Takikomi gohan
Una receta japonesa para un plato de arroz nos dice que hay que hervir el arroz en un caldo sazonado con diferentes ingredientes. El plato se llama takikomi gohan (takikomi significa “hervido con” y gohan significa “arroz”). Los ingredientes – verduras y quizás algo de carne – dan un sabor ligeramente suave al arroz porque éste absorbe su sabor, y además hacen que el bol de arroz sea más colorido. Este arroz aromatizado es una alegría para servir en casa, porque a los niños les gusta mucho y no es necesario preparar muchas guarniciones para acompañarlo.
El arroz es un alimento básico en Japón desde hace mucho tiempo. Antiguamente era caro, así que para que rindiera más, los cocineros solían hervirlo con verduras como el rábano daikon y las patatas, alubias y otros granos como el mijo y el mijo de cola de zorro. Mezclar el arroz con otros ingredientes y hervirlos juntos dio lugar al desarrollo de diferentes tipos de takikomi gohan.
Lo mejor es utilizar ingredientes de temporada. Se puede probar con brotes de bambú en primavera, guisantes o soja fresca en verano, castañas o setas matsutake en otoño, u ostras en invierno. Muchos cocineros prefieren utilizar las especialidades locales como ingredientes, para hacer una comida única en su zona. Una receta famosa en el oeste de Japón pide que el arroz se hierva con un pescado entero, para hacer tai-meshi (arroz con besugo entero) o ayu-meshi (arroz con pez dulce entero).
Receta de mugi gohan
Las palabras que se utilizan para designar las tres comidas diarias en japonés son un indicador de la importancia del arroz en la cocina y la cultura del país: el desayuno se traduce como “arroz de la mañana” (asagohan), el almuerzo como “arroz del almuerzo” (hirugohan) y la cena como “arroz de la cena” (bangohan). Una comida tradicional japonesa -a cualquier hora del día- consiste en “ichi ju san sai”, una sopa y tres guarniciones, servidas con arroz. Además de servirse solo o como guarnición, los platos de arroz también suelen aparecer al final de la comida, y en conjunto el arroz representa alrededor de una cuarta parte de la ingesta calórica diaria de Japón.
Hay dos variedades principales de arroz en Japón. La primera es el arroz glutinoso, conocido como mochigome, utilizado principalmente para hacer mochi, que es pegajoso cuando se cocina y tiene una textura más firme y masticable. El uruchimai es también una variedad de arroz de grano corto, pero algo menos pegajoso y glutinoso, y más ligero. Se utiliza para el sushi, para comerlo solo y para utilizarlo en una serie de platos, por lo que es el arroz más utilizado en Japón. A diferencia de otros alimentos, Japón se autoabastece de arroz, y por esta razón, entre otras muchas, se considera sagrado.
Takikomi gohan rezept
Aparte de verter leche sobre los cereales, el tamago gohan fue la primera receta que aprendí, y es la comida japonesa más sencilla. Cuando crecí en Nueva York, mis abuelos japoneses vivían en el piso de abajo. Los fines de semana, mi madre nos echaba de vez en cuando para que pasáramos la noche abajo. Mis hermanas y yo dormíamos en un grueso futón extendido en el suelo, bebiendo té de cebada y el refresco japonés Calpis. Por la mañana, íbamos al salón de mi abuela para tomar más té y tamago gohan.
Cada una cogía un bol de arroz caliente (o, en el caso de mi hermana mayor, arroz a temperatura ambiente) y un huevo para romperlo. Luego lo sazonábamos con un poco de salsa de soja, una pizca de sal y un batido de Aji-no-moto, una marca japonesa de glutamato puro en polvo. (Como la mayoría de los japoneses, no tenía ningún reparo en comer GMS entonces, y sigue sin tenerlo ahora). El huevo se volvía amarillo pálido y espumoso, y el arroz quedaba en una suspensión ligera y espumosa, a medio camino entre las natillas y el merengue. A los japoneses les gusta este tipo de textura resbaladiza y tierna. Si alguna vez ha probado el natto, ya sabe cómo debe ser el tamago gohan. Si nos sintiéramos más atrevidos, lo completaríamos con un poco de nori seco rallado o un batido de furikake, el condimento mixto que se suele comer con arroz normal pero que funciona especialmente bien aquí.
Maze gohan
Ambos significan lo mismo, que es arroz (cocido) y/o comida. Dado que el arroz es una parte esencial de la cocina japonesa, los dos significados se solapan mucho. Como has dicho, ご〜 go- es un prefijo honorífico, lo que hace que ご飯 gohan sea la alternativa más cortés que se utiliza en el habla más educada.
Realmente no hay más diferencia que la cortesía. Pero la cortesía es una gran diferencia en japonés. Por ejemplo, si lo llevamos al extremo, decir que no hay diferencia entre あなた y 貴様 en japonés es como decir que no hay diferencia entre “Thank you” y “Go to hell” en inglés. 🙂
飯 no es tan escandalosamente descortés como 貴様, pero en algunas situaciones se sentiría bastante rudo. El verbo 食う, por otro lado, es probablemente más descortés que 飯 y yo evitaría usarlo hasta que te sientas lo suficientemente cómodo con el idioma. 食べる es lo suficientemente neutro como para usarlo en todas las situaciones informales.
ご飯{はん} es la versión 美化語{びかご} de 飯{めし}, es decir, una versión embellecida. Normalmente 美化語 tiene la forma de お／ご+la versión no embellecida, pero ご飯 es una excepción. Otra excepción es 腹{はら}→おなか, vientre. はん y なか no existen por sí mismos (con esos significados).