Invertir el frasco sin termómetro
El refrigerante es una sustancia química capaz de cambiar eficazmente entre líquido y gas. En un ciclo de refrigeración, el refrigerante presurizado se mueve constantemente y cambia de gas a líquido mientras transfiere el calor.
El calor recogido en el interior de la habitación es expulsado al exterior por otra bobina llamada condensador. Un compresor bombea (y comprime) el refrigerante entre el evaporador y el condensador forzándolo a través de las tuberías de cobre. Éste es el ciclo básico de refrigeración.
El aire acondicionado de ciclo inverso utiliza una válvula de inversión de 4 vías especializada situada en la unidad exterior. Esta válvula invierte el ciclo de refrigeración y el flujo de refrigerante. Cuando esto ocurre, la eliminación y la adición de calor se intercambian, de modo que el calor se recoge del exterior (incluso a temperaturas muy frías) y se lleva al interior. Por eso, en invierno, mientras se calienta, la unidad exterior expulsa aire frío, mientras que en verano, cuando se enfría, la unidad exterior expulsa aire caliente.
¿Cómo puede una bomba de calor extraer el calor del aire frío del invierno? En termodinámica el calor se define como el movimiento de las moléculas. Incluso a bajas temperaturas, estas moléculas siguen moviéndose y este “calor” puede seguir siendo extraído y absorbido por el refrigerante. Como en invierno, con la calefacción, la unidad exterior expulsa aire frío, las bobinas pueden congelarse a temperaturas extremas. Periódicamente, una unidad entrará en modo de descongelación durante unos minutos para eliminar esta escarcha antes de volver al funcionamiento normal.
Kenji lópez alt steak
Es inquietante lo mucho que a algunas personas les gusta desgarrar un enorme y sangriento trozo de carne. Nos reunimos en restaurantes lujosos con banquetas de cuero, o en el patio de un amigo, y exigimos grandes trozos de cadera de vaca. Luego, algunos decimos: “¡Cocínala menos para que sea aún más sangrienta!” y otros dicen: “¡No, cocínala más para que sea como si me comiera un zapato!”. Entiendo que es un impulso que se remonta a nuestros ancestros cazadores de mamuts y pintores de dedos, pero aún así, es bastante complicado. Dicho esto, me encanta un buen filete.
Mi primer recuerdo de comer carne fue una especie de celebración ancestral. Tenía 9 años y mi familia celebraba la compra del nuevo andador de mi bisabuela Shirley, al que los adultos se referían como “el Cadillac de los andadores” y se reían. Yo no entendía la broma, pero no me importaba, porque para celebrar la ocasión, fuimos a un restaurante y pedimos filetes tiernos y jugosos del tamaño de mi cabeza. Desde el primer bocado carnoso y mantecoso, me enganchó el ahumado, el umami y el colesterol.
Filete de cerdo a la plancha al revés
Llevo más de una década utilizando y escribiendo sobre el sellado inverso -la técnica de cocinar a fuego lento un filete o un asado antes de terminarlo con un sellado en caliente-, pero nunca he escrito una guía definitiva para utilizarlo en los filetes. Es un método realmente extraordinario, y si lo que busca es un bistec perfectamente hecho de borde a borde, con una corteza crujiente, no hay una técnica mejor que yo conozca.
La historia completa de la cocción inversa es un poco confusa (aunque AmazingRibs.com tiene una buena cronología). Es una de esas técnicas que parecen haber sido desarrolladas de forma independiente por varias personas al mismo tiempo. Con todo el interés por la ciencia de los alimentos y las técnicas de cocina de precisión, como el sous vide, que surgió a principios de la década de 2000, imagino que era el momento oportuno para que apareciera.
Mi propia experiencia comenzó en 2006, cuando acababa de empezar mi primer trabajo de redacción de recetas. Acababa de ser contratada como cocinera de prueba en la revista Cook’s Illustrated, y mi primer proyecto fue idear una técnica infalible para cocinar filetes de corte grueso. Después de probar docenas y docenas de variables, me di cuenta de que ya sabía la respuesta: Cocinarlos al vacío. Las técnicas de cocción tradicionales forman inevitablemente una banda gris de carne demasiado cocida alrededor de los bordes exteriores de un filete. La cocción al vacío, gracias al calor suave que utiliza, elimina esa banda gris, produciendo un bistec que está bien cocinado de borde a borde.
Semental inverso
Home ” Bistec Sous Vide con un enfriamiento y un searAutor: Martin EarlLos termostatos sous vide, antes confinados a las cocinas de los restaurantes modernistas, se han hecho últimamente cada vez más populares entre los cocineros domésticos habituales. Los pequeños y potentes termostatos como el ChefSteps Joule hacen que cocinar en baño de agua sea accesible y fácil.
En particular, cocinar un filete al vacío es una forma fácil y segura de conseguir que el filete se cocine a la temperatura adecuada. Pero saber cuándo está hecho el bistec sous vide puede ser confuso: no quieres sacarlo antes de tiempo, y tampoco quieres esperar tres horas mientras tu bistec se da un largo baño. Si quieres prepararlo en cuanto alcance la temperatura perfecta, necesitas algo para controlar la temperatura interna de tu filete. Y como con cualquier buen filete, quieres una corteza dorada y sabrosa que no puedes conseguir sólo cocinando al vacío. Entonces, ¿cómo puede conseguir un filete que sepa que está hecho al grado de perfección sous vide y que tenga una corteza dorada y carnosa al mismo tiempo?