Base de adobo para el pollo
MarinadasLas marinadas son mezclas de aceite, condimentos e ingredientes a menudo ácidos, como el vinagre, el vino o el zumo de cítricos, que se utilizan para realzar el sabor de los alimentos. Existen diferentes tipos de marinadas, clasificadas como ácidas, enzimáticas o a base de aceite.Marinadas ácidas
El ceviche sudamericano, pescado crudo curado en zumo de lima; el sauerbraten alemán, carne de vacuno estofada y marinada en vinagre de vino tinto; y el plato de carne de vacuno estofada en vino tinto del norte de Italia, Barolo al Brasato, son ejemplos de marinados ácidos. Incorporan zumos de cítricos, vinagre de vino o vino, junto con aromáticos y condimentos. Aunque nos han enseñado que los ácidos, como el vinagre, ayudan a ablandar las carnes, en realidad hacen lo contrario, y endurecen la superficie exterior, sin penetrar mucho por debajo. En el caso del ceviche, la textura en dados pequeños del pescado hace que sea fácil de masticar; y el sauerbraten y el brasato se ablandan mediante el estofado.
Marinada para sazonar
Los adobos son una forma estupenda de cambiar una comida, llevándola de lo mismo a un nuevo nivel de sabor. Explore los sabores de otros lugares desde su propia casa utilizando adobos únicos que capturen la esencia de un plato regional. Cómo se hace y se utiliza un adobo, qué cantidad se necesita y cuánto tiempo hay que utilizarlo son algunos de los temas que trataremos en este artículo. Así que prepárese para una montaña rusa de sabor.
El adobo es una combinación de aceite, ácido y especias para crear una agradable combinación de sabores que descomponen químicamente las proteínas y los tejidos conectivos de los alimentos, concretamente de la carne, aunque también se puede utilizar en verduras y frutas. El adobo es un tratamiento de superficie que ablanda el exterior de los alimentos para darles una agradable sensación en la boca y mejorar su sabor. No pueden penetrar mucho en nada a menos que se pongan específicamente allí.
La sal es la única cosa en un adobo que se hundirá profundamente en las cosas que se marinan, específicamente la carne, para mejorar el sabor en el interior. Todo lo demás es demasiado grande y se queda en la superficie. Para contrarrestar esto, puede inyectar los alimentos utilizando un inyector de marinado, cortar los alimentos con un cuchillo para crear más superficie para que el marinado penetre, o utilizar un ablandador que cree agujeros en los alimentos, como un ablandador de carne con cuchillas.
Cómo utilizar la marinada
l marinado es una forma fácil y eficaz de dar sabor a la carne y las aves antes de cocinarlas. Es adecuado para muchos estilos de cocina, pero especialmente para asar a la parrilla, saltear, asar a la parrilla y chamuscar. Aquí le damos algunos consejos y trucos para ayudarle a sacar el máximo partido a su marinada.
Un mito común, aunque de la vieja escuela, es que el marinado ablanda los cortes de carne duros. Para ablandar la carne hay que romper el tejido muscular y las fibras de colágeno. Aunque los ácidos utilizados en los marinados ayudan a debilitar el colágeno y el tejido muscular, el efecto se limita sólo a la superficie. Y si se expone la carne al ácido durante demasiado tiempo, sólo se consigue que la capa exterior de la carne se vuelva blanda, no tierna. Los adobos cargados de ácido sólo deben utilizarse para baños rápidos y, si le preocupa la ternura, le recomendamos que lo haga en salmuera o que empiece con un corte naturalmente tierno.
Mientras se marinan las carnes y las aves de corral, se debe utilizar siempre un recipiente cubierto y no reactivo. Evite a toda costa los recipientes de aluminio o el papel de aluminio, ya que tendrán una reacción química con la marinada que causará decoloración y un sabor metálico o amargo. Un recipiente de vidrio o Pyrex sellado con papel de plástico funciona bien para trozos de carne o cortes pequeños, como los filetes. Para cortes más grandes, como bistecs, chuletas o pechugas, utilice una fuente de horno poco profunda lo suficientemente grande como para mantener todas las piezas en una sola capa. Si va a marinar un asado o un ave entera, utilice una bolsa de cremallera extra grande con el aire extraído, que funciona bien y facilita el giro. Por razones de seguridad alimentaria, marínelo siempre en el frigorífico. Puede sacar la carne marinada hasta 1 hora antes de cocinarla para quitarle el frío.
Cómo hacer la salsa marinera
La carne marinada a la parrilla es una fiesta en sí misma. Con los ingredientes adecuados y algunos trucos, puede intensificar el sabor de la carne y hacerla especialmente picante y aromática, ya sea de ternera, pollo, cordero o cerdo. No se necesitan muchos ingredientes para crear un sabroso marinado, pero hay que seguir algunas reglas básicas. Deja que Otto te muestre cómo marinar la carne de forma correcta.
La sal es la base de cualquier marinado, así que utilícela en abundancia. Asegura que la humedad de la marinada sea absorbida por todas las partes de la carne. Este proceso se denomina ósmosis: la sal extrae los jugos de la carne, que vuelven a ser absorbidos por la carne con los sabores del adobo. En combinación con hierbas y especias, la sal también potencia el sabor.
La sal rompe las estructuras proteínicas de la carne, creando pequeños huecos que pueden ser rellenados por la humedad del marinado, haciendo que la carne sea más jugosa. Aquí, Otto entra en más detalles sobre cómo salar su filete para obtener el mejor sabor.
2. Muchas hierbas y especiasCuanto mayor sea la concentración de sal en el adobo, más hierbas y especias se necesitan para que la carne absorba su sabor. Una de las mezclas de hierbas favoritas de Otto es la de abundancia de ajo, hierbas y especias: al menos 3-4 dientes de ajo y una cucharada grande de hierbas picadas.