Tipos de marinados para la carne
Existe la creencia generalizada de que sumergir un corte de carne duro en un adobo lo hará más tierno. Lamentablemente, esto no es cierto en la mayoría de los casos. Mientras que algunos adobos tienen mucho éxito a la hora de añadir sabor a la carne, el pollo y el pescado, son, con una excepción, un desastre a la hora de ablandar.
Los dos tipos más populares de adobos son los ácidos (hechos con cítricos, vinagre o vino) y los enzimáticos (hechos con ingredientes como la piña y la papaya). Aunque ambos tipos actúan principalmente sobre la superficie de los alimentos, sus resultados son diferentes: los marinados muy ácidos pueden endurecer los alimentos, mientras que los enzimáticos pueden convertir la superficie de los alimentos en papilla. Para ablandar de verdad, los adobos más eficaces son los que contienen productos lácteos.
Los adobos ácidos “desnaturalizan” las proteínas. Imagínese que las proteínas de la carne, el pollo o el pescado crudos son unidades individuales de cinta enrollada, con enlaces que mantienen cada bobina en un haz apretado. Cuando estas proteínas se exponen a un adobo ácido, los enlaces se rompen y las proteínas se desenrollan. Casi inmediatamente, una proteína desenrollada se encuentra con otra proteína desenrollada y se unen formando una malla suelta. (Esto es lo mismo que ocurre cuando las proteínas se exponen al calor).
Tipos de marinados para el pollo
Existe la creencia generalizada de que sumergir un corte de carne duro en un adobo lo hará más tierno. Lamentablemente, esto no es cierto la mayoría de las veces. Mientras que algunos adobos tienen mucho éxito a la hora de añadir sabor a la carne, el pollo y el pescado, son, con una excepción, un desastre a la hora de ablandar.
Los dos tipos más populares de marinados son los ácidos (hechos con cítricos, vinagre o vino) y los enzimáticos (hechos con ingredientes como la piña y la papaya). Aunque ambos tipos actúan principalmente sobre la superficie de los alimentos, sus resultados son diferentes: los marinados muy ácidos pueden endurecer los alimentos, mientras que los enzimáticos pueden convertir la superficie de los alimentos en papilla. Para ablandar de verdad, los adobos más eficaces son los que contienen productos lácteos.
Los adobos ácidos “desnaturalizan” las proteínas. Imagínese que las proteínas de la carne, el pollo o el pescado crudos son unidades individuales de cinta enrollada, con enlaces que mantienen cada bobina en un haz apretado. Cuando estas proteínas se exponen a un adobo ácido, los enlaces se rompen y las proteínas se desenrollan. Casi inmediatamente, una proteína desenrollada se encuentra con otra proteína desenrollada y se unen formando una malla suelta. (Esto es lo mismo que ocurre cuando las proteínas se exponen al calor).
Diferentes tipos de recetas de adobo
Los adobos se utilizan por diversas razones en la cocina. Los distintos ingredientes consiguen cosas diferentes cuando se utilizan como adobo. Las razones más comunes para marinar algo son añadir sabor o hacer que un trozo de carne quede jugoso. Los adobos también pueden utilizarse para conservar algo, como las verduras, o para añadir más sabor a un plato marinándolo después de haberlo cocinado. Hay muchas formas de marinar un alimento, pero un par de ellas son comunes: con un marinado a base de ácido, como el vinagre, o con un marinado seco, hecho con una variedad de especias.
La ventaja de utilizar una mezcla de ingredientes para marinar una proteína es que se crea un equilibrio de varios sabores que funcionan para realzar el sabor en lugar de cubrirlo. Una mezcla de vino tinto, especias, salsa de soja, hierbas y azúcar puede complementar maravillosamente un filete a la parrilla. Mezclar salsa de soja, zumo de limón, vinagre, azúcar, cebollas y ajo para marinar el pollo puede potenciar enormemente su sabor. El uso de una mezcla de ingredientes para marinar la carne funciona de forma muy parecida a espolvorear algo con sal y pimienta, pero distribuye los sabores de forma más uniforme.
Tipos de adobo indio
El marinado es el proceso de sumergir los alimentos en un líquido sazonado, a menudo ácido, antes de cocinarlos. El origen de la palabra alude al uso de la salmuera (aqua marina o agua de mar) en el proceso de encurtido, que dio lugar a la técnica de añadir sabor mediante la inmersión en líquido. El líquido en cuestión, el adobo, puede ser ácido (hecho con ingredientes como el vinagre, el zumo de limón o el vino) o enzimático (hecho con ingredientes como la piña, la papaya, el yogur o el jengibre), o tener un pH neutro[1] Además de estos ingredientes, el adobo suele contener aceites, hierbas y especias para dar más sabor a los alimentos.
El marinado es similar a la salmuera, salvo que la salmuera no suele implicar una cantidad significativa de ácido. También es similar al escabechado, salvo que el escabechado se suele hacer durante periodos mucho más largos, principalmente como medio de conservación de los alimentos, mientras que el marinado se suele realizar sólo durante unas horas o un día, generalmente como medio para realzar el sabor de los alimentos[cita requerida].