Arroz Arborio
Para crear un auténtico risotto italiano cremoso, es imprescindible utilizar un arroz especializado. Se presenta en varias formas y suele ser de color muy pálido, rechoncho y de textura suave. Los granos varían en longitud, desde el comune hasta el semifino, el fino y el superfino, que es el más largo. La naturaleza del grano también varía de una región a otra. El arroz para risotto más utilizado en el Reino Unido es el arborio, aunque los italianos pueden considerar de mayor calidad el carnaroli y el vialone nano. Otras variedades son el roma, el ribe y el baldo. Deben evitarse otros arroces de grano largo: el arroz semirredondo para risotto absorbe los líquidos y sabores y libera el almidón mucho mejor, lo que da al risotto su textura característica.
A diferencia de otros arroces que se dejan hervir en una cacerola, el arroz para risotto requiere una atención constante para garantizar un plato perfectamente acabado. Prepare la base de su risotto salado con cebollas fritas suavemente en mantequilla o aceite. Incorporar el arroz y cocerlo hasta que esté semitransparente y brillante. A fuego lento, añada poco a poco cucharones de caldo para que el arroz lo absorba y se expanda y cambie su textura, pasando de unas hebras rígidas y definidas a una masa cremosa más cohesionada. Añada más verduras, carne o pescado más adelante en el proceso de cocción, dependiendo del tiempo de cocción que necesite. Una vez cocido el risotto, se puede enfriar hasta obtener una textura glutinosa que se puede trabajar en formas para freír, conocidas como “arancini”. Para hacer un risotto dulce con leche, se pone a hervir la leche y la nata, se añade el arroz y se deja cocer a fuego lento, removiendo lentamente hasta que el arroz esté bien cocido y cremoso.
Risotto de arroz integral
Como es colombiana, a mi mujer le encanta el arroz, y como es de contextura diminuta y propensa al frío, también le encanta la sopa. Así que no es de extrañar que el risotto -que puede ser descrito de forma poco poética como arroz caldoso- se encuentre en algún lugar entre la salsa de queso y yo en su lista de grandes amores*.
Todo el mundo conoce el risotto como el plato de arroz italiano con fama de ser tedioso de preparar. Además, suele ser pesado y espeso. ¿Qué es un risotto perfecto? En primer lugar, debe tener una textura salseada. Un plato perfecto de risotto debe fluir como lava si se inclina el plato. Si se vierte en un plato caliente (y se debe utilizar un plato caliente), debe extenderse lentamente hasta formar un disco perfectamente nivelado. Pegajoso, pegajoso, o peor, pegajoso, son palabras que nunca deberían entrar en tu cabeza cuando lo comas.
Escuche: Podría dar a este artículo sobre el risotto el típico comienzo sensacionalista y elaborar una historia sobre cómo todo el mundo (especialmente los que tienen abuelas italianas) sabe que para hacer un buen risotto hay que removerlo suave y constantemente, añadiendo caldo caliente al arroz de una en una, esperando a que se absorba antes de añadir la siguiente.
Arroz para risotto vs. arroz para sushi
No hay nada tan cremoso y decadente como el risotto. Este sencillo plato de arroz es tan reconfortante como el que más y, aunque pueda parecer intimidante, es realmente sencillo. Todo lo que necesitas es una hora, un poco de arroz arborio, caldo de pollo de buena calidad, un poco de mantequilla y queso y vino, junto con tus aromáticos favoritos como la cebolla, el ajo y la albahaca.
Para obtener el risotto más cremoso, hay que utilizar arborio u otra variedad de arroz de grano medio o corto que tenga una composición de almidón baja en amilosa y alta en amilopectina. Estos tipos de arroz son más pegajosos y producirán más fácilmente ese efecto espesante manteniendo su estructura general sin deshacerse cuando se cocinan a fuego lento en el líquido. A diferencia de lo que ocurre en la mayoría de las ocasiones en que se cocina el arroz, evite enjuagar los granos en este caso para reservar los almidones de la superficie y maximizar la cremosidad.
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Risotto de arroz de sushi
Este rico y cremoso risotto basmati es una vuelta de tuerca al clásico risotto que se elabora con arroz Arborio, en esta receta se utiliza el arroz basmati con sabor a nuez y flores. La textura esponjosa del basmati bien cocido es perfecta para un plato de risotto.
El risotto basmati es un risotto hecho con arroz basmati en lugar de arroz arborio. El basmati tiene un índice glucémico más bajo, no tiene gluten y contiene menos arsénico (un metal pesado tóxico) que el arroz arborio. El basmati es un arroz de grano largo y no se hace tan cremoso como el arborio, pero sigue funcionando bien para el risotto.
El risotto con arroz basmati sigue teniendo la textura cremosa del risotto, pero el arroz basmati le da al plato un sabor a nuez y a flores. Este plato es rico, pero ligero, y a toda la familia le encantará.
Al hacer el risotto, si el calor es demasiado bajo o desigual, tardará demasiado y probablemente acabará con papilla en lugar de arroz cremoso y al dente. Considera la posibilidad de utilizar una sartén de hierro fundido para cocinar tu risotto, ya que el fondo pesado mantiene el calor de forma uniforme.
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