Ingredientes salteños
En todo el mundo se pueden encontrar innumerables variaciones de la empanada, un sabroso pastel de pan relleno, pero quizás ninguna región tenga la diversidad de América Latina. Remanente de la colonización española (y derivado de la samosa india, que llegó a España a través de los árabes), prácticamente todos los países latinoamericanos tienen su propia versión de esta empanada de bolsillo. Aunque el carácter de la masa y el contenido pueden variar, la anatomía básica de la empanada sigue siendo la misma: un delicioso relleno envuelto en pan -la palabra española empanar significa literalmente “envolver en pan”.
Salteñas rezept
Para mi caldo recurro a las probadas alitas de pollo. Las pruebas de caldo de pollo de Daniel ya han revelado que las alitas tienen la mejor relación sabor-coste. Las alitas de pollo también ofrecen suficiente gelatina para preparar el caldo y son más fáciles de encontrar que las patas de pollo. Para que el sabor del pollo sea más intenso, asé las alitas en un horno caliente antes de cocerlas a fuego lento en agua, el mismo método que utilicé para crear mi sopa de pollo con fideos definitiva. El caldo de pollo blanco sin tostar es un excelente camaleón que puede colarse en una salsa para pato asado o sustituir al caldo de carne en la sopa de cebolla francesa, pero el pollo debe ser el protagonista de esta receta, y los sabores dorados del asado le ayudarán a conseguirlo.
Para asar las alas, las extiendo directamente en una bandeja de asar sin forrar o en una bandeja de horno con borde y las meto en el horno caliente. Una vez doradas, vierto la grasa del pollo y la reservo para cocinar el guiso. La zona en la que cada alita ha estado en contacto directo con la sartén se ha convertido en un fondo oscuro y agrietado, que desglaseo con un chorrito de agua y raspo con una cuchara de madera.
Masa de empanada salteña
**Post Factum:** Este es uno de una serie de posts para el MoFo Vegano 2010; mi tema fue un ‘Viaje Virtual por Carretera al Azar’, donde utilicé el generador de ubicaciones geográficas al azar de random.org para seleccionar lugares alrededor del mundo, luego intenté cocinar algunos platos de la cocina tradicional de ese lugar. No disponía de mucho tiempo entre la generación de los lugares y la elaboración de las recetas (aproximadamente 1 día). Así que, al no tener tiempo para investigar bien, no puedo garantizar la autenticidad de nada de lo que se me ocurrió. Sin embargo, son lo que son, y fue un tema divertido.
Incluso dentro de Bolivia, estos pasteles varían de una región a otra. Algunas de las variedades más aclamadas son las de Cochabama, Potosí, La Paz y Sucre. Por lo que he podido averiguar, las versiones de La Paz y Sucre son muy similares… si alguien lo sabe con certeza, por favor que me corrija si me equivoco. Los que he hecho aquí son la versión de La Paz/Sucre. Son picantes y sutilmente dulces al mismo tiempo, generalmente horneados en lugar de fritos.
El relleno (normalmente de carne) es muy jugoso, con pasas, aceitunas y huevo cocido por encima. Yo utilicé tempeh para sustituir lo innombrable, y ahí es donde aparece la falta de jugosidad. Las recetas típicas exigen añadir bastante caldo y gelatina a la mezcla, y dejarla enfriar toda la noche antes de rellenar el hojaldre. Cuando se rellena el hojaldre, el relleno se ha endurecido gracias a la gelatina y, al hornearse, el relleno vuelve a ser jugoso. Por eso se deben comer calientes, recién sacados del horno, antes de que la gelatina pueda volver a cuajar.
Salteñas bolivianas receta original
Entre 2005 y 2007 fui misionero de la Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días en Bolivia. Viví allí durante dos años, cambiando de una parte del país a otra cada pocos meses. Conocí a un montón de gente maravillosa que cambió mi vida y a la que siempre apreciaré. Dicho esto, no siempre fui un gran fan de la comida.
En aquel momento no me gustaba mucho el arroz, y el arroz es uno de los principales alimentos de la cocina boliviana. Tampoco era un poco de arroz en un plato: era un plato enorme de arroz, normalmente acompañado de algún tipo de carne y muchas patatas.
En uno de los pueblitos donde viví, Arani, que está cerca de Cochabamba, la mayoría de la gente hablaba quechua. El quechua es una lengua nativa que está muy bien, pero es bastante difícil de hablar y/o entender.
Como la mayoría de los papeles y cartas que me traje de Bolivia, esa receta estaba enterrada en un cuaderno, en una caja en mi garaje. Cuando estaba revisando mis cosas, encontré la receta en un trozo de papel que había escrito hace tantos años. Decidí que me apetecía mucho intentar hacerla.