Ventajas de guisar
Un guiso es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Los ingredientes de un estofado pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la carne de vacuno, cerdo, cordero, aves de corral, salchichas y mariscos. Aunque se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes que tienen cierta cantidad de marmoleado y tejido conectivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.
Ejemplos de alimentos guisados
Por lo general, los guisos blancos utilizan vino blanco, y los guisos marrones utilizan vino tinto, pero hay algunos guisos marrones que utilizan vino blanco, como el daube provenzal. Un coq au vin se prepara con pollo en vino tinto, y una carbonade flamande es un guiso belga preparado con una cerveza oscura. Otros líquidos pueden ser un enlace de yemas de huevo y nata añadido a una blanqueta de ternera francesa, o leche de coco en un curry tailandés.
También se pueden añadir tomates para dar sabor, color y ablandar la carne. Utilice 450 g de tomates cortados en dados, o unos 120 ml de pasta de tomate por cada 4,5 kg de ingrediente principal. También se puede utilizar una salsa de tomate para el líquido, por ejemplo en un cacciatore, o un pisto de verduras.Se suele utilizar un sobre de perejil, laurel, tomillo y granos de pimienta machacados para sazonar. Se puede acentuar con otras hierbas y especias, por ejemplo, romero en un guiso de cordero, hierba de limón y jengibre en un curry, o estragón en un guiso de pollo. Otros condimentos son el garam masala en un curry indio, los condimentos criollos en un gumbo o la albahaca y el orégano en un guiso de pescado cioppino.
Guisar diccionario urbano
Guisar es el proceso de cocinar ingredientes lentamente en un líquido sabroso a fuego lento en un recipiente cerrado que, obviamente, requiere un recipiente a prueba de fugas para cocinar. La cocción por ebullición se ha producido literalmente desde hace decenas de miles de años. De hecho, se cree que las tribus primitivas utilizaban caracolas o caparazones de tortuga para hervir el agua. El desarrollo de la alfarería hace unos 10.000 años impulsó el desarrollo de varios platos que llevan el nombre del recipiente utilizado para prepararlos, entre ellos (pero no sólo) los tagines, los guisos y los estofados. La técnica se fue perfeccionando a lo largo de los años, con referencias a guisos más modernos que se encuentran a lo largo de la historia, desde el guiso de lentejas de la historia bíblica de Caín y Abel hasta el Goulash húngaro con pimentón en el siglo XVIII y la referencia de Lord Byron al estofado irlandés en “The Devil’s Drive” en 1814.
En todo el mundo existen tipos de guisos que reciben diversos nombres: Cassoulet francés, Cioppino italiano, Beef Bourguignon, Pot au Feu, Burgoo de Kentucky, Gumbo de Luisiana e incluso Chili con Carne. Aunque el guiso se confunde fácilmente con el estofado, hay algunas diferencias entre ambos. En un guiso, la carne suele cortarse en trozos más pequeños en lugar de dejarse entera y, en un estofado, el líquido puede llegar sólo hasta la mitad de los lados de la carne, mientras que la carne se sumerge en el líquido de cocción cuando se guisa.
Sinónimo de guisar
Un guiso es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Los ingredientes de un estofado pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la carne de vacuno, cerdo, cordero, aves de corral, salchichas y mariscos. Aunque se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes que tienen cierta cantidad de marmoleado y tejido conectivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.