador es una maravilla en nariz, con pronunciadas notas afrutadas y herbáceas, sobre todo de piña seca, cardamomo y hierba de limón. Ha pasado seis meses en roble, lo que le confiere una calidad de vino de postre semidulce, que combinaría bien con una cuña de comte.
Creado con uvas pinot noir cultivadas en Inglaterra e infundido con la friolera de 31 ingredientes botánicos, entre los que se incluyen la naranja y el romero, este vermut dulce y rojo de estilo italiano sería una delicia invernal junto a un pastel de carne picada. Además de ser delicioso con hielo y una cuña de naranja, también sería un fabuloso negroni.
Lo compraríamos sólo por la divertida botella, pero este suave vermut es también el aperitivo ideal para servir junto a las tapas. Sin embargo, con su rico y profundo sabor, lleno de dulce mandarina y canela festiva, es igualmente delicioso durante los meses de invierno.