Aceite de trufa
Parte del problema de imagen de la trufa es la idea errónea de que se trata de un manjar europeo reservado a situaciones que implican la dramática retirada de los relojes de plata por parte de camareros que se dedican a hacer el ridículo entre señor y señora. Pero la trufa no es sólo un caro pensamiento mágico. Una trufa decente, tratada con un poco de cuidado, añadirá valor a una comida con su indescriptiblemente adictivo aroma almizclado y terroso. Es un toque de colonia detrás de las orejas de su risotto de setas o de su pollo asado. Es un potenciador del sabor, como el glutamato de la naturaleza, para cualquier cosa, desde la mantequilla hasta el alcohol. Puede que ahora produzcamos unas 10 toneladas de trufa al año, de las que se exporta el 85%, pero aún nos queda mucho camino por recorrer para tratar este ingrediente con menos reverencia y más apetito. Como explica Wood, la inspiración para Truffle Melbourne le llegó hace cinco años, cuando viajó a un pequeño pueblo español durante la temporada de trufas. “Era un pueblo pequeño, pero cada cafetería tenía dos o tres platos con trufa en su menú. Fue una lección de no tener miedo a algo, de abrazarlo y no reservarlo para alguna ocasión elegante”… Un secreto: la trufa no quiere compañeros de juego elegantes. Se encuentra mejor en compañía de cosas sencillas, como huevos revueltos, pasta de cucina povera y pollo asado.
¿Por qué son tan caras las trufas?
La cocina es una práctica continua que le permite desarrollar sus habilidades con el tiempo. Las horas que pasas en la cocina producen platos magníficos y perfeccionan tu colección de recetas “de cabecera”. Aunque es emocionante encontrar los platos básicos, con el tiempo pueden resultar excesivos o insípidos. Encontrar formas de añadir un toque elevado puede mantener frescas y emocionantes incluso las recetas más utilizadas.
El aceite infusionado con trufa es un ingrediente excelente para ayudar a añadir un toque sofisticado a sus platos. Con un poco de creatividad, puede impartir sabores únicos en segundos. A continuación le ofrecemos algunos consejos sobre cómo utilizar el aceite de trufa en su cocina y algunas inspiraciones y recetas con aceite de trufa para ayudarle a empezar.
El aceite infusionado con trufa -también conocido como aceite de trufa- recibe su nombre del proceso de infusión utilizado durante su producción. Un aceite infusionado comienza con una base neutra, como el aceite de girasol, de uva o de oliva, que actúa como portador del sabor deseado. A continuación, se integra un agente aromatizante con el aceite base para obtener un sabor intenso. En el caso del aceite de trufa, estos agentes aromatizantes son trufas blancas o negras.
¿Qué aspecto tiene una trufa en el suelo?
En nuestro blog encontrará excelentes ideas y recetas con trufa negra Tuber Melanosporum creadas por chefs de gran prestigio. Pero antes, nos gustaría ofrecer algunos consejos básicos para cocinar con trufas negras.
A la hora de utilizar las trufas para cocinar es importante recordar que nunca se deben calentar a más de 40º C, ya que perderían la mayor parte de sus propiedades. Cocinar con trufa negra es una gran responsabilidad.
Aunque la trufa negra es un ingrediente muy apreciado en la alta cocina, no es necesario preparar platos muy elaborados. Le sugerimos que disfrute del aroma y el sabor de la trufa negra preparando recetas sencillas. La mejor manera de utilizarla es añadirla a la comida justo antes de servirla.
Una forma fácil y suculenta de apreciar lo exquisita que puede ser la trufa negra sería cortar finas láminas en un plato y verter sobre ellas aceite de oliva virgen de buena calidad (no demasiado fuerte); dejarlas macerar durante un par de horas y servirlas sobre pan de molde fino. Si utilizamos pan recién tostado, la combinación sería aún más deliciosa.
Recetas con trufa negra
unque hay cientos de especies de trufas, sólo unas pocas son comestibles de elección. En D’Artagnan nos centramos en tres variedades europeas de trufas negras: Tuber melanosporum, Tuber uncinatum y Tuber aestivum. Puede que las conozca mejor por sus nombres comunes: trufa negra de invierno, trufa de Borgoña y trufa de verano, respectivamente.
Tuber melanosporum, a veces llamada trufa del Perigord, por las legendarias trufas de la región francesa del Perigord. La Tuber melanosporum crece en otros países, por lo que este apelativo es algo engañoso.
Usos culinarios: Se corta en rodajas finas con una mandolina o una afeitadora de trufas. Estas finas virutas pueden colocarse bajo la piel de un pollo, pavo, pato u otra ave de caza antes de asarla. Colóquelas en una terrina de foie gras, o pruebe la clásica receta de Tournedos Rossini, un filete mignon con foie gras y trufas por encima. Coloque las láminas frescas sobre la carne de vacuno, de cerdo o de caza, como el jabalí o el venado. Ralle las trufas en salsas a base de vino o crema, o rállelas en platos de pasta cocida, huevos revueltos o patatas. O pruebe nuestra receta de helado de trufa negra, que es ideal para utilizar trufas negras de invierno en verano, y constituye un elegante final para una cena especial.