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¿Qué es el escabeche y para qué sirve?

mayo 17, 2022
¿Qué es el escabeche y para qué sirve?

Escabeche de mejillones

El escabeche es un plato que se elabora típicamente con pescado o carne que se marinan y/o cocinan en vinagre y algunas especias. Es un plato habitual en España y otros países mediterráneos, pero también es común en Portugal y Francia. Pero la palabra escabeche tiene en realidad un origen persa.

Para hacer escabeche se suele utilizar un pescado grande, y la tilapia, al cumplir todos los requisitos y ser más barata que los otros pescados que he mencionado, es la mejor opción para cocinar a diario. Deje los pescados más caros para las ocasiones especiales.

Ingredientes del escabeche

El escabeche es un plato que suele elaborarse a partir de pescado o carne marinados y/o cocinados en vinagre y algunas especias. Es un plato habitual en España y otros países mediterráneos, pero también es común en Portugal y Francia. Pero la palabra escabeche tiene en realidad un origen persa.

Para hacer escabeche se suele utilizar un pescado grande, y la tilapia, al cumplir todos los requisitos y ser más barata que los otros pescados que he mencionado, es la mejor opción para cocinar a diario. Deje los pescados más caros para las ocasiones especiales.

Qué es la salsa de escabeche

En la Península Ibérica, la gente lleva engullendo carnes y pescados cocinados en vinagre desde hace milenios, por lo que el escabeche es uno de los platos más antiguos que se disfrutan en España hoy en día. El pollo, los mejillones, el conejo, las sardinas… prácticamente cualquier proteína (o verdura) se beneficia de una larga inmersión en vinagre picante con ajo y aceite de oliva, y una vez que domine la técnica básica, escabechará casi todo lo que tenga en su nevera.

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Piensa en el escabeche como una marinación inversa. El baño de ácido llega después de que el ingrediente principal esté cocinado, ablandándolo sin dejar que se desperdicie ni una gota del sabroso adobo. El proceso es sencillo: Se fríe la carne o el pescado en abundante aceite de oliva; luego se hierve a fuego lento en una vinagreta -generalmente a partes iguales de vinagre, vino y aceite de oliva, además de aromas como el laurel y el pimentón- hasta que la carne esté bien cocida; luego se deja reposar, sumergida en el líquido, durante toda la noche en la nevera.

Hasta hace poco, el escabeche no estaba de moda en España, era el tipo de plato que se comía en casa de la abuela, pero que rara vez aparecía en las cartas de los restaurantes. Pero recientemente, aprovechando la popularidad del ceviche en ciudades como Madrid, Barcelona y San Sebastián -los métodos son parientes cercanos con la misma raíz-, el escabeche está recibiendo una segunda mirada. “Cada vez más, los españoles redescubren los sabores de su infancia y los buscan en los restaurantes, y el escabeche es uno de ellos”, dice Carlos Valentí, chef y copropietario de Hermanos Vinagre, un restaurante centrado en el escabeche que abrió dos locales en Madrid el año pasado. “Los mejillones en escabeche y las anchoas en vinagre servidas con patatas fritas: todo el mundo ha crecido comiendo estas cosas con sus abuelos. Como chefs, estamos construyendo sobre esa tradición jugando con los tipos de vinagre y los aromas”.

Escabeche al estilo filipino

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Escabeche es el nombre de una serie de platos de las cocinas española, portuguesa, filipina y latinoamericana, que consisten en pescado, carne o verduras marinadas, cocinadas en una salsa ácida (normalmente con vinagre), y coloreadas con pimentón, cítricos y otras especias.

Tanto en España como en América Latina existen muchas variantes, como freír el ingrediente principal antes de marinarlo. El escabeche de marisco, pescado, pollo, conejo o cerdo es habitual en España y Portugal. El escabeche de berenjena es común en Argentina.

En Jamaica se conoce como escoveitch o escoveech de pescado y se marina en una salsa de vinagre, cebollas, zanahorias y pimientos scotch bonnet durante la noche. Se conoce como scapece o savoro en Italia, savoro en Grecia (especialmente en las islas jónicas) y scabetche en el norte de África.

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