Cómo limpiar los rebozuelos
La temporada de rebozuelos está sobre nosotros y el suelo del bosque, bajo el dosel de roble, está plagado de gemas anaranjadas de bondades nutritivas. Por eso hace tanto tiempo que no escribo en el blog – entre la escritura y la edición, acompañé a mi amado a los vastos y generosos bosques para recoger besos, picaduras de mosquitos y generosas cestas de rebozuelos. Tuvo la amabilidad de escribir un artículo para el Western Pennsylvania Mushroom Club, donde comparte su experiencia culinaria en métodos de conservación a largo plazo. Lo compartimos aquí, porque las setas perecederas no van a esperar a la fecha de publicación del próximo boletín.
Por desgracia, los rebozuelos son más apreciados por su textura que por su sabor. Por eso, lo primero en que piensan los cocineros cuando mencionan esta seta es en algún tipo de risotto o relleno aderezado con grandes y apetitosos trozos. Es un maridaje hecho en el cielo, y se pierde por completo si se han troceado los rebozuelos. Además, por muy buena que sea su textura, los rebozuelos tienen un sabor delicado que no hace tan buen Duxelles como los agáricos o los boletes.
Secado de rebozuelos de invierno
@ Apenas comienza la temporada de setas, ésta llega a su fin. Pero, por supuesto, queremos tener algo de ellas durante todo el año. El secado de rebozuelos es la solución a este problema. Cómo funciona y a qué hay que prestar atención, puedes leerlo aquí.
Y los rebozuelos, como se llaman en Austria, ni siquiera son difíciles de recolectar. 1-2 días después de la lluvia brotan desde agosto en casi todos los bosques. Puedes llevarlos fácilmente de paseo y conservarlos para el invierno.
Para limpiar las setas de la suciedad, debe utilizar las herramientas adecuadas. Sobre todo si los rebozuelos están muy secos. Si ahora estás pensando en el agua, déjame decirte que los rebozuelos nunca se secarán de esa manera.
Sin embargo, este método no es muy eficiente ni ahorra energía. Si quieres secar los alimentos más a menudo, deberías hacerte con un deshidratador Buy. Ahorra electricidad, puedes regular mejor la temperatura y programar un temporizador.
Para mantener las setas secas, necesitarás un recipiente hermético. Yo los lleno en tarros de conserva con cierre hermético. Y en otros más pequeños. Si luego un vaso empieza a enmohecerse, no tengo que tirarlo todo y los rebozuelos se secan no fue en vano.
Conservación de rebozuelos en aceite
( girolle (Fr.), pfifferling (Gr. se refiere a la pimienta), capo gallo (It.cock’s crest), dotterpilz (Gr.egg yolk mushroom), lisitjka (Rus.-fox mushroom), kuratko, (Cz.chick)La lista es muy larga. . lo que indica que son muy apreciados. ) Cantharellus cibarius/ Cantharellus formosa
Quizá nos gusten demasiado las setas. Pero, ¿hay algo más encantador que los rebozuelos de oro vibrante esparcidos como flores frescas sobre una alfombra de musgo chartreuse en un bosque oscuro? Incluso después de años y años de recoger setas, ¿quién podría cansarse de tal belleza?
En el libro de cocina de The French Laundry, se me cita llamando a los rebozuelos “el caballo de batalla de las setas silvestres”. Y es cierto. Además de hermosa, es una seta inmensamente versátil. No hay ninguna seta silvestre más popular en América, ni tampoco en Europa. La caída del telón de acero y la facilidad del transporte aéreo han hecho que los rebozuelos estén disponibles durante unos nueve meses. Los cocineros pueden ahora deleitarse con su belleza fúngica la mayor parte del año.
El nombre de rebozuelos abarca muchas setas del género Cantherellus: pie amarillo, trompetas negras, rebozuelos blancos, “orejas de cerdo”, rebozuelos azules y otros. En este caso, nos referimos al precioso rebozuelo dorado estándar. Los rebozuelos dorados se encuentran en todo el mundo. Esta semana, un taxista se detuvo mientras yo descargaba el camión. Estaba muy emocionado. Señalando, dijo: “En mi país nos encantan”. Era de Nigeria. Los rebozuelos pueden variar desde los de color naranja dorado, del tamaño de una moneda de diez centavos, con olor a mermelada de albaricoque, de los patines de los bosques de Montana, hasta los rebozuelos gigantes de las montañas costeras de California. Nuestros rebozuelos locales (que pronto se llamarán Cantharellus californicus) son los más grandes del mundo, se pueden encontrar ejemplares de dos libras.
Cómo cocinar los rebozuelos
Los rebozuelos, la niña de oro del mundo de las setas, son conocidos por su hermoso color amarillo anaranjado, su rareza (sólo están disponibles frescos a finales del verano y en otoño) y, sobre todo, por su sabor: un sutil equilibrio de pimienta negra, mantequilla, albaricoque y notas terrosas. Su tamaño puede variar desde los diminutos especímenes en forma de flor hasta las impresionantes trompetas de 5 pulgadas (las versiones frescas pueden pesar hasta dos libras). Su rico sabor combina bien con los huevos y las salsas de crema. Disponibles tanto en fresco como en seco, pueden ser bastante caros.
Los rebozuelos tienen una relación simbiótica con los árboles y arbustos: El hongo protege las raíces, y ambos se nutren mutuamente. Esta simbiosis es difícil y costosa de reproducir, por lo que los rebozuelos no se cultivan, sino que se buscan en la naturaleza. Esto, combinado con su corta temporada de crecimiento -desde la primera lluvia del otoño hasta la primera helada-, es lo que hace que los rebozuelos sean tan raros. Pero crecen en climas templados de todos los continentes y en muchos tipos de árboles y arbustos.