Merengue italiano
En general, los merengues requieren alguna forma de batir las claras de huevo e incorporar azúcar. La diferencia entre los distintos estilos de merengues radica simplemente en la forma de prepararlos. En este artículo, hablaremos de los tres tipos diferentes de merengues -francés, suizo e italiano-, de cómo utilizarlos y de los consejos para prepararlos.
El merengue se prepara mezclando primero las claras de huevo y el azúcar, y luego se calienta al baño maría hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla alcance una temperatura de 71°C. A continuación, se bate la mezcla a alta velocidad hasta que alcance picos firmes.
Aplicación: Este estilo de merengue es mi favorito para hacer el glaseado de un pastel. Es un poco más complicado, pero cuando se hace una crema de mantequilla de merengue suizo, se obtiene un glaseado ligero, cremoso (¡y de ensueño!) pero estable que es perfecto para decorar y aplicar con manga pastelera.
El merengue italiano se considera generalmente el más estable de los merengues (lo que lo hace adecuado para hacer glaseado también), pero también, el más difícil de hacer de los tres tipos de merengue. También necesitará un termómetro de cocina, ya que la mezcla debe alcanzar una temperatura de 115°C (¡muy caliente!).
Tipos de crema de mantequilla
El merengue francés es el más sencillo de hacer pero también el más inestable. Se elabora batiendo las claras de huevo con el azúcar y se utiliza principalmente en mezclas que van a ser cocinadas, como pasteles o bases horneadas para ser utilizadas en diversos postres. Al contener huevos crudos, no debe consumirse sin cocinar.
Por último, el merengue italiano es el más estable. Su diferencia fundamental radica en que se prepara con azúcar convertida en jarabe a una temperatura determinada. Sus usos son similares a los del merengue suizo.
Receta de merengue
El merengue, una mezcla batida de azúcar y claras de huevo, se utiliza para aligerar suflés, mousses y mezclas de tartas; para hacer coberturas de tartas (véase “Tarta de merengue de limón”, del número 116 de Fine Cooking); y para hacer postres como Alaska al horno y merengues crujientes al horno. Hay tres tipos de merengue; sus diferencias radican en cuándo y cómo se añade el azúcar:
Merengue francés Este merengue sin cocer es el que la mayoría de la gente conoce. El azúcar se bate gradualmente en las claras de huevo una vez que éstas han alcanzado picos suaves, y luego la mezcla se bate hasta alcanzar picos firmes. (Para ello es mejor utilizar azúcar superfino o una mezcla de azúcar superfino y de confitería, porque se disuelven rápidamente). Este tipo de merengue es el menos estable pero también el más ligero, lo que lo hace perfecto para los suflés.
Merengue italianoEl más estable de todos los merengues, se elabora con un jarabe de azúcar que se ha calentado hasta la fase de bola blanda (236°F a 240°F). El jarabe de azúcar caliente se bate gradualmente en las claras de huevo después de que se hayan formado picos suaves y luego se bate hasta obtener picos firmes y brillantes. Su estabilidad y textura suave lo hacen ideal para las cremas de mantequilla de clara de huevo y las mousses.
Cobertura de merengue
Este es el más común y fácil de hacer de los merengues y se conoce como merengue “sin cocer”. Se baten las claras de huevo hasta que se formen picos suaves. A continuación, se bate el azúcar poco a poco, una cucharada grande cada vez, hasta que se incorpore por completo y se disuelva. A veces se incorpora una porción separada de azúcar glas después de incorporar el azúcar glas. Generalmente se utilizan 55 g de azúcar por cada clara de huevo de 59 g para crear un merengue francés que se va a hornear solo. El merengue francés, hecho con menos azúcar, se utiliza a menudo para aligerar las mezclas de base, como en el caso de la tarta chiffon o la tarta sin harina.
El merengue francés es el menos estable de los tres tipos de merengue, pero el más ligero y aireado. Cuanto más alta sea la temperatura a la que se calienta la mezcla de claras de huevo y azúcar antes de batirla, más concentrado estará el contenido de azúcar (ya que la humedad se evapora al aumentar la temperatura) y más “pegajosa” será la mezcla final del merengue.Es importante que el agua de abajo no toque el bol con las claras de huevo y el azúcar y que el agua se mantenga a fuego lento. Si el calor es demasiado intenso, las claras de huevo se cuajarán, lo que afectará a la textura del merengue final. También es importante batir la mezcla hasta que se enfríe a temperatura ambiente, ya que de lo contrario el merengue tendrá poco cuerpo y no mantendrá su forma cuando se lo coloque en las bandejas. Sin embargo, es un merengue más frágil que el italiano.