Amontillado
ResumenEl objetivo de este estudio fue caracterizar los cambios bioquímicos y los procesos microbiológicos implicados en la desviación sensorial de los vinos sobretablas durante la crianza biológica, lo que conduce al origen de los vinos especiales o raros de palo cortado. Para estudiar este fenómeno se realizaron ensayos industriales de crianza biológica de vinos sobretablas con potencial de desarrollo de bacterias lácticas (BL). Los resultados mostraron que la desviación sensorial se debía al desarrollo de la fermentación maloláctica (FML) junto con un metabolismo aeróbico atenuado de la levadura “flor”. La fermentación maloláctica (FML) fue promovida por la presencia de concentraciones de ácido málico superiores a 1 g/L y la coexistencia de BL y levaduras “flor” velum. El lactato de etilo, la acetoína y el 2,3-butanediol son algunos de los compuestos volátiles responsables de esta desviación sensorial. Los vinos con altos niveles de ácidos glucónico y málico (> 1 g/L) pueden provocar, con muy baja probabilidad, la desviación sensorial del “palo cortado”. Una dosis de lisozima de 12 g/hL es un tratamiento eficaz para evitar la fermentación maloláctica (FML) y la desviación sensorial. La comprensión de los cambios bioquímicos y microbiológicos implicados en la desviación sensorial puede ser útil para las bodegas como marcadores para identificar el origen de los vinos de Jerez especiales tipo “palo cortado”.
Jerez Palo Cortado
Pobre jerez. El vino blanco fortificado de la región andaluza del sur de España, a menudo malinterpretado, es mucho más complejo de lo que se le suele atribuir. A diferencia de otros vinos, el Jerez se fortifica con brandy sin envejecer para ayudar a su conservación, lo que a su vez aumenta el nivel de alcohol. El mejor vino de Jerez está muy lejos de ser el dulce y cremoso postprandial que sirven las abuelas de todo el mundo en pequeños vasos. Hay un mundo de maravillas en los cinco estilos de Jerez seco: fino, manzanilla, amontillado, oloroso y palo cortado.
El amontillado y el oloroso son los dos estilos oxidativos, uno accidental y otro deliberado. El amontillado de sabor pleno, con 18% de alcohol, pierde accidentalmente su manto floral al envejecer, dejando entrar aire en la barrica. Como resultado, adquiere sabores oxidativos a avellana y umami, lo que lo convierte en un interesante vino de mesa, especialmente cuando se combina con carne de cerdo y de ave. La flor se rompe deliberadamente al elaborar el oloroso.
El vino, con entre 19 y 20 por ciento de alcohol, se envejece durante muchos años, lo que le confiere un rico sabor a madera y nuez y una mayor longevidad (una vez abierto, puede conservarse en el frigorífico durante un mes, mientras que los estilos más frescos deben consumirse en varios días). El Oloroso soporta bien la carne de vacuno y la caza.
Maridaje con jerez
Fernando de Castilla, una de las más excepcionales de las pequeñas casas de jerez independientes, fue revitalizada en 1999 por Jan Pettersen, un noruego desaparecido con pasión por el jerez de alta calidad y con 15 años de experiencia en Osborne. Tras hacerse cargo de las bodegas del expedidor de jerez José Bustamante, situadas al lado de las instalaciones principales de Fernando de Castilla, Jan estableció rápidamente a Fernando de Castilla como maestros de la producción y el envejecimiento de jerez fino, sin mezclar y sin tratar. La reputación de la bodega se basa en la excelencia de la gama de jereces de solera única, intensamente puros y complejos, cuyo galardonado envase los hace aún más impresionantes. El Antique Palo Cortado fue galardonado con los trofeos Best of Show y Best Dry Sherry en los New Wave Spanish Wine Awards de 2009, mientras que el Antique Amontillado se llevó el trofeo de Dry Sherry over 10 y el de 2009
Fernando de Castilla sólo produce vinos de prestigio. Todos los jereces proceden de soleras individuales. Se embotellan sin mezclas, estabilización por frío o filtración de ningún tipo para preservar la sutileza, la pureza y los aromas distintivos de estos vinos de primera calidad. Todos los productos se embotellan en vidrio transparente para mostrar el maravilloso color de los vinos.
Jerez amontillado
Sus primeros registros datan del siglo XIV, pero se cree que sus orígenes se remontan a 1264, cuando el caballero conquistador Alonso Valdespino fue recompensado con treinta hectáreas de tierra, incluyendo casi la mitad del mayor terruño de viñedos de Jerez, Macharnudo.
Es Macharnudo lo que hace que Valdespino sea la envidia de todos los demás productores de jerez, y es la fuente de la mayoría de sus mejores vinos. Pero es el compromiso inquebrantable de Valdespino con las exigencias y los gastos de la vinificación tradicional de Jerez lo que hace que sus jereces sean posiblemente los más puros e intensos de la región. La calidad de los vinos de Jerez de Valdespino es tan extraordinaria, y su conexión con el terruño y la tradición tan profunda, que la casa ha sido llamada “el Romanée-Conti de Jerez” por la voz más influyente del vino español, Luis Gutiérrez.
El compromiso de Valdespino con la calidad sin concesiones se hizo aún mayor con la compra de la finca por parte del Grupo Estévez en 1999. Considerando a Valdespino como la joya de la corona de su negocio de vinos de Jerez, la empresa ha recurrido a sus profundas reservas de capital para reforzar el enfoque de la casa a la antigua usanza y restaurar sus vastas reservas de vino viejo.