Receta de paella
La primera vez que probé una auténtica paella, supe que era diferente. Puede ser difícil de determinar, pero hay un sabor ahumado y robusto que indica que no se trata de un plato de arroz ordinario.
El término paella se refiere a la sartén en la que se cocina el plato. La paellera es difícil de confundir. Es ancha y poco profunda, y proviene de la época en que la paella se cocinaba únicamente en fuegos de leña. Estos fuegos eran calientes y rápidos, por lo que se necesitaba una sartén poco profunda para que todo se cocinara uniformemente.
Lo bonito de que la sartén sea tan ancha y poco profunda es que una mayor parte del arroz tiene contacto con el fondo de la sartén, creando una sabrosa costra llamada socarrat, característica de la paella.
No hace falta decir que el arroz es la clave de cualquier paella. Tradicionalmente, se utiliza arroz español de grano pequeño o medio, por su capacidad de absorber los sabores manteniendo su forma. (En contraste con el arroz arboro que se utiliza para el Risotto, que se deshace para desarrollar la textura cremosa del risotto).
Sustituto del azafrán en los dulces
El azafrán, que Bon Appetit llama “la especia más legendaria del mundo”, es también una de las más caras del mundo. En Amazon’s Prime Pantry, McCormick vende 0,06 onzas de azafrán por 16,47 dólares, lo que equivale a 274,50 dólares por una onza completa. La descripción de Amazon afirma que el azafrán es “esencial para la paella, el risotto, la bullabesa, los tajines y los panes escandinavos”, lo cual está muy bien, pero ¿qué pasa si no puedes pagarlo? O, incluso si estás dispuesto a derrochar, ¿qué pasa si estás en una zona que no cuenta con el servicio de Amazon para el mismo día, y tu tienda local de comestibles no tiene esta costosa especia en stock?
Algunos gastrónomos afirman que no hay sustituto para lo que Bon Appetit llama el “sabor ligeramente dulce y lujoso” del azafrán. Sin embargo, otros cocineros más pragmáticos admiten que pueden sustituir, y de hecho lo hacen, otros ingredientes en las recetas que requieren lo que Luxury Insider reconoce como el alimento más caro del mundo. Aunque la cúrcuma es la más mencionada, otros sustitutos pueden ser el cártamo, el achiote, el cardamomo e incluso la mezcla especial de ingredientes comunes de cocina de un chef casero.
Sustituto del azafrán
En primer lugar, no lo compre en una tienda de comestibles normal. Suele ser muy caro. En su lugar, vaya a un mercado de agricultores (no uno que se celebre todos los jueves por la tarde en la iglesia local, sino en una gran tienda). Me imagino que la mayoría de las ciudades importantes tienen uno o más. Atlanta tiene al menos 4. El azafrán es mucho, mucho más barato en el mercado agrícola.
El azafrán entero, aunque es más caro que el molido, es un mejor uso de tu dinero, ya que sabes que estás obteniendo sólo azafrán. El azafrán molido, aunque no suele encontrarse en las tiendas de Estados Unidos, puede venderse por correo o en el extranjero y suele ser menos caro porque se corta y se mezcla con otras especias como la cúrcuma, pero no tendrá el mismo sabor.
Utilizando el azafrán seco en combinación con una pequeña cantidad de cúrcuma y msg, se puede reproducir en cierto modo el efecto del azafrán en cuanto a la mejora del color y el sabor. Esto puede funcionar en la sopa de pollo / pastel de pollo. Hágalo cuando esté en apuros de dinero, no tenga azafrán a mano, o si quiere probar una ligera variación de una receta que ya le gusta.
Alternativa al azafrán
Empezaremos diciendo que no hay ningún sustituto del azafrán de verdad: las hebras de azafrán de alta calidad son prácticamente insustituibles. Pero si se encuentra en un apuro y necesita añadir un poco de color similar al del azafrán, lo siguiente le servirá.
La cúrcuma, miembro de la familia del jengibre, es el sustituto del azafrán más recomendado. Es lo suficientemente parecido como para que comerciantes de especias sin escrúpulos lo hayan utilizado para adulterar el verdadero azafrán. Proporciona un color amarillo similar al del azafrán (cuando se cocina). Tenga en cuenta que, aunque proporciona el color deseado, tiene su propio sabor. Para empezar, el azafrán tiene un sabor muy diferente y mucho más terroso en comparación con la cúrcuma. En consecuencia, el sabor de la cúrcuma puede no funcionar bien en algunos platos que requieren azafrán.El azafrán es conocido como “azafrán mexicano” o azafran. Aparte del hecho de que procede de una planta completamente distinta, otra diferencia es que la parte de esta planta que se utiliza son los pétalos y no los estigmas. El azafrán se ha hecho pasar comúnmente por azafrán, ya que tiene una capacidad similar de colorear los alimentos junto con un sabor agradable y distintivo. Si en su plato se pide una cucharadita de azafrán, se utilizará una cucharadita de cártamo en su lugar.