Emulsión de agua deutsch
Una emulsión es una mezcla temporalmente estable de dos líquidos inmiscibles (no mezclables) como el aceite y el agua. Las gotas de líquido (la fase dispersa) se dispersan en otro medio líquido (la fase continua), como el aceite en el agua. 1
Un ejemplo sencillo de emulsión temporal es una mezcla de aceite y agua. Si se vierte aceite y agua en un cuenco y se bate como un loco, se acabaría haciendo una tonelada de gotitas diminutas. Las gotas de líquido quedan suspendidas unas dentro de otras y, por definición, esto es una emulsión.
Al mezclar los dos ingredientes, se añade energía al sistema, lo que permite una combinación temporal de ambos. Sin embargo, con el tiempo suficiente, la emulsión se romperá (se separará) porque este estado no es favorable para la mezcla.
El aceite y el agua quieren tocarse lo menos posible, por lo que adoptan una orientación que limita sus interacciones. Lo que acaba ocurriendo es que los ingredientes vuelven a ser dos capas distintas.
Esta orientación es la más favorable energéticamente para el aceite y el agua. Además, también tiene la menor tensión superficial, es decir, la tendencia de las superficies líquidas a contraerse en la mínima superficie posible.
Emulsiones alimentarias
Una verdadera emulsión es una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (es decir, dos líquidos que no son solubles entre sí, como en el caso del aceite y el agua). Normalmente, un líquido no polar se dispersa dentro de un líquido polar. Un tercer componente, un agente emulsionante, es necesario para el desarrollo de una emulsión estable. El agente emulsionante actúa en la interfaz entre la grasa y el agua para evitar la coalescencia de la grasa (es decir, para evitar las bolsas o tapones de grasa). Buenos ejemplos de emulsión de aceite en agua son la mayonesa y la leche.
Convencionalmente, nos hemos referido a una mezcla de carne finamente picada como una emulsión de carne. Se trata de una denominación algo errónea, ya que la llamada emulsión de carne consiste en partículas de grasa sólidas dispersas en una fase líquida continua. Podría ser más apropiado referirse a esta mezcla como un rebozado de carne. Sin embargo, para el resto de esta presentación, utilizaremos emulsión de carne.
Las proteínas de la carne sirven como agente emulsionante en una emulsión de carne. Para formar una emulsión de carne estable, estas proteínas deben rodear las partículas de grasa finamente picadas antes de la cocción. Las proteínas de la carne varían en su composición básica de cadenas laterales de aminoácidos. Las cadenas laterales de aminoácidos están formadas por grupos cargados positiva o negativamente y pueden ser de naturaleza polar (como el agua) o no polar (como la grasa).
Definición de emulsión temporal
Una emulsión es una mezcla de dos o más líquidos que normalmente son inmiscibles (no mezclables) debido a la separación de fases líquido-líquido. Las emulsiones forman parte de una clase más general de sistemas bifásicos de materia llamados coloides. Aunque los términos coloide y emulsión se utilizan a veces indistintamente, se debe utilizar emulsión cuando ambas fases, dispersa y continua, son líquidas. En una emulsión, un líquido (la fase dispersa) se dispersa en el otro (la fase continua). Algunos ejemplos de emulsiones son las vinagretas, la leche homogeneizada, los condensados biomoleculares líquidos y algunos fluidos de corte para trabajar el metal.
Dos líquidos pueden formar diferentes tipos de emulsiones. Por ejemplo, el aceite y el agua pueden formar, en primer lugar, una emulsión de aceite en agua, en la que el aceite es la fase dispersa y el agua es la fase continua. En segundo lugar, pueden formar una emulsión de agua en aceite, en la que el agua es la fase dispersa y el aceite es la fase continua. También son posibles las emulsiones múltiples, incluyendo una emulsión de “agua en aceite en agua” y una emulsión de “aceite en agua en aceite”[1].
Agua emulsionante
Al trabajar en la intersección de la alimentación y la ciencia, nos encontramos con mucha jerga y terminología científica, desde procesos químicos (véase: nixtamalización), hasta fenómenos físicos, pasando por nombres de especies (véase: Aspergillus oryzae). Compartiremos muchas de estas divertidas palabras con usted en esta serie continua, Palabra de la Semana. Prepárese para impresionar en su próximo cóctel.
¿Por qué no se mezclan? Son diferentes tipos de moléculas. Cada molécula de agua tiene dos extremos, uno con carga positiva y otro con carga negativa, y, como en los imanes, los polos opuestos se atraen. Las moléculas de agua se adhieren entre sí, y el polo positivo de una molécula de agua se pega al polo negativo de la siguiente. El agua también se adhiere a otros tipos de moléculas que tienen polos cargados, como la sal o el alcohol, formando una solución.
Pero las moléculas de aceite no tienen carga positiva ni negativa -son apolares- y por eso el agua es indiferente a ellas. Los dos tipos de moléculas no tienen forma de adherirse entre sí, por lo que permanecen en sus zonas separadas, como los alumnos de secundaria en un baile.