Arroz al jazmín
Llevo varios años sin hacer una historia completa sobre el arroz frito. No sé muy bien por qué. El arroz frito es una gran manera de utilizar las sobras; es infinitamente variable, y hay un montón de variables que vale la pena probar. Si a esto le sumamos la cantidad de reglas que todo el mundo dice que hay que seguir (hay que usar arroz del día, hay que usar de grano medio, etcétera), parece el tema perfecto para hacer algunas pruebas duras y romper mitos.
El arroz frito tiene muchos estilos. En China, suele estar ligeramente sazonado con sal y quizás un poco de salsa de soja u otra salsa, junto con escasas cantidades de aromáticos y carne. En la tradición china-estadounidense, se prepara con trozos más grandes de carne y mucha más salsa. Es el primer estilo el que he comido durante mi infancia, y es el que me interesa ahora.
El arroz frito perfecto tiene que ver con la textura. Buscaba un arroz que tuviera granos distintos, cada uno con un exterior frito ligeramente masticable y un bocado tierno. Quería que los granos estuvieran lo suficientemente separados entre sí como para poder saborear y apreciar su textura, pero lo suficientemente pegajosos como para poder coger pequeños trozos con un par de palillos o una cuchara.
¿Qué arroz usan los chinos para el arroz frito?
En lo que respecta a la escena culinaria, los chinos prefieren el arroz japónica cuando cocinan arroz y gachas, mientras que los chinos prefieren el arroz japónica cuando cocinan arroz frito. Además, si quieres hacer sushi japonés, también debes elegir arroz japónica, porque el arroz índica es difícil de amasar en bolas de arroz.
El tipo de arroz también importa: “Muchos cocineros chinos añaden un poco de grano largo americano al jazmín tradicional, lo que ayuda a evitar que se apelmace, porque el jazmín tiene mucho almidón en comparación”. (Recomienda una proporción de un tercio de grano largo y dos tercios de jazmín)5 de julio de 2019.
La mayoría de los platos chinos, como el pollo a la naranja, se sirven con arroz normal, no pegajoso. Sin embargo, al igual que la mayoría de los países del este y el sudeste asiático, China tiene algunos platos de arroz pegajoso reales en su cocina. Estos utilizan un tipo diferente de arroz llamado “arroz pegajoso” o “arroz glutinoso”. Creo que es a esto a lo que se refiere.
japónica), a veces llamado arroz sinica, es uno de los dos principales tipos domésticos de variedades de arroz asiático. El arroz japónica se cultiva y consume ampliamente en el este de Asia, mientras que en la mayoría de las demás regiones el arroz índica es el tipo de arroz dominante.
¿Qué tipo de arroz comen los japoneses?
El arroz blanco de grano largo es perfecto para el arroz frito. Se cocina de forma esponjosa y no pegajosa, con granos individuales que permanecen firmes y distintos. Todo se reduce a dos moléculas de almidón: la amilosa y la amilopectina. Es la amilopectina la que hace que el arroz sea más pegajoso, ya que la ciencia del arroz dice que la molécula está muy ramificada.
Arroz frito chino: se utiliza salsa de soja ligera y salsa de soja oscura. Algunos cocineros prefieren sólo una pizca de sal para mantener el color brillante del arroz. Arroz frito chino-americano: se utiliza ketchup de tomate y salsa Worcestershire para darle un nuevo sabor. El arroz frito tailandés utiliza salsa de pescado, salsa de soja y azúcar.
Con un contenido de amilosa de aproximadamente el 18%, el arroz jazmín es suave, ligeramente dulce y algo pegajoso, como el arroz japónico de grano medio de California, mientras que el sutil aroma floral es exclusivo del jazmín. Como arroz de uso general, se está convirtiendo en un favorito en Estados Unidos y ya se utiliza en muchos restaurantes chinos.
Arroz Basmati Blanco Real. Arroz basmati indio extra largo Pride of India. Arroz Basmati Tradicional Daawat. Arroz Basmati Blanco de California de Lundberg Family Farms. Arroz Basmati Extra Largo de la India. Arroz Legendario Tilda, Basmati Puro Original. Arroz orgánico Lundberg, Basmati marrón. Arroz Basmati Kohinoor Super Silver.
¿Qué tipo de arroz utilizan los restaurantes chinos para llevar?
En China, la gente come diferentes tipos de arroz, algunos son adecuados para el arroz frito y otros para las gachas. La gente discute sobre qué tipo de arroz sabe mejor. Pero si se cocina el arroz a la manera de BBC Food, todo carecerá de sentido.
Este estereotipo es incorrecto, porque de hecho, sólo la gente del sureste y noreste de China o de las llanuras orientales de China tiene preferencia por comer arroz. Las personas que viven en el noroeste y el suroeste pueden comer arroz con la misma frecuencia que los europeos y los norteamericanos: sólo unas pocas veces al mes.
En la agricultura, el tamaño del arroz refinado quebrado de la japónica es inferior al 15%, mientras que el del arroz fino de la índica no supera el 30%; El contenido de proteínas del arroz de la índica es superior al 8%, mientras que el del arroz de la japónica es sólo del 7%; La consistencia de gel del arroz de la japónica es superior al 70, y la del arroz de la índica es sólo superior al 60, por lo que el arroz de la japónica es obviamente mucho más pegajoso que el de la índica.
Si has probado a cocinarlo en casa, puedes comprobar que a veces, aunque pongas la misma cantidad de agua y cocines durante el mismo tiempo, la dureza del arroz es diferente. Es posible que el arroz que has comprado sea una variedad diferente de arroz.