Cómo hacer que las patatas fritas queden crujientes
En realidad, hay mucho que hacer. Sí, hacer unas buenas patatas fritas es fácil una vez que se tiene una buena receta, pero hay mucha acción oculta que impulsa este proceso aparentemente sencillo, y saber lo que ocurre puede ayudarle a conseguir unas patatas crujientes y ligeras, no blandas y empapadas. Todo comienza con la elección de la patata adecuada.
Probablemente, el factor más importante a tener en cuenta a la hora de elegir una patata es su contenido en almidón, que es un buen indicador de cómo se cocinará. Las patatas con alto contenido en almidón tienen, como es de suponer, más almidón que algunas variedades y un poco menos de agua. Esta combinación las hace perfectas para obtener patatas fritas muy crujientes (así como para obtener patatas asadas secas y esponjosas). Las patatas bajas en almidón, en cambio, tienen menos almidón y más humedad. Son excelentes para hervir, pero hacen patatas fritas blandas y empapadas.
Las Russet Burbanks con alto contenido de almidón son especialmente buenas para freír. No sólo están llenos de gránulos de almidón, sino que los gránulos son más grandes que en otras variedades. Las Russet Burbanks (también llamadas Idahoes o simplemente russets) absorben menos grasa, se cocinan en menos tiempo y hacen patatas fritas más ligeras y crujientes, menos propensas a quedar blandas o grasientas.
Patatas fritas al horno ultra crujientes
Voy a decir directamente algo con lo que seguro que no todos estaréis abiertamente de acuerdo: Las patatas fritas de McDonald’s son geniales. En su mejor momento, son todo lo que una patata frita debe ser: saladas, crujientes, ligeras y no grasientas. Es cierto que de vez en cuando hay alguna franquicia que las deja bajo la lámpara de calor durante un par de horas más, pero en general, me parece extraordinario que los peces gordos hayan descubierto una manera de crear una patata frita congelada que salga prácticamente idéntica, independientemente de quién trabaje en la estación de patatas fritas.
He estado literalmente mareado con la calidad de las patatas fritas que han salido de mi cocina durante los dos últimos días. Mi esposa no quiere oír el final de la misma. Incluso mi cachorro se pregunta por qué su dueño no deja de exclamar “¡Santo cielo, qué bueno está!” cada media hora desde la cocina. He cocinado más de 43 tandas de patatas fritas en los últimos tres días, y me complace informar de que por fin he encontrado una manera de alcanzar el Nirvana dorado y crujiente.
Para lograr este crujiente, la estructura de la superficie de una patata frita debe estar plagada de microburbujas. Son estas pequeñas burbujas crujientes las que aumentan la superficie de la patata frita, haciéndola más crujiente. Lo ideal es que esta capa sea tan gruesa como sea necesario para añadir crujiente. Si es más gruesa, empezará a ser correosa.
Patatas fritas bicarbonatadas
Hay algunos secretos para hacer patatas fritas perfectamente crujientes en casa. El objetivo es asegurarse de que el centro de las patatas fritas esté completamente cocido antes de que la parte exterior se dore demasiado. La forma de conseguirlo es cocinar las patatas fritas dos veces utilizando un tipo de patata y un aceite determinados.
Freír las patatas fritas dos veces puede parecer mucho trabajo. Sin embargo, si las quieres ligeras y crujientes, eso es lo que tienes que hacer. De lo contrario, quedarán crujientes pero poco hechas en el centro o simplemente grasientas y blandas.
Evite las patatas cerosas, categoría que incluye las de piel roja, las patatas nuevas y las patatas de dedo. Éstas contienen tanta agua que se ahuecan al freírlas porque el agua se evapora.
Antes de empezar a preparar las patatas, llene un bol grande con agua fría y añada una cucharada de zumo de limón. En cuanto cortes las patatas, las pasarás a este bol. Las patatas cortadas empezarán a decolorarse si están expuestas al oxígeno durante mucho tiempo, incluso si están en el agua. (Después de todo, hay oxígeno en el agua.) Pero un poco de ácido en el agua ayuda a mantener las patatas bonitas y blancas.
Patatas fritas crujientes en el horno
Desde hace algún tiempo he observado que cada vez que hago patatas fritas, después de 15-20 minutos de su elaboración se van aflojando. ¿Hay algo que permita mantener las patatas fritas crujientes durante más tiempo, es decir, durante al menos 20 minutos o más?
Yo diría que uno de los principales factores que hace que las patatas fritas se pongan blandas es el vapor que sale de ellas. Si todas las patatas fritas están muy juntas, como en un bol, las patatas fritas básicamente se cocinarán al vapor. Para evitarlo, intenta repartirlas lo más posible. Lo que solemos hacer es ponerlas en una bandeja de horno (con papel pergamino) y sazonarlas.
Dicho esto, las patatas fritas son mejores cuando están calientes. Así que intenta hacer porciones más pequeñas y luego haz más si las necesitas. Con el consejo anterior es fácil, ya que puedes tenerlas preparadas y la segunda fritura no lleva mucho tiempo.