A la hora de condimentar los alimentos, la mejor herramienta para medir la sal es a menudo:
Como agricultor, me alegro mucho de que Nerys se haya centrado en los alimentos locales, de temporada y sostenibles en su nuevo libro. Los platos de este brillante libro son una celebración de la variedad de alimentos y de la calidad de que disponemos en Gales. Al apoyar los productos locales, obtenemos un sabor único de una zona, ya sea mantequilla, queso, carne o vino. Espero que este libro estimule el placer por la comida y la cocina y nos anime a comprar productos locales y de temporada, y a cultivar alimentos de forma sostenible, sana y respetuosa con el medio ambiente”.
Este nuevo libro de cocina bilingüe ha llegado hoy al correo y me ha dado ganas de meterme en la cocina y empezar a cocinar. Sabores maravillosos, recetas sencillas, alimentos de temporada. Un tesoro.
¿Es la sal un condimento?
Los condimentos incluyen hierbas y especias, que a su vez se denominan con frecuencia “condimentos”. Sin embargo, el Larousse Gastronomique afirma que “sazonar y aromatizar no son lo mismo”, e insiste en que sazonar incluye la adición de una cantidad grande o pequeña de sal a una preparación[1] La sal puede utilizarse para extraer el agua, o para magnificar el sabor natural de un alimento haciéndolo más rico o más delicado, según el plato. Este tipo de procedimiento es similar a la curación. Por ejemplo, la sal marina (una sal de grano más grueso) se frota en el pollo, el cordero y la ternera para ablandar la carne y mejorar su sabor. Otros condimentos, como la pimienta negra y la albahaca, transfieren parte de sus sabores a los alimentos. Un plato bien diseñado puede combinar condimentos que se complementan entre sí.
Condimentar significa resaltar o intensificar el sabor natural del alimento sin cambiarlo. Los condimentos suelen añadirse cerca del final de la cocción. Los condimentos más comunes son la sal, la pimienta y los ácidos (como el zumo de limón). Cuando los condimentos se utilizan correctamente, no se pueden degustar; su función es realzar los sabores de los ingredientes originales[2].
A la hora de condimentar los alimentos, es importante sazonar hasta el sabor de la sal.
Al permitir que los condimentos caigan desde más arriba, estás distribuyendo el condimento de forma más equitativa y, como resultado, mejorando la forma en que se cocinan los alimentos, ya que no tendrás que remover tan a menudo para distribuir el condimento. ¿Inteligente o qué? Se trata de dar a los condimentos el tiempo y la distancia necesarios para que se asienten en una gran superficie de comida, en lugar de en un punto limitado. De este modo, te aseguras de no sazonar en exceso una zona ni en defecto otra. Según The Kitchn, también es útil para sazonar platos sin la receta original. De este modo, puedes ver por ti mismo la cantidad de especias/ condimentos que se asientan sobre la comida, y sacar tus propias conclusiones sobre si está bien condimentada.
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Ir a sazonar su comida significa
Además de coger el salero para potenciar el sabor de las sopas, guisos y salsas, pruebe con una gota de zumo de limón o vinagre. Al igual que la sal, el ácido compite con los compuestos de sabor amargo, reduciendo nuestra percepción de los mismos, ya que “aclaran” otros sabores. Sólo una pizca -1/8 de cucharadita- puede dar mucho de sí.
Utilice sal kosher -en lugar de sal de mesa- cuando condimente la carne. Sus granos más grandes se distribuyen más fácilmente y se adhieren bien a la superficie de la carne. Cuando una receta pide que se condimente la carne “al gusto”, sugerimos utilizar aproximadamente 1/8 de cucharadita de sal kosher por ración.
El momento exacto en el que se aplica la pimienta negra a la carne -antes o después de la cocción- afectará a la fuerza de su mordida. Si desea un sabor intenso a pimienta, sazone la carne después de haberla asado; si mantiene la pimienta alejada del calor, conservará sus compuestos volátiles. Por el contrario, si se sazona antes de cocinarla, se atenuará el sabor de la pimienta.
Enfriar los alimentos embota sus sabores y aromas, por lo que es importante compensar sazonando generosamente, pero con criterio. Para no pasarse, sazone con una cantidad normal de sal antes de enfriar y luego pruebe y añada más sal si lo desea justo antes de servir.