Maridaje con jerez oloroso
Después de la etapa biológica (sobretablas) algunas de estas barricas marcadas pueden ser reconocidas por el enólogo por tener características especiales que las convierten en candidatas favorables para convertirse en ‘Palo Cortado’ (de ahí su nombre, que significa literalmente en español ‘línea cruzada’, ya que es la marca que se hace horizontalmente a la línea vertical hecha previamente en la barrica para identificar a las candidatas).
Con un color que pasa del nogal al caoba, la nariz de este Jerez presenta una gran variedad de matices, casando armónicamente las notas del Amontillado y del Oloroso, pero añadiendo también algunas cítricas (como la mermelada de naranja) y lácticas (como la mantequilla fermentada), haciendo el resultado final más redondo y suave.
Jerez amontillado
El jerez amontillado tiene un sabor más rico y a frutos secos que el clásico fino o manzanilla y requiere una combinación diferente de alimentos. Piense más en carne curada, caza y queso que en marisco y tapas más ricas y carnosas.
El mejor maridaje depende del nivel de dulzor. Un amontillado medio-seco barato tenderá a sugerir maridajes diferentes a los de un amontillado seco envejecido, que será mucho más seco y con más sabor a nuez; podría decirse que es mejor tomarlo solo.
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Maridaje con jerez amontillado
El Capuchino Palo Cortado es un vino raro que procede de una de las soleras más antiguas que existen en el Marco de Jerez y que data de 1790. El nombre Capuchino hace referencia a los monjes capuchinos que viven en Jerez. Aunque se vende como VORS (edad mínima garantizada de 30 años) tiene al menos el doble de esa edad, y probablemente más. La solera completa está compuesta por 25 barricas y sólo se extrae un 1,5% del vino al año de cada barrica. Tras el desmantelamiento por parte de Pernod Ricard del imperio Allied Domecq en 2005, las soleras de VORS fueron compradas por Osborne y trasladadas a El Puerto de Santa María, donde ahora forman parte de la bodega/museo junto con otras increíbles soleras. 100% Palomino. Viñas cultivadas en suelo de albariza a 70 m de altitud del pago de Macharnudo. años de edad en el momento del embotellado (media) procedentes de 5 criaderas fundadas en 1790PRODUCCIÓN: 66 cajas (paquete de 3)
NVPalomino FinoDestaca la concentración de fruta y las características sabrosas y saladas. Más lleno, afrutado y redondo, y las sugerencias iniciales de dulzor se disipan pronto cuando la albariza hace…
Maridaje de jerez
El maridaje de vinos con jerez es un tema sobre el que no he escrito mucho hasta ahora. Sin embargo, el jerez es un verdadero “vino para comer”, por lo que considero que este artículo era fundamental. Aquí está mi guía de maridaje con jerez, incluyendo algunas de mis recetas favoritas para probar con Fino y Manzanilla, Amontillado, Oloroso y Pedro Ximénez.
Como el jerez se presenta en tantos estilos, desde el ligero y seco hasta el rico y pegajoso dulce, siempre hay un vino de jerez adecuado para maridar con su plato, sea cual sea. El jerez abarca una gran variedad de sabores y es un camaleón increíblemente versátil en lo que respecta al maridaje. Tiene atributos moleculares muy complejos que se combinan sutilmente con los aromas de la comida, apoyando y realzando el plato. Incluso ingredientes tradicionalmente difíciles de combinar (espárragos, alcachofas, chocolate, tomates, sushi…) tienen una solución perfecta en el espectro del jerez.
La idea clave aquí es que el jerez es el vino más rico en umami (sin contar los muy dulces, por supuesto). Las notas saladas y de nuez son bastante singulares, y su rica textura lo hace aún mejor para maridar con la comida. La ausencia de aromas y sabores afrutados es también una gran ventaja, ya que las notas afrutadas de un vino pueden perjudicar la combinación con la comida, y ese problema no lo tendrá nunca un jerez seco.