Almidón de tapioca
“En los casi 50 años dedicados a la cocina brasileña, una de las preguntas que más he escuchado es: ‘¿Qué es la harina de tapioca? ¿Cuál es la diferencia entre la harina de tapioca (llamada harina de tapioca dulce en Brasil) y la harina de tapioca ácida? ¿Se llama dulce porque lleva azúcar? ¿Se llama agria porque se estropea?”.
Para iniciar esta conversación, conviene recordar que la harina de tapioca procede de la mandioca. Es uno de sus muchos subproductos. Para obtenerla, hay que rallar la raíz cruda, pelada; luego se envuelve todo en un paño o gasa y se exprime. El líquido decantará rápidamente, formando una masa blanca en el fondo del recipiente. Al secarse -al sol, en el caso de los que siguen el método artesanal- dará lugar a la versión dulce, también llamada goma, que es la que se utiliza para hacer la tapioca (¡Compruebe la receta!).
También es una opción para sustituir la harina y la maicena. No tiene gluten y lleva todas las propiedades de la mandioca, que fue elegida “Alimento del siglo XXI” por la ONU: es rica en potasio, vitamina C, folato, saponinas y resveratrol. “
Qué es el almidón dulce
La mandioca puede cocinarse fresca de la misma manera que la patata (al vapor, frita, en puré, asada) o convertirse en harina, que también se llama tapioca. Sí, es la misma tapioca que se encuentra en el clásico pudín de la cena escolar.
Para hacer harina de mandioca, la raíz se muele hasta convertirla en pulpa y luego se exprime. Tradicionalmente, la pulpa húmeda de la yuca se introduce en un largo “calcetín” de paja, que se retuerce fuertemente en un extremo para expulsar el líquido de la pulpa. Este líquido rico en almidón es la base de la harina de yuca, o tapioca.
La harina de mandioca dulce (polvilho dulce) se hace simplemente dejando que el líquido almidonado se asiente antes de verter el exceso de agua. El almidón restante se seca para dejar un polvo fino de textura similar a la harina de maíz.
Al preparar el pao de queijo, la harina de mandioca dulce permite obtener una masa más firme y, por tanto, panes de queso más limpios y con forma de bola. El resultado después de la cocción será un interior más pegajoso y denso, con una cáscara más crujiente.
La diferencia clave entre la harina de yuca dulce y la agria es la fermentación. Para hacer harina de yuca agria (polvilho azedo), se fermenta el líquido antes de secarlo. Esto da a la harina con almidón restante un sabor ácido característico y también significa que la harina se comporta de forma ligeramente diferente cuando se cocina. La harina de yuca agria tiende a expandirse más que la dulce cuando se hornea, y crea una masa aireada con un sabor más fuerte y agudo. Muchas recetas de pao de queijo recomiendan utilizar una combinación de harina de yuca dulce y agria. Del mismo modo, las tortitas de tapioca pueden ser dulces o saladas en función de la harina utilizada.
Polvilho azedo
La mandioca puede cocinarse fresca de la misma manera que la patata (al vapor, frita, en puré, asada) o convertirse en harina, que también se llama tapioca. Sí, es la misma tapioca que se encuentra en el clásico pudín de la cena escolar.
Para hacer harina de mandioca, la raíz se muele hasta convertirla en pulpa y luego se exprime. Tradicionalmente, la pulpa húmeda de la yuca se introduce en un largo “calcetín” de paja, que se retuerce fuertemente en un extremo para expulsar el líquido de la pulpa. Este líquido rico en almidón es la base de la harina de yuca, o tapioca.
La harina de mandioca dulce (polvilho dulce) se hace simplemente dejando que el líquido almidonado se asiente antes de verter el exceso de agua. El almidón restante se seca para dejar un polvo fino de textura similar a la harina de maíz.
Al preparar el pao de queijo, la harina de mandioca dulce permite obtener una masa más firme y, por tanto, panes de queso más limpios y con forma de bola. El resultado después de la cocción será un interior más pegajoso y denso, con una cáscara más crujiente.
La diferencia clave entre la harina de yuca dulce y la agria es la fermentación. Para hacer harina de yuca agria (polvilho azedo), se fermenta el líquido antes de secarlo. Esto da a la harina con almidón restante un sabor ácido característico y también significa que la harina se comporta de forma ligeramente diferente cuando se cocina. La harina de yuca agria tiende a expandirse más que la dulce cuando se hornea, y crea una masa aireada con un sabor más fuerte y agudo. Muchas recetas de pao de queijo recomiendan utilizar una combinación de harina de yuca dulce y agria. Del mismo modo, las tortitas de tapioca pueden ser dulces o saladas en función de la harina utilizada.
Sustituto del almidón agrio
Pack – 500 gr. Fécula de mandioca ácida – Polvilho Amido Azedo Yoki de Brasil. Sin aditivos. El Polvilho Azedo es la pulpa de yuca fermentada que se transforma en almidón. Este almidón es… La gente está viendo esto ahora mismo
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