Arroz integral frente a arroz blanco
El arroz sin cocer suele contener la bacteria Bacillus cereus. Esta bacteria puede formar esporas protectoras que sobreviven al proceso de cocción y, si el arroz se enfría lentamente (y se deja entre 5 °C y 60 °C durante mucho tiempo), estas esporas bacterianas pueden germinar, crecer y producir una toxina (veneno) que provoca vómitos.
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El arroz más sano
Como puedes adivinar, el arroz sin cocer puede durar mucho tiempo, pero las preguntas son si el arroz se estropea y cuánto dura. En la mayoría de los casos, la respuesta dependerá de la forma en que se almacene este alimento. Por ejemplo, debes guardar el arroz cocido en la nevera, pero el crudo puede durar mucho tiempo guardado en el almacén. Veamos.
Aunque el arroz suele tener una vida indefinida, es posible que se estropee de vez en cuando. Por desgracia, puede ser bastante complicado determinar si el arroz blanco, de jazmín, salvaje o basmati sigue siendo saludable y seguro para su consumo.
Estos tipos de arroz pueden contener gorgojos del arroz, unos bichos de color marrón con manchas rojas cuando se almacenan de forma inadecuada. Por suerte, no es un caso típico, y además se pueden notar rápidamente. Por otro lado, verá el arroz integral sin cocer estropeado inmediatamente, ya que apesta y se vuelve aceitoso al tacto.
Si almacena correctamente el arroz blanco sin cocer, puede durar para siempre. Sin embargo, debes guardarlo bien después de la cocción, no más de una semana. Se podrá comer durante años si lo guardas en el congelador, pero es mejor utilizar el arroz cocido hasta 4 ó 6 meses.
Arroz estropeado
El arroz sin cocer puede contener esporas de Bacillus cereus, una bacteria que puede causar dos tipos diferentes de intoxicación alimentaria. El primer tipo se caracteriza por los vómitos (por lo que se denomina forma emética). Es el resultado de la ingestión de una toxina producida por la bacteria mientras crece en los alimentos y tiene un tiempo de incubación corto, de 1 a 5 horas. La segunda se caracteriza por la diarrea (y se llama, sin sorpresa, forma diarreica). Es el resultado de una toxina que se produce en el intestino delgado a medida que las bacterias crecen allí y tiene un tiempo de incubación más largo, de 6 a 15 horas.
Las dos formas se asocian comúnmente con diferentes tipos de alimentos. La forma diarreica se ha relacionado con alimentos como sopas, carne, verduras y productos lácteos, incluida la leche de fórmula. La forma emética procede de una lista más limitada de culpables, ya que se asocia sobre todo a alimentos ricos en almidón que se han almacenado incorrectamente, como el arroz, la pasta, la bollería o las salsas.
Si un alimento crudo se contamina con B. cereus (como ocurre con gran parte del arroz) y luego se cocina, algunas esporas permanecerán en el producto cocinado (a menos que tenga la costumbre de calentar el arroz a más de 120 ˚C durante largos períodos de tiempo). Estas esporas, si se dejan reposar a temperaturas de entre 10 ˚C y 50 ˚C, como en su estufa o encimera, se encuentran en su entorno ideal (húmedo y cálido) para germinar, crecer y producir la toxina que le hará enfermar.
Arroz integral
El arroz blanco, más conocido como arroz pulido, es la principal fuente de alimento para más de la mitad de la población mundial. El arroz es una excelente adición al almacenamiento de alimentos en casa porque es versátil, tiene un alto valor calórico y una larga vida útil. Las familias deberían almacenar unas 300 libras de granos por persona en un suministro de un año. Dependiendo de las preferencias personales, se deben almacenar entre 25 y 60 libras de arroz por persona. Aparte del arroz integral, en Estados Unidos hay tres tipos de arroz blanco: largo, medio y corto. Además, hay varios tipos de arroces especiales.
Entre las variedades especiales se encuentran el Arborio, el Basmati, el Della o Dellmont, el premium japonés, el Jazmín, el Toro y el Waxy. No se han realizado análisis sobre qué variedad se almacena mejor. El arroz crudo se compone de tres capas: la cáscara, el salvado y el grano. El pulido elimina las capas de cáscara y salvado del grano de arroz pulido. Antes de la molienda, el arroz crudo puede ser sancochado, un proceso de remojo en agua y cocción al vapor bajo una intensa presión, que empuja las vitaminas y minerales naturales de la capa de salvado de arroz al núcleo.