Por qué son tan caras las trufas
El aceite de trufa es un aceite aromatizado, que consiste en un aceite base neutro con un sabor suspendido en él. Este versátil ingrediente se utiliza como aceite de acabado en diversos platos. Los chefs no sólo confían en el aceite de trufa para potenciar y equilibrar el sabor de los platos con trufas frescas, sino que también lo utilizan para añadir un complejo sabor y aroma terroso a las recetas sin trufa. Siga leyendo para saber más sobre el aceite de trufa y cómo utilizarlo.
Creado en la década de 1980 a medida que crecía el gusto y la demanda de trufas frescas, el concepto que subyace al aceite de trufa es hacer que el aroma y el sabor de la trufa estén disponibles durante todo el año cuando las trufas frescas raras y de temporada ya no están disponibles. A medida que se extendía la revolución de la alta cocina americana, todos los chefs querían tener trufas en su menú. Si no tenían trufas, utilizaban aceite de trufa, lo que creaba un exceso de indulgencia. En la década de los 90, la tendencia era muy fuerte, y el uso a veces excesivo del aceite de trufa y su omnipresencia provocaron una reacción “foodie”.
Sumergir trufas frescas en aceite puede parecer la forma lógica de producir aceite de trufa. Se trata de una técnica perfectamente válida para elaborar su propio aceite de trufa en casa, utilizando restos o trozos de trufa sobrantes. El aceite de trufa casero debe usarse en pocos días, o el aroma de la trufa se perderá. Para la producción comercial, la infusión de trufas en aceite es un método costoso y poco fiable, que da como resultado un sabor poco potente que se disipa rápidamente.
Recetas con trufa negra
La trufa es uno de los ingredientes más legendarios y lujosos del arte culinario, tanto por su sublime sabor como por su rareza. El hecho de que sean súper caras también contribuye a su fama. Están disponibles por temporadas y se suelen utilizar en la alta cocina en platos como la pasta y el risotto, y se pueden añadir al queso fresco.
Las trufas son las partes productoras de esporas de un hongo comestible de la familia Tuberaceae que vive bajo tierra, especialmente alrededor de las raíces de los árboles en los bosques húmedos. Desde el punto de vista botánico, son una especie de hongo que puede tener desde el tamaño de una nuez hasta el de un puño. Como se dan de forma natural alrededor de las raíces de los árboles, los cazadores de trufas utilizaban antiguamente cerdos para encontrar y desenterrar trufas silvestres. Hoy en día se utilizan perros especialmente adiestrados, en gran parte porque los cerdos suelen comerse la mayor parte de las trufas que localizan, mientras que los perros pueden ser más especialmente adiestrados.
Apreciadas por su sabor y aroma, las trufas son raras, difíciles de conseguir y, una vez recolectadas, pierden rápidamente su potencia, lo que las convierte en uno de los alimentos más caros del mundo. Algunas variedades de trufas pueden llegar a venderse a 2.000 dólares el kilo.
¿Se usan trufas en el chocolate?
Cuando se describe una trufa, es difícil que suene especialmente exótica. Se parecen a un terrón de tierra, a un nudo de madera oscura que se ha pateado un poco o a un huevo que se ha estropeado mucho. Y sin embargo, son uno de los alimentos más apreciados del planeta.
Tradicionalmente, eran igual de valiosos. En el Antiguo Egipto se comían después de ser cubiertos con grasa de ganso. Los griegos les atribuían poderes sobrenaturales de curación. Y la iglesia medieval llegó a prohibir las trufas, atribuyendo su penetrante aroma a la obra del diablo.
Técnicamente, el alimento que causa todo este alboroto es un hongo. Las trufas son un alimento verdaderamente silvestre, que se encuentra en las raíces de los árboles – se puede fomentar su cultivo mediante la dispersión de esporas y la plantación de ciertos árboles, pero no se puede controlar. Hay trufas blancas y negras, y las blancas, aún más raras, alcanzan un precio más elevado.
El movimiento de Australia hacia las trufas ha creado una segunda temporada de trufas a nivel internacional, lo que ha sido apreciado por los gastrónomos de todo el mundo. Los truficultores o cultivadores australianos han plantado robles y avellanos para favorecer el crecimiento de las trufas y han tomado consejos de la desarrollada cultura trufera europea. También hemos hecho algunas cosas diferentes, por supuesto.
Tipos de trufas
unque hay cientos de especies de trufas, sólo unas pocas son comestibles. En D’Artagnan nos centramos en tres variedades europeas de trufas negras: Tuber melanosporum, Tuber uncinatum y Tuber aestivum. Puede que las conozca mejor por sus nombres comunes: trufa negra de invierno, trufa de Borgoña y trufa de verano, respectivamente.
Tuber melanosporum, a veces llamada trufa del Perigord, por las legendarias trufas de la región francesa del Perigord. La Tuber melanosporum crece en otros países, por lo que este apelativo es algo engañoso.
Usos culinarios: Se corta en rodajas finas con una mandolina o una afeitadora de trufas. Estas finas virutas pueden colocarse bajo la piel de un pollo, pavo, pato u otra ave de caza antes de asarla. Colóquelas en una terrina de foie gras, o pruebe la clásica receta de Tournedos Rossini, un filete mignon con foie gras y trufas por encima. Coloque las láminas frescas sobre la carne de vacuno, de cerdo o de caza, como el jabalí o el venado. Ralle las trufas en salsas a base de vino o crema, o rállelas en platos de pasta cocida, huevos revueltos o patatas. O pruebe nuestra receta de helado de trufa negra, que es ideal para utilizar trufas negras de invierno en verano, y constituye un elegante final para una cena especial.