Razas bovinas europeas de carne
Actualmente, la mayoría de las razas bovinas criadas en Brasil tienen el potencial de producir canales que cumplen con las clasificaciones mínimas deseadas por los mataderos, con la excepción de las novillas y novillos de pequeño tamaño.
La grasa es importante hasta el punto de proporcionar la cobertura de grasa de un animal, lo que resulta en una canal de mejor calidad. Sin embargo, al considerarse un subproducto, el exceso de grasa aumenta el coste de la carne para el consumidor y exige una mayor limpieza de las canales antes de su pesaje y pago al productor.
Otro factor importante en la producción de carne es la conservación de la canal tras el sacrificio. El procesamiento convencional de las canales de vacuno incluye la refrigeración inmediatamente después del sacrificio para lograr una temperatura de aproximadamente 7 ºC en la masa muscular antes de que la carne sea procesada o llevada al mercado. Este enfriamiento tiene como objetivo garantizar la seguridad higiénico-sanitaria del producto, aunque puede dar lugar a una contracción excesiva de los sarcómeros, dando lugar a una carne más dura.
Los acontecimientos que ocurren en la canal después del sacrificio, como el descenso del pH y la temperatura, están estrechamente relacionados con la calidad de la carne (Resende et al., 2002), ya que la capacidad de retención de agua está influenciada por estos aspectos. La retención de agua, a su vez, es lo que mantiene la jugosidad de la carne y reduce las pérdidas de nutrientes. Por lo tanto, la temperatura y el pH deben mantenerse en valores tales que se mantenga la calidad del producto final que se ofrece al consumidor.
Identificación de las razas de ganado vacuno
En la búsqueda de materiales y procesos relevantes se reflejan exploraciones internas sobre nuestra comprensión y experiencia de la existencia y la identidad. Desde el análisis de los patrones personales, naturales, históricos, sociales, políticos y discursivos hasta la destilación cruda de la forma en busca de una esencia de la cultura o de un significado de valor, nuestras piezas se hacen eco colectivamente de la multiplicidad heterogénea que es la vida en América del Sur, expresando lo que no se oye, mostrando lo que no se ve y sobreviviendo a través de la solidaridad.
Nuestra presentación incluirá un video artístico y una charla con miembros de nuestro colectivo mostrando nuestro trabajo. Será vía zoom el jueves 12 de noviembre a las 15:20 horas de Argentina (8:20 Atenas- 7:20 CET).
Oct 8, 2020Es un gran placer anunciar que nuestras compañeras Roxana Casale y Gabriela Nirino han recibido el Premio al Crecimiento y el Premio al Nuevo Crecimiento, respectivamente en el Concurso Internacional de Joyería Crecimiento y Evolución en China.
Lista de razas bovinas americanas
Durante tres años consecutivos se analizaron un total de 144 registros de toros de las razas cebú Nellore, Guzerah y Caracú, seleccionados por su peso post-destete, terminados en cebadero y sacrificados a una edad media de 19 meses, con tres grados de madurez diferentes. Se utilizó el procedimiento multivariante (MANOVA) para estimar las correlaciones residuales entre las medidas corporales y los rasgos de la canal. El modelo ajustó los efectos de los grupos genéticos, el orden de sacrificio y el año de nacimiento. El coeficiente de correlación entre la altura de la cadera y el peso de la canal fue de 0,37, antagónico al de la cantidad de grasa renal (-0,14). Se estimaron altos coeficientes de correlación entre el perímetro torácico y el peso de la canal (0,77), la paleta (0,57) y la carrillada (0,67) y se estimaron correlaciones positivas entre el perímetro torácico y la grasa de riñón (0,38) y la grasa de la canal (0,52). El coeficiente de correlación estimado entre la longitud del cuerpo y el peso de la canal fue de 0,38. Los coeficientes de correlación entre la longitud de la línea dorsal, la longitud de la grupa y la distancia entre las espinas y todos los cortes de carne de interés comercial analizados oscilaron entre 0,24 y 0,56. Además del peso corporal vivo, el perímetro torácico y las distancias entre los huesos de la cadera pueden considerarse una herramienta auxiliar para la evaluación de los rasgos de la canal en los toros cebú y caracú. Otras medidas corporales analizadas tuvieron una relación baja o nula con los rasgos de la canal.
Características de las razas de ganado vacuno
El chuck steak es un corte de carne de vacuno y forma parte del corte subprimario conocido como chuck. El típico chuck steak es un corte rectangular, de aproximadamente 2,5 cm de grosor y que contiene partes de los huesos de la paleta, y a menudo se conoce como “chuleta de 7 huesos”. (Esto es en referencia a la forma del hueso, que se asemeja al número “7”, no al número de huesos del corte).
Este corte suele hacerse a la parrilla o a la plancha; una versión más gruesa se vende como “asado de 7 huesos” o “chuck roast” y suele cocinarse con líquido como un asado de olla. El chuck steak o asado con hueso es uno de los cortes de vacuno más económicos.