L’entrecôte paris
Aparte de que los cortes franceses y británicos se denominan de forma diferente, los cuartos traseros se cortan en ángulos diferentes, por lo que los cortes británicos suelen ser mucho más tiernos y fáciles de trinchar que sus homólogos franceses.
Leí en alguna parte que los británicos cortan la carne de vacuno en unos 40 cortes y los franceses en más de 200, por lo que parece que los franceses han identificado diferencias de sabor y textura que no son visibles o que no son importantes para los ojos/boca del Reino Unido/Estados Unidos, o simplemente que los carniceros del Reino Unido no creen que los clientes puedan distinguirlas. Comparar una carnicería en Francia con una en el Reino Unido o los Estados Unidos es algo que abre los ojos. La atención al detalle, el uso de tiras de grasa, el corte cuidadoso muestra claramente que los carniceros franceses son superiores. Dicho esto, la carne no siempre es así. En Francia me dieron un asado de costilla y estaba duro como el cuero, me dijeron después que no estaba curado en absoluto.
Los británicos y/o americanos prefieren una capa de grasa, mientras que los franceses en su filete no tienen ninguna. Por ejemplo, le fillet American es un filete raspado con un cuchillo sin filo. Hay otros ejemplos de la diferencia, pero éste es el más evidente. Pedantemente, el filete no existe en los cortes ingleses/americanos
Wo sitzt das entrecôte beim rinden
El corte más tierno de la carne de vacuno es el solomillo y se encuentra dentro del lomo. De aquí se obtiene el filet mignon, que se hace con la punta del extremo puntiagudo del lomo. El Chateaubriand se elabora con el corte central del lomo.
Tournedos/ filet mignon – filete de lomo que suele cortarse casi tan alto como ancho. Básicamente, es un trozo de filete tierno, que suele servirse poco hecho, a menos que se pida lo contrario (véase el punto de cocción del filete). También puede haber “tournedos” de cordero.
El prime rib es un corte grande de carne de vacuno, cortado entre los huesos 7 y 11, mientras que el ribeye es un filete cortado del asado de costilla. Ambos pueden ser sin hueso o con hueso. Básicamente, el ribeye se corta del asado de costilla antes de la cocción y la costilla de primera se corta del asado de costilla después de la cocción.
Tiene una línea de tejido conectivo en el centro, lo que crea un filete duro que se adapta mejor a una cocción lenta o a un método de cocción a fuego lento para obtener un resultado tierno. Conservado como bistec entero, cortado en dados o en tiras para saltear, el entrecote es una opción versátil.
Aunque el entrecote cuenta con la parte delantera del animal, es tierno y marmolado y resulta adecuado para freírlo o asarlo. Una pieza de entrecote a la que se le han dejado las costillas se denomina Rib-eye (u ojo de costilla, el “ojo” es la protuberancia de grasa en el centro de un corte fino) o Cote de boeuf. También se conoce como filete escocés.
Entrecotte vs. ribeye
A todo el mundo le gusta un buen filete, pero ¿cuáles son exactamente los mejores cortes? ¿Sabe de qué parte de la carne proviene su corte favorito? Asar el filete perfecto empieza por conocer los cortes de calidad y termina por asar en una parrilla de calidad. Los tipos y nombres de los cortes de carne de vacuno varían, no sólo entre países, sino a veces incluso entre carniceros. La tabla de bistecs de Otto presenta 12 cortes de carne de vacuno que todo el mundo debería conocer.
Bistec de falda El bistec de falda exterior y el interior se cortan del diafragma de la ternera. Ambos no son especialmente tiernos, pero sí muy sabrosos. La falda exterior es más tierna y tiene un sabor mucho más intenso que la interior.
Bistec de hierro plano El nombre de este corte más bien fino proviene de su característica forma de hierro. Este corte procede de la paleta delantera y se suele eliminar la gran tira de tendones que hay en el centro. A continuación, este corte de carne suele dividirse en dos filetes.
Bistec Tomahawk El bistec Tomahawk es un corte clásico. Es marmolado, húmedo y tiene un sabor intenso gracias a su hueso de costilla intacto. Se trata de un bistec con hueso procedente de la costilla delantera de la ternera. El grosor del corte depende del grosor del hueso. Un tomahawk steak es normalmente tan grande que puede alimentar fácilmente al menos a dos personas.
¿Qué es un entrecot?
¿Te has preguntado cómo hacer un entrecot a la parrilla? No se preocupe, hay muchas opciones para este clásico corte de carne. Una de las cosas buenas de la parrilla y la barbacoa es que el método de cocción traspasa las fronteras.
Para empezar, un filete de entrecote suele referirse al término francés que describe una selección de primera calidad de la zona de las costillas. La buena noticia es que esa vaga descripción también sirve para filetes que van desde el Rib-Eyes hasta el Delmonico. También se puede extender el término “Entrecote” a cortes tiernos similares, como un solomillo de primera calidad o un Porterhouse.
Primero: Considere el método básico de cocción de un entrecot. Muchos preparan este plato en una sartén de hierro fundido caliente, lo chamuscan con mantequilla y utilizan condimentos básicos como sal, pimienta y una pizca de ajo. Añada un chorrito de vino tinto si lo desea. Se puede terminar con cualquiera de las salsas clásicas a modo de aderezo.
En segundo lugar: ¡Considere el corte! Independientemente del nombre que utilices: Entrecote, Rib Eye o Delmonico, cada uno de ellos describe un corte de ternera que empieza siendo tierno. Esto significa que no hay que machacar, ni marinar, ni condimentar durante la noche los cortes más duros. Se empieza con algo bonito y tierno.