Patatas dos veces al horno
Sin embargo, como ocurre con todas las cosas elementales, la simplicidad de una patata al horno es engañosa. Todos hemos comido patatas al horno excelentes y patatas al horno terribles. Afortunadamente, una excelente no es más difícil de hacer que una terrible.
Utiliza patatas russet para hornear. Son las grandes y afiladas con piel marrón apagada. Son patatas con alto contenido de almidón y funcionan mejor con calor seco. Ese es exactamente el tipo de calor que produce tu horno. Es una combinación perfecta.
Las patatas con alto contenido en almidón, como las pieles rojas o las Yukon gold, son mejores para el calor húmedo: al vapor y hirviendo. Tienen menos almidón y siguen siendo densas después de la cocción, que no es lo que quieres en una patata asada.
Las patatas russet gigantes que se comercializan específicamente para hornear suelen pesar alrededor de medio kilo. Esto es mucha patata. Las que son más realistas para servir como guarnición pesan entre 6 y 8 onzas.
Si quieres abrir esa patata al horno y cargarla con ingredientes sustanciales (como brócoli o chili o carne de cerdo desmenuzada o salsa y guacamole y frijoles negros… suspiro), una patata de 6 a 8 onzas puede ser una buena apuesta, porque la añadirás para hacer una comida completa.
Patatas Yukon
Los británicos tienen mala fama por su cocina, y en algunos casos con razón -la carne de vacuno cocida hasta quedar gris y la salsa hecha con gránulos que comía todos los domingos durante mi estancia en Inglaterra no eran el colmo de la grandeza culinaria-, pero maldita sea, hay muchas cosas que hacen mejor que casi todo el mundo. Me refiero a las tartas saladas, el pescado frito, los puddings de Yorkshire y las patatas asadas. El método británico de asar patatas es uno de los que más me gustan. Es sencillo y produce resultados sorprendentes. Se hierven trozos de patata hasta que estén tiernos, se mezclan con grasa (idealmente grasa de vacuno) para desbastar su superficie y luego se asan hasta que estén crujientes.
Los pasos de hervir y desbastar son la verdadera clave. Crean una fina lechada de puré de patatas que se adhiere a la superficie de los trozos de patata, que acaba crujiendo maravillosamente en el horno mientras las patatas se asan. Es la técnica que utilizo para la receta de patatas asadas ultra crujientes que publiqué en 2011, y la técnica que utilizo para casi todas las fiestas.
¿Cuál es el tipo de patata más saludable?
Aunque las patatas son relativamente baratas en el supermercado, cultivar su propio huerto le proporcionará patatas de mejor sabor y le permitirá seleccionar la variedad que mejor se adapte a sus necesidades. Las siguientes 15 variedades son perfectas para su huerto casero. Aunque cada una de ellas ofrece un sabor propio que se comporta de forma diferente al cocinarlas, todas son fáciles de cultivar en casa.
Con su propio huerto de patatas, puede adaptar el tipo de patatas que cultiva a los alimentos que le gustan a su familia y ahorrar un poco de dinero en la compra. El proceso es difícil a veces, pero con un lugar a pleno sol y algunos cuidados, cosechar tus propias patatas es bastante gratificante. Incluso puedes cultivar una variedad más pequeña en contenedores si el espacio es un problema para ti.
Las patatas Yukon Gold son una variedad muy popular y un éxito de ventas entre los cultivadores de patatas y los mejores chefs, y tienen una pulpa densa y de grano fino que mantiene su forma mientras se cocina. Este tipo de patatas son ideales para sopas y guisos, y son ideales para la ensalada de patatas. Sin embargo, también funcionan bien en platos horneados o asados, y también mantienen su forma al hervirlas.
Patatas al horno
¿Qué variedad de patata es la mejor para cocinar al horno? La revista BBC Gardeners’ World decidió recientemente averiguarlo, realizando una prueba. Tras consultar a criadores, cultivadores, proveedores y cocineros, se cultivaron 10 variedades de patata, entre ellas la vieja favorita “King Edward” y la “Sarpo Mira”, resistente al tizón.
Uno de los retos del cultivo de patatas es el tizón de la patata. A pesar de la fumigación preventiva con mezcla bordelesa, las plantas se infectaron a finales del verano. Las primeras en sucumbir fueron ‘Estima’ y ‘King Edward’, seguidas por todas excepto ‘Sarpo Mira’ y ‘Carolus’.
Vivaldi” fue la ganadora absoluta y la favorita de los catadores. Tiene un gran sabor, una textura cremosa y una piel deliciosa. También es una planta excelente para el jardín, ya que produce una abundante cosecha de tubérculos grandes y uniformes.
Es la segunda en términos de sabor, pero es con diferencia la mejor en cuanto a rendimiento global, que incluye una alta proporción de tubérculos grandes y bien formados. Nuestros catadores dijeron que tenía un buen sabor y una buena piel, pero la textura no era tan esponjosa como la de ‘Vivaldi’.