Ketchup de champiñones
Si te apetece cocinar una cebolla hasta que esté dulce, añadirle tomates y algunas especias y cocerla a fuego lento hasta que esté espesa y brillante, entonces te apetece hacer tu propia versión de ketchup casero. En poco más de media hora desde el principio hasta el final, el ketchup durará alrededor de un mes, aunque nunca hemos sido capaces de mantenernos alejados de él durante tanto tiempo. Es cierto que es más fácil coger la botella comprada en la tienda, pero no te diríamos que hicieras tu propio ketchup si el sabor no mereciera la pena.
El ketchup comienza con una cebolla cocinada en un poco de aceite a fuego medio hasta que esté blanda, dulce y ligeramente dorada. Luego añadimos una generosa cantidad de ajo, jengibre fresco, copos de pimienta roja y pimienta de Jamaica.
Como las especias se añaden antes de cualquier líquido, se tuestan y adquieren aún más sabor del que tenían al principio. Piense en la diferencia entre las almendras tostadas y las almendras escaldadas. Ambas son almendras, pero tienen un sabor diferente. Los frutos secos tostados tienen más sabor a nuez, a mantequilla y más sabor. Lo mismo ocurre con las especias.
Ketchup Heinz
El ketchup y el catsup son condimentos elaborados normalmente con tomates maduros. El término “ketchup” es más popular en la mayoría de los países. Los ingredientes utilizados -tomates, azúcar, sal, vinagre, canela, etc.- son prácticamente los mismos tanto en el ketchup como en el catsup.
Ambas palabras derivan del chino ke-tsiap, una salsa de pescado en escabeche. Llegó a Malasia, donde se convirtió en kechap y ketjap en Indonesia. Catsup y katchup son grafías aceptables que se usan indistintamente con ketchup, aunque ketchup es la forma en que se usa popularmente hoy en día. “Catsup”, que data de la misma época, puede ser una romanización diferente de la misma palabra, tratando de acercarse a un sonido que no existe realmente en inglés.
En el siglo XIX, “ketchup” era más común en Gran Bretaña y “catsup” era más común en Estados Unidos por razones desconocidas. Las dos palabras nunca se anularon realmente porque en sus años de formación no había diccionarios de ortografía que eligieran una versión “correcta” de las palabras. (En cualquier caso, muchos estadounidenses pronunciaban “catsup” igual que “ketchup”). Hoy, “ketchup” es el término dominante en ambos países.
Ketchup erfunden
El ketchup de tomate es un condimento que se elabora mezclando pasta de tomate concentrada con agua, azúcar, vinagre, sal y condimentos. La pasta de tomate se suele fabricar mediante el método “Hot Break”. Con este método, los tomates triturados se calientan a 200˚F (90˚C). Así se conserva la pectina que se encuentra de forma natural en los tomates, pero se pierde parte del aroma y el color. El ketchup de calidad superior con un alto contenido en sólidos obtiene su viscosidad de una combinación de retención de agua de las hebras fibrosas de la pasta y del efecto gelificante de la pectina, que se libera mediante la homogeneización a alta presión. El ketchup con menor contenido en sólidos puede contener también espesantes a base de almidón o gomas.
Los aglomerados se rompen entre los extremos de las palas del rotor y la pared del estator. El producto es expulsado a través del estator y devuelto a la mezcla. Al mismo tiempo, se introducen materiales frescos en el cabezal de trabajo, manteniendo el ciclo de mezcla. El patrón de mezcla circulatorio garantiza que la hidratación de los agentes espesantes se complete rápidamente.
Ingredientes del ketchup Heinz
El ketchup de tomate Heinz, por ejemplo, sólo utiliza tomates, vinagre, sal, extractos de especias y hierbas junto con el temido azúcar. Es bueno saber que hay bastante tomate – y se necesitan 148g para hacer 100g de ketchup. Sin embargo, también hay mucho azúcar, casi el 23% de la salsa que sale de un tarro estándar.
Esto se debe, en parte, a que los tomates son técnicamente fruta, de ahí parte del dulzor, pero también al azúcar añadido. Significa que una cucharada de este ketchup tiene unos 4g de azúcares libres, según la Organización Mundial de la Salud, que recomienda no tomar más de 25g al día.
Algunos ven esto como una razón para no consumir la salsa, pero conviene recordar que el ketchup es un condimento. Está pensado para ser usado con moderación. Eso solía ser fácil porque era difícil sacarlo de la botella, a menos que se tuviera mucha paciencia o se le diera un golpe. Ahora, sin embargo, parece que se desliza fuera del envase de plástico exprimible, aunque la lista de ingredientes es la misma.
Más dulcePara aquellos que no pueden tomar tanto azúcar en sus dietas por problemas de azúcar en la sangre, o que simplemente no quieren hacerlo, Heinz tiene un nuevo producto “sin azúcar y sal añadidos”. (Sí, me enviaron una botella para investigar.) La tabla nutricional muestra que sólo tiene 4,6 g de azúcares por 100 g, incluidos los azúcares naturales.